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Rinderschmorfleisch mit Rotwein, Kapern und Sardellen

Broufado oder broufade soll ein Gericht aus der Küche der Rhône-Schiffer von Arles sein – so steht es offenbar im «Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur» von Jacques Marseille (Paris: Larousse, 2002), auf den sich der Artikel der französischen Internet-Enzyklopädie Wikipedia (Abfrage vom 31. August 2013) bezieht. Viel mehr haben wir über dieses eigenwillige Gericht bisher nicht herausgefunden. Wir haben dem Office de Tourisme von Arles drei Mails mit der Bitte zukommen lassen, uns doch mit Hintergrundwissen zu diesem Rezepte zu versorgen – aber leider keine Antwort bekommen. So spärlich die Informationen über das Gericht auch sein mögen, Rezepte finden sich auf dem Internet zu Hauf - und alle folgen in etwas den gleichen Prinzipien.

Was uns an Broufado gefallen hat, ist die Frechheit dieses Rezepts. Da lässt man stundenlang zähe Rindfleischwürfel in Rotwein schmoren, bis sie einem fast auf der Zunge zerfallen – worauf das hinauslaufen wird, scheint eindeutig. Im letzten Moment aber fügt man zwei Dinge zu, die so gar nicht zu dem würzig-würdigen, tief in den Schollen einer Rinderweide verwurzelten Ragout zu passen scheinen: maritim-salzige Kapern nämlich und Anchovis. Diese zwei Dinge geben dem Gericht eine Wende, die so überraschend ist, dass man es eigentlich nicht ohne eine gewisse Verwunderung essen kann – es ist ein wenig als sähe man zum Beispiel auf dem Pannenstreifen einer Autobahn ein Ruderboot. Wir staunen gerne beim Essen – und ausserdem schmeckt uns diese kühne Kombination wirklich hervorragend.

Marinierzeit 24 Stunden
Kochzeit 3½ Stunden

1. Das Rindfleisch mit Rotwein, Essig, Pastis, Lorbeer, Salz und Pfeffer vermischen, in einen lebensmittelechten Plastiksack packen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann und wann wenden.
2. Fleisch aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen. Marinade beiseite stellen.
3. 1 EL Olivenöl in einem schweren Topf erwärmen, die Hälfte des Rindsvoressen 10 Minuten scharf anbraten, aus dem Topf heben. Nochmals 1 EL Öl in den Topf geben und die andere Hälfte des Fleisches 10 Minuten anbraten, aus dem Topf heben. Hitze reduzieren, nochmals ½ EL Öl in den Topf geben, Zwiebel, Knoblauch und Kalbsfuss 10 Minuten andünsten.
4. Fleisch wieder in den Topf geben, kurz anziehen lassen. Mit der Marinade ablöschen, aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und zugedeckt 3 Stunden köcheln lassen.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Fleisch stundenlang vor sich hin köcheln – dabei bleibt die Menge der Flüssigkeit konstant oder nimmt sogar ein wenig zu. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich immer wieder Flüssigkeit angiessen.
5. Kapern und Sardellen einrühren und nochmals etwa 30 Minuten schmoren lassen – je nachdem, wie stark man die Flüssigkeit eindicken lassen will, kocht man das Gericht zum Schluss mehr oder weniger lang ohne Deckel.

Wir servieren das Broufado mit Weissbrot oder mit Pellkartoffeln.

Auch das Broufado unterliegt der universellen Schmorgericht-Regel, dass es aufgewärmt noch einmal besser schmeckt.

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