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Als Kapern (engl. capers, franz. câpres, span. alcaparras, ital. capperi, griech. κάππαρες) bezeichnet man die eingelegten Blütenknospen des Echten oder auch Dornigen Kapernstrauchs (Capparis spinosa) – eine Pflanzenart aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae).

Die ursprüngliche Heimat der Kapern vermutet man laut Gernot Katzer («Picantissimo», S. 97) in den zentralasiatischen Halbwüsten – da «die Pflanze eine ausgeprägte Anpassung an trockenes Klima aufweist». Kapern werden schon im Alten Testament erwähnt, wo das Aufplatzen der Frucht als eine Metapher (von vielen) für die Eitelkeit allen Tuns herhalten muss: «Und der Mandelbaum steht in Blüte, und die Heuschrecke schleppt sich mühsam dahin, und die Kaper platzt auf. […] Nichtigkeit der Nichtigkeiten! spricht der Prediger. Alles ist Nichtigkeit!» (Kohelet 12, 5 und 8). Im Antiken Griechenland waren laut Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 99) vor allem die in Essig eingelegten Kapernknospen beliebt (wobei Dioskurides die Knospen für die Früchte der Pflanze gehalten haben soll). Rom und das Mittelalter nutzten Kapern vor allem als Heilmittel. Küster vermutet, dass die Araber als erste auch den Anbau von Kapern betrieben – denn das Wort «Kaper» gehe etymologisch auf das arabisch kabar zurück (es könnte allerdings wohl auch auf das Altgrichische κάππαρι zurückgehen).

Der Kaperstrauch wächst besonders gerne an Felsen und Mauern. Seine Zweige können laut Wolfgang Franke («Nutzpflanzenkunde», S. 339) bis zu vier Meter lang werden. Sie tragen eiförmige, dickliche Blätter, deren Nebenblätter zu Dornen umgewandelt sind. Aus den Blattachseln wachsen Knospen an langen Stilen. Sie entwickeln sich zu auffälligen Blüten mit ungleichen Kelchblättern, vier weissen Blütenblättern, zahlreichen, in der oberen Hälfte violett gefärbten Staubblättern und einem gestielten Fruchtknoten. Laut Franke enthalten die Knospen Rutin und Glucocapparin, das «beim Welken der Knospe durch Myrosinase in Glycose und das charakteristisch schmeckende Methylsenföl gespalten wird» (S. 340).

Kapern benötigen ein heisses und trockenes Klima. Sie werden vor allem in Mittelmeerländern angebaut – auf den Balearen, in Südfrankreich und auf Zypern. Laut Katzer erstreckt sich die Blütezeit über den ganzen Sommer: «Die Ernte ist sehr aufwendig, da die Pflanzen im Abstand weniger Tage nach erntereifen Knospen abgesucht werden müssen. Nach dem Pflücken lässt man die Knospen einige Tage welken und legt sie danach in Salz-Essig-Sud oder in starke Kochsalzlösung ein – das Aroma entwickelt sich im Laufe einiger Tage bis Wochen durch Milchsäuregärung. Nach Abschluss der Gärung werden die Kapern entweder in essigsaure Salzlake eingelegt oder durch Einbetten in Kochsalz (Salzkapern) in die endgültige Handelsform gebracht.» (S. 98) Die Kapernfrüchte sind grösser als die Knospen und werden laut Franke (S. 340) in Essig oder Salzlauge eingekocht. So viel wir wissen werden die Kapernfrüchte meist erst in Salz eingelegt, dann gewaschen und in einem Aufguss aus Wasser und Essig konserviert.

Wenn von Kapern die Rede ist, dann sind meist die Blütenknospen gemeint – allerdings sind auch die Kapernfrüchte und sogar die Blätter essbar. Kapernknospen haben je nach Konservierung in Essig oder Salz einen eher sauren oder eher salzigen Geschmack und sind auch leicht scharf und etwas bitter. Sie haben ein charakteristisches Aroma, das etwas Krautiges hat und auch an Rettich, Senf und Zwiebeln erinnert. In Salz eingelegte Kapern entwickeln ein erstaunlich fruchtiges Aroma, einen krautigen Orangengeschmack mit Noten von Veilchenwasser und Himbeere. In Salz eingelegte Kapern müssen vor Verwendung abgespült, etwa 30 Minuten in ausreichend Wasser eingelegt, und nochmals abgespült werden – in gewissen Speisen kann man sie aber auch mit einem höheren Salzgehalt einsetzen, gewissermassen als würziges Salz. Die italienische Küche kombiniert Kapern gerne mit Fisch, Zitronensaft und Oliven. Sie gehören auch in ein Vitello tonnato und auch in Tomatensaucen a la puttanesca oder marinara. In Frankreich würzen sie die Olivenpaste Tapenade und manches Schmorgericht. In Deutschland werden die Königsberger Klopse in einer Sauce mit Kapern gegart. Geneaueres zur Kulinarik der Kaper findet sich bei Gernot Katzer («Picantissimo», S. 98 f.).

Die Kapernfrüchte haben etwa die Grösse und Form einer Olive oder Traube und ihre dunkel grünliche Haut ist der Länge nach von fahlweissen Streifen strukturiert. Alan Davidson («Oxford Food Companion», S. 135) spricht von einer «liliputian watermelon». Die Früchte sind voller Samen und haben eine entsprechende Textur, die ein wenig an Zucchini oder Okra erinnert. Sie sind sehr knackig und schmecken ähnlich wie die Kaperknospen – wenn auch weniger stark. Sie werden meist einfach so als Snack zum Apéritif gereicht – seltener auch als Gewürz verkocht.

• Diri Frida (Reis mit Schafskopf und Kapern)
• Fava (Griechischer Dip aus halbierten Gelberbsen mit Olivenöl, Zwiebeln und Kapern aus dem Salz)
• Broufado (Rinderschmorfleisch mit Rotwein, Kapern und Sardellen)
• Lammherz-Tartar (Gehacktes Lammherz mit Kapern und Zitrone)
• Gésiers d'archosaure «Domino» (Hühnermägen mit Zitrone, Kapern und Majoran)
• Auch in der Kombüse der «PS Narina» spielen Kapern eine wichtige Rolle: Am 8. Tag der «Reise nach Santa Lemusa» etwa bereitet der Koch eine Seezunge mit Kapern-Zitronen-Petersiliensauce (Rezept) zu und am 27. Tag gart er einen Alfoncino in Weisswein mit Kapern, Senf und Tasmanischem Pfeffer (Rezept)

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