Mit Susanne Vögeli (Cookuk)
Die Milchsäuregärung ist ein komplexer Prozess und passt als Küchentechnik nicht so recht in unseren heutigen Alltag. Ein Hauptproblem ist, dass stets grössere Mengen von Gemüse angesetzt werden müssen – denn je geringer die Gärmasse, desto eher geht etwas schief. Das gilt auf jeden Fall für den offenen Gärstock. Doch es gibt eine andere Möglichkeit: Was gewöhnlich in mächtigen Krügen passiert, kann nämlich auch in Vakuumbeuteln geschehen. Und dank der Möglichkeit, die Luft weitgehend aus dem Beutel zu saugen, können so auch fast beliebig kleine Mengen an Gemüse oder Früchten erflogreich milchsauer vergoren werden. Der Experimentierfreude sind also keine Grenzen mehr gesetzt. Die Idee, Gemüse und Früchte in vakuumierten Beuteln zu fermentieren, verdanken wir Thomas Vilgis, der den Vorgang in seinem Aufsatz «Fermentationen – Molekulares Niedrigtemperatur-Garen» (in: «Journal culinaire», Nr. 17, S. 38ff.) genau und griffig beschreibt. Hilfreich waren uns auch die Experimente der L.I.J.I.
Seit Anfang 2015 haben wir mit dieser Vakuumtechnik diverse Experimente angestellt – und viele aromatische Überraschungen erlebt, die meisten freudiger Natur. An dieser Stelle wollen wir als Resultat dieser Versuche ein erstes Rezept vorstellen: milchsauer vergorene Spargeln.
Wir arbeiten dabei mit einem Vakuumgerät, wie man es überall für wenig Geld (ab Fr. 40.– in der Schweiz) kaufen kann. Diese billigen Geräte haben indes den Nachteil, dass nur trockenes Gut vakuumiert werden kann. Doch Kammervakuumgeräte, mit denen man auch Flüssigkeiten verarbeiten könnte, kosten mindestens das Zwanzigfache und sind viele Kilogramm schwer – also kaum geeignet für den gewöhnlichen Privathaushalt.
Die fermentierten Spargeln haben eine frische und angenehme Säure. Trotz des feinen Fermentationsaromas schmecken sie immer noch markant nach Spargel. Sie sind nicht mehr roh und eher trocken im Biss, wie die frischen Spargeln, sondern auf eine elastische Weise knackig und sehr saftig. Die Spargeln können als kleine Vorspeise gereicht oder als Snack zwischendurch verzehrt werden. Sie machen sich auch gut in diversen Kombinationen – etwa mit Burrata oder Tofu, mit geräuchertem Fisch oder Schinken.
Je frischer der Spargel ist, den man für dieses Rezept verwendet, desto besser. Bei nicht mehr ganz frischen Spargeln kann es zu aromatischen Fehlentwicklungen kommen.
Gärzeit 6 Tage
First Publication: 11-6-2015
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