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Gewürze aus Santa Lemusa

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Ein würziger Klassiker aus dem Süden von Santa Lemusa, der sich auch farblich auf jeder Apéro-Tafel sehr gut macht. (Aarau, März 2016, Bild Susanne Vögeli)

Kawotaise

Dip aus gebackenen Karotten und Süsskartoffeln

Zu Beginn jedes Essens serviert das Restaurant «La Désirade» am Kap Domèn unter anderem eine sogenannte Kawotaise (von lemusisch kawòt, «Karotte») – einen fruchtigen, süsslich-sauren Dip aus Karotten und Süsskartoffel, aromatisiert mit Kardamom, Thymian, Zitronen- und Orangensaft. Dazu gibt es geröstete Weissbrotscheiben und je nach Saison die verschiedensten Gemüse (Zucchini, Rettich, Tomaten, Avocado, Apfel, Rüben, Champignons) sowie kleine Stücke von rohem oder geräuchertem Fisch, Käse, Schinken etc. Besonders lecker schmeckt uns dieser Dip mit einem an der Luft getrockneten Lachs, den Dag Vik für das «Désirade» produziert.

Die Kawotaise haben wir bereits im Oktober 2007 in das Repertoire von HOIO aufgenommen. Im März 2016 haben wir das Rezept gemeinsam mit Susanne Vögeli und der Kochschule Cookuk in Aarau nochmals sorgfältig überarbeitet.

Garzeit 50 Minuten

Zutaten (als Apéro-Dip für 4 Personen)

1 stattliche Süsskartoffel (150 g), geschält, in Stücken

2 Karotten (150 g), geschält, in ½ cm dicken Scheiben 

3 bis 4 Kardamom-Kapseln, Samen aus den Hülsen gelöst und leicht angequetscht

3 Zweige Thymian

knapp 1 EL Zitronensaft

gut 1 EL Orangensaft

Zeste von knapp ½ Zitrone

Zeste von ¼ Orange

1 EL Olivenöl

½ TL Chili-Flocken (zum Beispiel Papok)

¼ TL Salz

Zubereitung

  1. Süsskartoffel, Karotten, Kardamom und Thymian in ein Stück Aluminiumfolie packen – oder in eine Tüte aus Backpapier, die man mit Schnur verschliessen kann. Paket in die Mitte des 220º warmen Ofens legen und 45 bis 50 Minuten garen.
    Damit die Zutaten weich werden, sollte man ein eher flaches Paket formen und es gut verschliessen.
  2. Paket aus dem Ofen nehmen, öffnen und Inhalt ein wenig abkühlen lassen. Thymianzweige abstreifen und entsorgen.
  3. Karotten- und Kartoffelstücke in einen grossen Suppenteller geben, Zitronen- und Orangensaft darüber träufeln. Alles mit Hilfe einer Gabel zu einem Mus zerdrücken.
    Je nach Feuchtigkeit der Kartoffel-Karotten Mischung braucht es etwas mehr oder weniger Saft.
  4. Zitronen- und Orangen-Zeste, Olivenöl, Chili-Flocken und Salz unter die Mischung heben. Alles nochmals kräftig durcharbeiten.

Mit gerösteten Brotscheiben, rohem Gemüse, geräuchertem Fisch, schwarzen Oliven, Käse, Wurst etc. servieren.

In der Kochschule Cookuk in Aarau wird die Kawotaise zubereitet. (März 2016, Bild Susanne Vögeli)
Ein Test im Cookuk in Aarau hat gezeigt, dass sich Karotten und Süsskartoffeln in einer Tüte aus Backpapier genauso schnell weichgaren lassen wie in Aluminiumfolie. (Bild Susanne Vögeli)
Es ist wichtig, das Paket gut zu verschliessen – damit kein Dampf entweichen kann. Nach 50 Minuten im 220º heissen Ofen sind die Stücke weich. (Bild Susanne Vögeli)
Bei der Überarbeitung des Rezepts haben wir den Süsskartoffel-Anteil und auch die Garzeiten ein wenig erhöht. So lassen sich die Wurzel-Stücke jetzt direkt mit der Gabel zu einem Mus verarbeiten – im ursprünglichen Rezept war noch der Einsatz eines Pürierstabs oder Zerkleinerers nötig. (Bild Susanne Vögeli)
Das süssliche des Karotten-Kartoffel-Pürees bekommt durch den Kardamom und die Zitrone eine überraschende Ausrichtung – erdige Noten werden durch Säure konterkariert. (Lungern, Oktober 2007)

Siehe auch

First Publication: 10-2007 

Modifications: 27-2-2009, 11-4-2011, 17-10-2011, 26-3-2016