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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Engelwurz wird getrocknet in grösseren Stücken oder wie hier in feinen Scheiben verkauft.

Engelwurz, chinesischer

Chinesischer Engelwurz ist mehrjährige, bis 2 m hoch aufrecht wachsende Pflanze mit hellen grünen, mehrfach gefiederten Blättern und Trauben von kleinen weissen Blüten. Die Wurzel (radix) der Angelicae sinensis wird in der traditionellen chinesischen Heilkunst gegen so verschiedene Dinge eingesetzt wie Bluthochdruck, Anämie, Ermüdung, Schwangerschaftsbeschwerden etc. Namentlich von der Verabreichung an schwangere Frauen wird jedoch im Internet verschiedentlich abgeraten.

Im Gegenlicht treten die Strukturen der Wurzel schön hervor.

Charakter & Verwendung

In der Küche wird die Wurzel vor allem als Suppen-Beilage eingesetzt. In Europa bekommt man die Angelicae sinensisgetrocknet, in grösseren Stücken oder fein geschnitten, meist in Zellophan-Paketen zu 100 g. Vor Verwendung in der Küche sollte man sie einige Minuten (die grossen Stücke entsprechend länger) in warmem Wasser einweichen und dann gut abspülen.

Getrocknet haben die Wurzelstücke einen markanten Duft, der einen unvermittelt auf einen chinesischen Medizinal-Markt versetzt: ein erdiges Parfum mit Noten von Baumrinde (Waldrand) in der Sonne, Süssholz, verkochter Erdbeermarmelade, und Hühnerbrühe. Einmal eingewicht macht sich eine leichte Knollensellerie-Note bemerkbar. Im Mund tritt die Sellerie-Note vertärkt hervor, dazu etwas dunkel Nussiges und eine markante Bitterkeit, die auch im Abgang bleibt.

Oft wird Engelwurz einfach mit Lammfleisch oder Huhn und viel Wasser zu einer kräftigen Suppe verkocht. Wir haben ein simples Ragout ausprobiert (siehe unten) und festgestellt, dass Engelwurz ein ganz wunderbares Würzmittel ist - wobei man wegen seiner Bitterkeit sorfältig dosieren sollte. Unser Ragout könnte die Basis weiterer Rezepte darstellen. Man könnte das Gericht zum Beispiel mit Shiitake-Pilzen sowie Karotten-Stücken bereichern und natürlich den likörartigeren chinesischen Kochwein (Shào Xīng) statt Weisswein verwenden.

Ein simples Rezept

200 g Rindsragout, 15 g Engelwurz in Scheiben (kurz eingewicht und abgespült), 5 dl Wasser, 1 EL Zucker, 1 EL Sojasauce, 3 EL Weisswein und 1 EL Ingwer in Scheiben – alles kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren, 2 Stunden köcheln lassen, zum Schluss gut eindicken lassen.

Systematik & weitere Namen

Familie: Apiaceae (Doldenblütengewächse)
Gattung: Angelica

Wissenschaftlich: Angelica sinensis

English: Chinese angelica, female ginseng, pseudoginseng
Chinesisch: dāng guī, 當歸, tong kui

Quellen

Shiu-ying Hu: «Food Plants of China», 2005.
The Chinese Soup Lady (Webseite)

Rezepte mit Engelwurz

Lammfleisch «Angelika» (Geschmort mit Shiitake, Lotussamen & Engelwurz)
肉骨茶 Ròu gǔ chá (Eine Gewürzmischung aus dem Restaurant «Fāmíng yuán» in Port-Louis)

First Publication: 23-3-2011

Modifications: 6-10-2011

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