Geschichte. Majoran stammt laut Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo», S. 154) vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum, wahrscheinlich aus Zypern oder der Türkei. Robert Habs und Leopold Rosner («Appetit-Lexikon», S. 308) indes sehen seine Herkunft in Nordafrika und Hansjörg Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 139) meint er sei «möglicherweise in der frühen arabischen Welt erstmals kultiviert» worden. Majoran soll bereits im alten Ägypten angebaut worden sein. Den Griechen und Römern diente das Kraut als Medizin und Parfüm. Bei Apicius («De re coquinaria») wird Majoran zwar mehrfach erwähnt, trotzdem soll er laut Katzer und Fansa «in der antiken Küche keine besondere Rolle gespielt haben» und «auch die mittelalterlichen Kräuterbücher erwähnen seine kulinarische Verwendung nur am Rande». Laut Habs und Rosner kam die Pflanze wahrscheinlich erst zu Anfang des 16. Jahrhunderts nach Deutschland, «nach England nachweislich erst 1573, und in Oberösterreich bezog man noch zu Ende des 17. Säkulums den Samen alljährlich aus Italien.» Auch Küster schreibt, dass der Majoran «erst in den letzten Jahrhunderten seine weite Verbreitung in Gärten und Küchen» fand. Und alle Autoren sind sich darin einig, dass der Majoran in der Neuzeit vor allem als Gewürz an Wurstmasse eine zentrale Rolle spielt, weshalb er in einigen Gegenden auch den Namen Wurstkraut trägt.
Pflanze. Der Echte Majoran (Majorana hortensis, Origanum majorana; engl. marjoram; franz. marjolaine; span. mejorana; ital. maggiorana) ist ein bis zu 50 cm hoch wachsender Strauch aus der Familie der Lamiaceae (Lippenblütengewächse). In wärmeren Gegenden gedeiht er mehrjährig, in Mitteleuropa nur einjährig. Majoran bildet zarte, rötlich-braune und behaarte Stängel aus, die sie in Bodennähe verzweigen und dann aufrecht wachsen. Die Blätter stehen kreuzgegenständig, sie sind eiförmig und leicht zugespitzt, ganzrandig, mit kurzen Stielen und feiner Behaarung. Die Blüten sind je nach Sorte recht unterschiedlich, Katzer und Fansa beschreiben sie so: «Die kleinen, weissen oder blassrosa gefärbten Blüten erscheinen in den Achseln von gut ausgebildeten Hochblättern, die beim sogenannten ‹Französischen Staudenmajoran› zu 5 mm grossen, kugelförmigen Knöpfen geformt sind, während der ‹Deutsche Knospenmajoran› längliche, zapfenförmige Ähren bildet.» Aus den Blüten entstehen vierteiligen Spaltfrüchte.
Der Syrische Majoran (Majorana syriaca, Origanum maru, Origanum syriacum) gleicht dem Echten Majoran, wird jedoch bis 1 m hoch. Seine Stängel sind stärker verholzt, die Blätter sind derber und stärker behaart, mit markanteren Blattadern.
Blätter, Blüten und Stängel des Majoran sind aromatisch. Als Gewürz werden indes meist nur die von den Stängeln gelösten Blätter verwendet, wobei an den Spitzen der Zweige auch die feinen und weichen Stängel mit verarbeitet werden. Frischer Majoran hat einen harzigen und stark blumigen Duft. Aromatische Assoziationen: Pinienholz, Rosen- und leicht angetrocknete Lavendelblüten, Eukalyptusblätter, sonnenwarme Erde, Meerwasser, Zitrone. Im Mund ist der Majoran warm und ganz leicht brennend, mit stark harzigen und terpentinartigen Noten und einer blumigen Konzentration, die an Parfum denken lässt.
Das Aroma des frischen Krauts ist nicht sehr hitzebeständig, es sollte deshalb erst gegen Ende des Garvorgangs zu den Speisen gegeben werden. Wenn man die Blätter kleinschneidet, dann verlieren sie etwas an Duftkraft (und bekommen einen leichten Metallgeschmack) – wenn man sie zerreibt, dann tritt das Aroma mehr hervor. Getrocknet hat das Kraut eine stärker zitronige Note, es fehlt ihm jedoch die subtile Blumigkeit des frischen Majoran. Der Syrische Majoran gleicht eher dem Oregano, auch hat er eine markante Thymiannote.
Nördlich der Alpen spielt Majoran vor allem in der Produktion von Würsten eine wichtige Rolle («Wurstkraut»). Dazu schreibt Küster («Kulturgeschichte der Gewürze», S. 141): «Diese Fleischspeisen sind ja ohne Gewürz nicht zu denken: Die Worte ‹Gewürz› und ‹Würste› sind sprachlich verwandt, woraus klar wird, dass für den Metzger und seine Kunden ursprünglich Gewürz der wichtigere und hochwertigere Inhaltsstoff der Tierdärme war als das oft minderwertige Fleisch.» Ausserdem wird Majoran zum Würzen von Wildgerichten, Ragouts und Hackbraten, Linsen- und Kartoffelgerichten verwendet. Die Wiener Küche kennt das Majoranfleisch – ein Rindfleischragout mit Sauerrahm und sehr viel Majoran.
Der Syrische Majoran würzt Grillfleisch, Fladenbrot und Lammeintöpfe. In der Levante heisst Majoran oft Zater oder Zatar – doch die Abgrenzungen zu Oregano und verschiedenen Thymian-Arten ist nicht ganz klar. Katzer und Fansa schreiben dazu («Picantissimo», S. 157): «Im Nahen Osten werden einige miteinander verwandte Kräuter nur ungenau unterschieden: Namen wie kekik und sater stehen regional unterschiedlich für Oregano, Thymian, Bohnenkraut und
auch Syrischen Majoran. In der arabischen Sprache wird zwischen diesen Gewürzen praktisch gar nicht unterschieden, sie werden in den Ländern der Levante alle als za'tar bezeichnet. Gleichzeitig meint za'tar dort allerdings auch eine Gewürzmischung.»
First Publication: 21-1-2015
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