In Brühe geschmorte Nudeln mit Garnelen, Schweinefleisch und Ei – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 151213 Singapore Lau Pa Sat
Unter dem Namen Hokkien mee oder Hokkien hae mee werden in Südostasien verschiedene Nudelgerichte angeboten. In Singapur sind Hokkien hae mee Weizennudeln (oft mit Ei im Teig), kombiniert mit einer kleineren Menge Reisnudeln, die mit einer aus Garnelen und Schweinefleisch gewonnenen Brühe oder Sauce serviert werden. Das Gericht ist sehr feucht – ohne indes eine richtige Suppe darzustellen. Es wird mit Garnelen, fein geschnittenem Schweinefleisch, kleinen Stücken Rührei, Bohnensprossen und oft etwas Tintenfisch garniert – gelegentlich auch mit Fischkuchen, frittierten Zwiebeln, eingelegtem Gemüse etc. Auch etwas Grünzeug gehört dazu, meist chinesischer Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln. Bei Tisch werden die Nudeln mit Sambal belacan oder Sambal oelek und Limette abgeschmeckt. Gelegentlich wird statt Sambal auch Sojasauce mit Chiliringen dazu gereicht.
Hokkien hae mee gehören zu den grossen Klassikern der (Strassen)-Küche von Singapur und es gibt kaum ein Hawker-Center, in dem sie nicht in diversen Versionen angeboten werden. Der Name des Gerichts legt nahe, dass es aus der Küche der Einwanderer stammt, die vor allem nach dem Zweiten Weltkrieg in grosser Zahl aus der südchinesischen Provinz Fujian (Hokkien) nach Singapur strömten, um dort in den Fabriken zu arbeiten. Oft liest man, die armen Arbeiter hätten das Gericht aus Abfällen der Nudelfabriken gekocht – daher die Verwendung zweier verschiedener Nudeltypen. Manche Garküchen in Singapur servieren Hokkien mee auf Palmblättern (Banane oder Betelnuss meistens), was das Aroma verstärken soll.
Hae und Mee entsprechen im Hokkien-Dialekt den chinesischen Worten 虾 xiā und 面 mièn und bedeuten also Garnelen-Nudeln.
Ein wesentlicher Reiz des Gerichts besteht für uns darin, dass dieselben Zutaten für die Brühe und als Einlage verwendet werden – ähnlich wie bei der thailändischen Suppe Tom Yam Gung. Ausserdem gefällt uns auch die Konsistenz der Speise, ihre leicht übertrieben wirkende Feuchtigkeit. Die Kombination von Garnelen und Schweinebauch ergibt eine sehr aromatische Brühe, die auch ohne das in Asiens Küchen meist grosszügig zugesetzte MSG sehr befriedigend schmeckt. Je nach Art der Garnelen wird diese Brühe eher gelblich-braun – oder aber leuchtend orange. Was man durch die Verwendung zweier verschiedener Nudeltypen gewinnt, haben wir noch nicht verstanden – schon die Konsistenz nur einer Sorte ist nicht ganz einfach zu kontrollieren. Wir kochen Hokkien hae mee deshalb ohne Reis-Vermicelli. Manche Rezepte für Hokkien hae mee (egal ob Singapore oder Penang style) können sehr kompliziert sein. Bee Yinn Low etwa schreibt auf ihrem Blog (http://rasamalaysia.com) zu einem Bild mit einem Teller Nudeln: «This divine bowl of Penang Hokkien Mee (Prawn Noodle) took me months of hard work and patience. I mean months, not days, and certainly not hours.» Unser Rezept führt vielleicht nicht zu völlig authentischen Hokkien hae mee – es hat indes den Vorteil, dass es vergleichsweise einfach zu kochen ist.
Die Brühe und die Einlagen lassen sich gut lange vor dem Essen schon zubereiten – die letzten Handgriffe brauchen dann nur noch wenige Minuten. Wir bereiten das Gericht mit vorgegarten Mie-Nudeln zu, wie man sie in Europa in jedem Supermarkt bekommt.
Kochzeit 35 Minuten
1 knapp fingerdicken Tranche Schweinebauch (100 g)
8 bis 12 Garnelen (300 bis 400 g), roh, ganz
20 g getrocknete Garnelen, zwei Minuten eingeweicht und dann abgetropft
1 EL Rapsöl für das Anbraten der Karkassen
2 TL Salz
1 EL Rapsöl für das Anbraten des Knoblauchs
4 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 Ei, verquirlt
100 g getrocknete Mie-Nudeln, mit einer Kochzeit von 3 bis 5 Minuten
1 kleiner Kalmar 150 bis 200 g, geputzt, in mundgerechten Stücken
50 g Mungbohnen-Sprossen, gewaschen
3 EL Knoblauch-Schnittlauch (Chinesischer Schnittlauch), in 1 cm langen Stücken
1/2 TL weisser Pfeffer, gemahlen
4 EL Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
2 kleine Limetten, halbiert
Sambal belacan oder Sambal ulek
First Publication: 25-12-2015
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