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Nur die Spitze des Genusses – fermentierte Spargeln haben eine frische Säure und trotz des feinen Fermentationsgeschmackes immer noch ein markantes Eigenaroma. (Juni 2015)

Milchsauer vergorener Spargel

Mit Susanne Vögeli (Cookuk)

Die Milchsäuregärung ist ein komplexer Prozess und passt als Küchentechnik nicht so recht in unseren heutigen Alltag. Ein Hauptproblem ist, dass stets grössere Mengen von Gemüse angesetzt werden müssen – denn je geringer die Gärmasse, desto eher geht etwas schief. Das gilt auf jeden Fall für den offenen Gärstock. Doch es gibt eine andere Möglichkeit: Was gewöhnlich in mächtigen Krügen passiert, kann nämlich auch in Vakuumbeuteln geschehen. Und dank der Möglichkeit, die Luft weitgehend aus dem Beutel zu saugen, können so auch fast beliebig kleine Mengen an Gemüse oder Früchten erflogreich milchsauer vergoren werden. Der Experimentierfreude sind also keine Grenzen mehr gesetzt. Die Idee, Gemüse und Früchte in vakuumierten Beuteln zu fermentieren, verdanken wir Thomas Vilgis, der den Vorgang in seinem Aufsatz «Fermentationen – Molekulares Niedrigtemperatur-Garen» (in: «Journal culinaire», Nr. 17, S. 38ff.) genau und griffig beschreibt. Hilfreich waren uns auch die Experimente der L.I.J.I. 

Seit Anfang 2015 haben wir mit dieser Vakuumtechnik diverse Experimente angestellt – und viele aromatische Überraschungen erlebt, die meisten freudiger Natur. An dieser Stelle wollen wir als Resultat dieser Versuche ein erstes Rezept vorstellen: milchsauer vergorene Spargeln.

Wir arbeiten dabei mit einem Vakuumgerät, wie man es überall für wenig Geld (ab Fr. 40.– in der Schweiz) kaufen kann. Diese billigen Geräte haben indes den Nachteil, dass nur trockenes Gut vakuumiert werden kann. Doch Kammervakuumgeräte, mit denen man auch Flüssigkeiten verarbeiten könnte, kosten mindestens das Zwanzigfache und sind viele Kilogramm schwer – also kaum geeignet für den gewöhnlichen Privathaushalt.

Die fermentierten Spargeln haben eine frische und angenehme Säure. Trotz des feinen Fermentationsaromas schmecken sie immer noch markant nach Spargel. Sie sind nicht mehr roh und eher trocken im Biss, wie die frischen Spargeln, sondern auf eine elastische Weise knackig und sehr saftig. Die Spargeln können als kleine Vorspeise gereicht oder als Snack zwischendurch verzehrt werden. Sie machen sich auch gut in diversen Kombinationen – etwa mit Burrata oder Tofu, mit geräuchertem Fisch oder Schinken.

Je frischer der Spargel ist, den man für dieses Rezept verwendet, desto besser. Bei nicht mehr ganz frischen Spargeln kann es zu aromatischen Fehlentwicklungen kommen.

Gärzeit 6 Tage

Zutaten (als Teil einer Vorspeise für 4 Personen)

200 g grüner Spargel

2 g nicht jodiertes Salz

Zubereitung

  1. Die Spargeln in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
    Da das Salz am besten über die Schnittflächen in das Gemüse eindringen kann, empfiehlt es sich, die Spargeln mit schrägen Schnitten zu zerlegen.
  2. Wenn es nötig scheint (etwa weil man die Spargeln hat waschen müssen), die Stücke mit einem Tuch ganz trocken tupfen. Spargeln in den Vakuumbeutel packen, Salz darüber streuen und sofort vakuumieren (ehe das Gemüse Wasser ziehen kann).
  3. Das Vakuumpaket bei Zimmertemperatur (bei sehr kühler Witterung in der Nähe einer Heizung) sechs Tage lang fermentieren lassen.
    Die Veränderungen, die der Spargel während dieser Zeit durchmacht, stellen wir unten in der Form von Bildern dar.
  4. Das Vakuumpaket wenigstes eine Stunde vor dem Essen öffnen.
    Unmittelbar nach dem Öffnen des Beutels verströmen die Spargeln einen etwas heftigen Duft, der sich indes mit der Zeit verliert.
    Werden die fertig fermentierten Spargeln nicht sofort verzehrt, kann man sie längere Zeit im Kühlschrank aufbewahren, wo sich die Gärung nicht mehr fortsetzen sollte.
Das Salz dringt am leichtesten über die Schnittflächen in das Innere des Gemüses ein. Es empfiehlt sich deshalb, die Spargeln mit schrägen Schnitten zu zerlegen. (Aarau, Mai 2015, Bild Susanne Vögeli)
Hat man das Gemüse einmal mit dem Salz bestreut, sollte man es möglichst sofort vakuumieren. (Bild Susanne Vögeli)
Zu Beginn ist das Vakuum sehr dicht, liegen die Spargeln aneinander gezwängt im Beutel. (Bild Susanne Vögeli)
Schon nach wenigen Stunden beginnt sich das Vakuum zu lösen – das hat mit Prozessen im Innern des Beutels zu tun. Zugleich bildet sich Saft. (Bild Susanne Vögeli)
Mit der Zeit verlieren die Spargeln ihr kräftiges Grün und nehmen eine olivbraune Färbung an – wir schreiben den fünften Tag seit Beginn der Fermentation. (Bild Susanne Vögeli)
Spätestens am sechsten Tag sind die Spargeln deutlich transparenter und liegen in einem milchigen Gemüsesaft. Jetzt sind sie essbereit – man sollte sie jedoch wenigstens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Beutel schneiden. (Bild Susanne Vögeli)
Hier haben wir die milchsauren Spargelstücke über Seidentofu, Sesamöl, schwarzem Pfeffer und Meersalz angerichtet. (Bild Susanne Vögeli)
Nach demselben Prinzip kann man die Spargeln auch im Ganzen fermentieren. Hier haben wir etwas mehr Salz genommen – 2 g auf 150 g Gemüse. (Zürich, Mai 2015)
Nach 24 Stunden haben die Spargeln noch kaum ein Fermentationsaroma ausgebildet – sie schmecken salzig und sehr stark nach Spargel.
Die ganzen Spargeln entwickeln sich etwas anders als die Stücke. Während die Spitzen relativ knackig bleiben und stärker nach Spargel schmecken, nehmen das Fermentationsaroma und die Elastizität in Richtung Ansatz sukzessive zu. Bei manchen Exemplaren schmeckt das letzte Stück sogar fast zu heftig.
Auch die ganz fermentierten Spargeln machen sich gut bei Tisch – etwa umringt von anderen Apéro-Kleinigkeiten.

First Publication: 11-6-2015

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