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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Als Frucht entwickelt *Nigella sativa* eine zylindrische Kapsel, in der zahlreiche, mattschwarze, keilförmige und ca. 3 mm lange Samen sitzen - auf Santa Lemusa heisst das Gewürz *Mystèr*. Im Bild eine noch nicht voll ausgereifte Kapsel.

Nigella

Jede Premiere ist ein wenig wie ein neues Fenster, das man da aufstösst, wo vorher eine Mauer war. Kommen verschiedene Premieren zusammen, kann es vorkommen, dass man in der plötzlichen Luftigkeit des eigenen Raumes ein wenig den Überblick verliert. An einem Septembertag, ziemlich tief noch im letzten Jahrhundert, gab es in unserem Leben mehr Premieren denn je. Wir erregten, im Korridor einer Regionalbahn zum Flughafen Zürich, zum ersten Mal die Aufmerksamkeit einer ebenso fremden wie frechen Schönheit. Wir stiegen zum ersten Mal in unserem Leben in ein Flugzeug. Wir kamen zum ersten Mal in einem Land an, das keine Grenze mit der Schweiz teilte und auf einem anderen Kontinent lag. Wir erhielten den allerersten Stempel in unserem Pass. Izmir war die erste türkische Stadt, die wir sahen – und wir kamen uns in ihr zum ersten Mal so richtig fremd vor. Wir fuhren zum ersten Mal mit einem Bus ohne Auspuff und assen unsere ersten mit Reis gefüllten Miesmuscheln (Midye Dolması). Wir tranken dazu den ersten Raki unseres Lebens, dann den zweiten und den dritten. In unserer Aufregung vergassen wir, sie zu zählen. Und als wir Stunden später, nach einigem Gefummel mit dem Schlüssel, schliesslich die Türe zu unserem Hotelzimmer aufstiessen, raste das Bett darin wie ein panisches Haustier im Kreis herum. Wir beschlossen, an der frischen Nachtluft zu warten, bis es sich beruhigt haben würde. Wir irrten durch die kaum beleuchteten Strassen der Stadt, gelangten zu einem kleinen Park und nahmen uns dessen Umrundung vor. Allerdings bewegte sich der Park wie ein Schiff bei schwerem Wellengang, weshalb wir zum ersten Mal in unserem Leben seekrank wurden und einige der Premieren nicht mehr in unserem Körper behalten konnten.

Irgendwann ging es unserem Magen etwas besser – und wir bekamen Hunger. In einem kleinen Strassenrestaurant assen wir eine cremig-weisse Suppe – eine Kuttel-Suppe mit Joghurt (Işkembe Çorbası), wie wir Jahre später erfuhren. Noch eine Premiere. Sie brachte die Strassen der Stadt dazu, unseren Tritten nicht mehr gar so hinterhältig auszuweichen. Als wenig später die ersten Sonnenstrahlen über die Flachdächer krochen und wir an allen Häuserkanten einen feinen Dampf beobachten konnten, hatten wir das mit dem aufrechten Gang schon wieder ziemlich gut im Griff und waren beinahe bereit für die Frage nach der möglichen Lage unseres Hotels. Dann aber, als hätten sie sich abgesprochen, nahmen alle Bäcker der Stadt im selben Moment ihre Brote aus dem Ofen – weiche Fladenbrote, bestreut mit kleinen schwarzen Samen. Und während sich die Altstadt von Izmir zu regen begann wie ein aus fremdartigen Träumen erwachender Körper, verbreitete sich in ihren Gassen ein für unsere Nase völlig neues Parfum, das uns nicht nur wie die geruchliche Zusammenfassung aller Träume vom Orient erschien, sondern auch zum Inbegriff wurde eines Tagesanbruchs voller Versprechen: der Duft von zerstossenem und leicht angeröstetem Nigella sativa.

Dieser Text erschien erstmals am Dienstag, 13. Januar 2015 als Teil der Serie «Mundstücke» (32) online im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung».

Und das weiss das Lexikon

Nigella (Nigella sativa) stammt ursprünglich aus Kleinasien und ist bereits seit der Antike in Ägypten und Indien bekannt. Nigella wird im Alten Testament (Buch Jesaja) erwähnt und Dioskurides, ein griechischer Arzt aus dem ersten nachchristlichen Jahrhundert, beschreibt, dass seine Zeitgenossen mit Schwarzkümmel ihr Brot zu würzen pflegten. Prophet Mohammed nannte Nigella einem Hadith zufolge «ein Heilmittel gegen jede Krankheit ausser den Tod» (vergleiche Gernot Katzer: «Picantissimo», S. 182). Vom frühen Mittelalter an wurde Nigella auch in den Klostergärten Europas angebaut, spielte in der Küche aber keine Rolle. Heute wächst das schöne Kraut hauptsächlich im südlichen Europa, in Vorderasien und Indien. Wie und wann die Pflanze nach Santa Lemusa gekommen ist, wissen wir nicht (mehr über Nigella auf Santa Lemusa).

Nigella (Nigella sativa; engl. fennel flower, onion seed; franz. nigelle, cheveux de Vénus, poivrette; span. niguilla; hind. kalaunji) gehört zur Familie der Ranunculaceae (Hahnenfussgewächse). Die Gewürz Nigella ist der getrocknete Samen einer eleganten, einjährigen Pflanze, die wegen ihrer Schönheit auch in manchem Garten gezogen wird – ähnlich wie die eng verwandte Jungfer im Grünen (Nigella damascena). Das Nigella-Kraut wird rund 45 cm hoch, trägt stark gefiederte, salbeigrüne Blätter und elegante, blassblaue Kelchblätter – derweilen die eigentlichen Blütenblätter zu unauffälligen, gelblichen, etwa 4 mm grossen Honigblättern umgestaltet sind. Die Staubblätter sitzen in Gruppen in den Lücken zwischen den Honigblättern. Der längliche Fruchtknoten besteht aus fünf oder mehr Fruchtblättern. Er entwickelt sich zu einer zylindrischen Kapsel, die sich bei der Reife öffnet und die zahlreichen Samen freigibt.

Nigella wird kurz vor der Vollreife geerntet indem man das ganze Kraut mäht. Anschliessend wird es einige Tage auf dem Feld nachgetrocknet, dann gedroschen und ausgesiebt. Die zarten, ca. 3 mm langen Samen sind leicht keilförmig, tiefschwarz und matt wie kleine Kohlestückchen.

Nigella sativa ist ein Gewürz, das man unter verwirrend vielen Namen kennt. Auf Deutsch heisst es unter anderem Schwarzkümmel (vielleicht weil es wie Kümmel zum Würzen von Schwarzbrot verwendet wird) und Zwiebelsame (wegen der äusserlichen Ähnlichkeit mit den Samen von Zwiebeln). Dabei ist Nigella weder mit Kümmel noch mit Zwiebeln botanisch verwandt. Auf Französisch trägt Nigella so schöne Namen wie Cheveux de Vénus, Nigelle, Patte d'araignée oder Poivrette («Pfefferchen»). In den meisten Sprachen hat das Gewürz einen Namen, in dem ein Element mit der Bedeutung «schwarz» auftaucht – was sich auf die ungewöhnlich dunkle Farbe der Samen bezieht. Wie das Gewürz zu seinem lemusischen Namen Mystèr («Geheimnis») gekommen ist, wissen wir nicht (mehr dazu).

Charakter & Verwendung

Die Samen von Nigella haben nur einen schwachen Eigengeruch – erst gemahlen oder zerrieben duften sie kräuterähnlich und erinnern entfernt an Oregano oder Thymian. Beim Kauen schmecken die knusprigen Samen nussig-erdig, ein wenig pfeffrig aber ohne Schärfe, leicht bitter, trocken und auf eigentümliche Weise durchdringend.

In der europäischen Küche spielt Nigella auch heute kaum eine Rolle. In den Ländern des östlichen Mittelmeerraums aber ist es eine beliebte Würze für Fladenbrot und Käse. Im nördlichen Indien würzt Nigella verschiedene Gemüsegerichte, Dals und Pickles. Die Bengalische Gewürzmisch Panch Phoron enthält traditionell auch Nigella, ebenso das Berbere der Äthiopier. Auf Santa Lemusa wird Nigella sehr vielfältig verwendet und kommt auch schon in historischen Rezepten vor (mehr über Nigella auf Santa Lemusa).

Nigella aus Santa Lemusa: «Mystèr de Maizyé»

Als Gewürz wird Nigella im grösseren Stil nur auf den Champs noirs bei Maizyé angebaut. Schon Jean-Marie Tromontis beschreibt den Geschmack als «geheimnisvoll». «Mystèr de Maizyé» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Zwei fast identische Schönheiten, die man in manchem Garten auf Santa Lemusa findet: *Nigella sativa* (links) und *Nigella damascena* (rechts), die sogenannte «Jungfer im Grünen». Auch die Samen von *Nigella damascena* sind esbbar – sie haben jedoch weit weniger Aroma als jene von *Nigella sativa*.

Eine kleine Wildbiene bei der Arbeit an einer Mystèr-Blüte.

Nigella hat nur einen schwachen Eigengeruch – erst gemahlen oder zerrieben duftet es kräuterähnlich.

Ein blühendes Nigella-Feld auf den Champs Noirs bei Maizyé.

Rezepte mit Nigella

Pain Mission – Brotfladen nach Art von Fénélon David
Tismirna – ein Biskuit-Rezept aus dem «Troisième Bureau»
Tromontis Kohlrabisalat
Anò Mystèr (Lammschmortopfmit Gewürzen)

First Publication: 3-2009

Modifications: 8-2-2009, 18-5-2009, 7-10-2011, 26-5-2012, 8-5-2016

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