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Suppe aus Rinderhaxen, Tomaten und Gewürzen, mit Koriandergrün und Frühlingszwiebeln – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 151023 Palmas Jogos Indígenas

Chambari (manchmal auch Chambaril) gilt als eine Spezialität aus dem brasilianischen Bundesstaat Tocantins. Diese Region, die noch bis 1988 zu Goiás gehörte, war lange schwer zugänglich und also zu einem grossen Teil nur von Indios bewohnt. Die industrielle Entwicklung begann ab den späten 1950er Jahren mit dem ehrgeizigen Bau einer Strasse von Brasília nach Belem. Heute gilt Tocatins als die am schnellsten wachsende Gegend Brasiliens: Landwirtschaft und Agro-Industrie geben den Ton an und locken zahlreiche Migranten aus dem ganzen Land. Die Urbevölkerung wurde weitgehend in Reservate versorgt. 2015 fanden in der Hauptstadt Palmas, einer ab 1990 aus dem Boden gestampften Lieblosigkeit, die ersten Jogos Mundiais dos Povos Indígenas statt (Peter Polter und Elsa Mudame waren vor Ort – ihren Bericht gibt es hier als PDF).

Der Begriff Chambari bezeichnet eine Scheibe von der Rinderhachse – entspricht also dem italienischen Ossobuco. Was das Wort genau bedeutet und woher es stammt, haben wir nicht eruieren können. Es wird fast immer im Zusammenhang mit dem Bundesstaat Tocantins gebraucht und gemeint ist ein Stück vom ausgewachsenen Rind.

Der Chambari-Suppe sind wir erstmals in Palmas auf einem Platz mit dem schönen Namen Bosque dos Pioneiros begegnet. Hier findet an manchen Abenden eine Art Nachtmarkt statt, auf dem diverse Spezialitäten aus der Gegend angeboten werden. Mehrere Stände sind auf Suppen spezialisiert, die fast ausnahmslos Fleisch, Fisch oder Bohnen und Schinken enthalten. Die Caldo de Chambari wird in kleinen Plastik-Schälchen verkauft, kräftig mit Frühlingszwiebeln und Koriander bestreut. Dazu gibt es getrocknetes Weissbrot, das man in die Brühe tunkt, wo es sich innert Sekunden vollsaugt. Auf Wunsch wird auch frittierte Schweineschwarte dazu gereicht – und auf den Tischen stehen kleine Flaschen mit scharfer Chili-Sauce. Die Caldo de Chambari hat eine glasige oder leicht schleimige Konsistenz, die ein wenig an die Suppen in China-Restaurants erinnert – sie ist mit Maniokmehl gebunden und voller klebrig-faseriger Fleischstücke. Caldo de Chambari schmeckt intensiv und direkt nach Gewürzen, nach gebratenem und gesottenem Fleisch, indirekt nach Tomaten und Zwiebeln.

Die Caldo de Chambari ist leicht nachzukochen – braucht aber etwas Zeit. Das Rezept ist sehr ergiebig, denn aus einem guten Kilo Fleisch kann man eine Suppe herstellen, die zehn Leute nährt und befriedigt. Wir servieren Caldo de Chambari gern wie in Palmas mit viel Korianderkraut, Zwiebeln und verschiedenen Chili-Saucen dazu – eine rauchige Jalapeño-Sauce verleiht ihr einen besonderen Reiz.

Wenn wir die Suppe als Hauptspeise auftischen, dann geben wir manchmal ein Stück gekochten oder im Ofen gebackenen Maniok dazu.

Kochzeit gut 4 Stunden
Abkühlzeit wenigstens 1 Stunde

1. Das Öl in einem grossen Topf heiss werden lassen. Die Haxen-Scheiben salzen und pfeffern. Fleisch auf beiden Seiten kräftig anbraten – ca. 5 bis 10 Minuten je Seite, bis es eine schöne Kruste hat.
2. Kreuzkümmel und Koriandersamen auf den Pfannenboden neben das Fleisch streuen und kurz mitbraten – bis der Kümmel geröstet duftet. Zwiebel und Knoblauch beigeben – Fleisch dabei so anheben, dass Zwiebel und Knoblauch auf dem Boden des Topfes zu liegen kommen. Kurz anziehen lassen bis die Zwiebeln leicht welk sind.
3. Tomaten angiessen, gut vermischen und etwa 10 Minuten köcheln lassen bis die Tomatenstücke ein wenig zerfallen sind.
4. Tomatenkonzentrat, frische Chili, Chili-Flocken, Gewürznelken und Zucker beigeben, Rinderbrühe angiessen, aufkochen lassen, Hitze etwas reduzieren und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Fleisch ab und zu wenden.
   Während der Kochzeit das Fleisch immer wieder in die Flüssigkeit drücken – sollte es hartnäckig aus der Brühe ragen, muss man etwas Wasser nachgiessen.
5. Topf vom Herd nehmen und wenigstens 1 Stunde abkühlen lassen.
   Wer die Suppe entfetten möchte, sollte sie ganz erkalten lassen und dann für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Dabei steigt das Fett zur Oberfläche auf und bildet dort eine Schicht, die sich leicht entfernen lässt.
6. Fleisch aus der Suppe heben. Knochen herauslösen und das Fleisch mit Hilfe einer Gabel in etwa 2 bis 3 cm lange und 0.5 cm dicke Fetzen zerpflücken. Wir erwärmen die Markknochen später wieder in der Suppe und servieren sie unseren Lieblingsgästen auf einem Tellerchen als kleine Zugabe.
7. Die Suppe mit 1 L Wasser vermischen und zum Kochen bringen, Fleisch-Fetzen beigeben und warm werden lassen. Mit Salz abschmecken.
8. Maniokmehl mit 3 dl kaltem Wasser verquirlen bis eine ganz glatte Sauce entsteht. Diese Mischung in die Suppe einrühren, die sofort eine leicht glasige Konsistenz bekommt.
   In manchen Rezepten wird das Mehl mit Wasser und etwas Suppe angerührt, diese Sauce wird dann gelegentlich Pirão genannt – das Wort stammt aus der Tupi-Sprache und bedeutet «Eintopf». Wer eine zähflüssigere Suppe möchte, rührt etwas mehr Maniokmehl ein.
9. Eventuell nochmals mit Salz abschmecken. Mit viel zerpflücktem Koriandergrün, Frühlingszwiebeln und Chili-Sauce servieren.

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