Schweinsfuss, Spitzbein oder Pfote (engl. pork trotters; franz. pied de porc; amerik. hock; span. manos de cerdo) nennt man den untersten Teil des Beins vom Schwein (unterhalb der Hachse, des Eisbeins). In der Schweiz bekommt man Schweinsfuss praktisch nur in Scheiben geschnitten und tiefgefroren – ganz selten ganz und gepökelt. Man muss den Metzger meist speziell danach fragen – in der Auslage sieht man Füsse nie. Anders in Frankreich, wo Schweinsfüsse meist ganz belassen oder der Länge nach aufgeschnitten werden und sogar in Supermärkten selbstverständlich neben anderen Stücken liegen. Da die meisten Schweine auf vier Pfoten durch die Welt traben, fallen davon eigentlich massenweise an – sie werden indes zu einem Grossteil nach Asien exportiert oder für die industrielle Produktion von Gelatine verwendet.
Früher landeten Schweinefüsse auch in deutschsprachigen Länder selbstverständlich als Speise auf dem Tisch, wie zum Beispiel Eduard Mörikes Gedicht «Alles mit Mass» von 1867 illustriert: «Mancherlei sind es der Gaben, die gütige Götter den Menschen / Zum Genusse verliehn, sowie für die tägliche Notdurft. / Aber vor jeglichem Ding begehr ich gebratenen Schweinsfuss. / Meine Frau Wirtin, die merkt's, nun hab ich alle Tag Schweinsfüss. / Öfters im Geist ahnt mir: jetzt ist kein einziger Schweinsfuss / Mehr in der Stadt zu erspähn: was hab ich am Abende? Schweinsfüss! / Spräche der König nun gleich zum Hofkoch: Schaffe mir Schweinsfüss! / Gnade der Himmel dem Mann, denn nirgend mehr wandelt ein Schweinsfuss. / Und ich sagte zur Wirtin zuletzt: ‹Nun lasst mir die Schweinsfüss! / Denn er schmeckt mir nicht mehr wie sonst, der bräunliche Schweinsfuss.› / Aber sie denkt, aus Zartgefühl nur verbät ich die Schweinsfüss, / Lächelnd bringet sie mir auch heute gebratenen Schweinsfuss / Ei so hole der Teufel auf ewig die höllischen Schweinsfüss!»
Da der Fuss nur wenig Muskelfleisch enthält, kommt er, in der Schweiz zumindest, so gut wie gar nie als selbstständige Speise auf den Tisch. Wegen seines hohen Gehalts an Gelatine wird er meist verwendet, um Saucen, Ragouts und Suppen anzureichern. In Frankreich hingegen gehören Schweinefüsse zum kulinarischen Alltag – und werden auch oft ganz serviert, manchmal nach dem Kochen abgekühlt, paniert und gegrillt oder im Ofen gratiniert. Diese Methode geht möglicherweise auf eine Zubereitungsweise zurück, die Sainte Menehould heisst. Darunter versteht man heute laut dem «Larousse gastronomique» gekochte und abgekühlte, dann panierte und gegrillte Speisen, die mit Senf oder Sainte Menehould-Sauce serviert werden. Ursprünglich soll Sainte Menehould aber ein Schweinefussgericht aus der gleichnamigen Stadt im Departement Marne bezeichnet haben.
Im Pariser Restaurant «Au Pied de Cochon» zum Beispiel bekommt man den Schweinefuss paniert und gegrillt mit Sauce Béarnaise. Und in Lyon wurde uns auch schon ein im Ofen knusprig gebackener Schweinefuss aufgetischt, der mit einer dicken Scheibe Gänsestopfleber belegt war. Die Spitzengastronomie hat verschiedene Rezepte mit Schweinefuss erfunden, die wir indes noch nicht haben probieren können. Berühmt ist das Geröstete Schweinefussschnittchen mit Parmesan von Joël Robuchon. Und von Philippe Braun kursiert ein Rezept für Kartoffelsalat mit getrüffelten Schweinefüssen. Es gibt auch traditionelle Rezepte wie das Quebecer Schweinefuss-Ragout. In Italien wird Schweinefuss entbeint, gefüllt und dann als Zampone gesotten, aufgeschnitten und oft mit Linsen oder kleinen Bohnen gegessen.
Wir stellen aus Schweinsfuss gerne einen Aspik her. Man kann die Füsse aber auch ganz einfach in einer Brühe kochen und dann warm mit etwas Vinaigrette oder Senf servieren. Das Problem dabei ist, dass sich die Füsse unter der Einwirkung der Hitze verformen – und dann ein bisschen wie Teufelsklauen aussehen. Dem kann man dadurch entgegenwirken, dass man sie paarweise oder als Trio in ein Tuch wickelt und fest zusammenbindet – auch so werden sie sich leicht verkrümmen, aber doch deutlich weniger. Nach dem Kochen sollte man die Füsse sofort vom Tuch lösen, denn beim Abkühlen wird die Oberfläche ungemein klebrig. Frisch aus dem Tuch schmecken die Füsse ganz hervorragend. Die Haut ist dann weich und samtig – beim Abkühlen wird sie wieder zäh und etwas ledrig.
Dem Kochwasser kann man nebst Salz auch Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch etc.), Gewürze (Zwiebel, Petersilie, Lorbeer, Gewürznelken) und Wein beigeben. Den Sud kann man dann reduzieren und für die Herstellung von Aspik oder als Füllung für chinesische Teigtaschen verwenden – aus 500 g Schweinsfuss lassen sich etwa 5 dl feste Gelatine gewinnen.
Schematische Darstellung der verschiedenen Schweineschnitte aus: Lettice Bryan: «The Kentucky Housewife: Containing Nearly Thirteen Hundred Full Receipts». Cincinatti, 1939. Buchdeckel Innenseite. (Undatiertes Faksimile, gefunden bei Google Books)
First Publication: 8-9-2010
Modifications: 18-10-2010, 4-4-2011, 10-10-2011, 19-2-2012, 17-3-2016