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Ein Teil der Schweinefüsse, die in Europas Schlachtereien anfallen, werden nach Asien exportiert. (März 2015)

Fuss vom Schwein

Und das weiss das Lexikon

Schweinsfuss, Spitzbein oder Pfote (engl. pork trotters; franz. pied de porc; amerik. hock; span. manos de cerdo) nennt man den untersten Teil des Beins vom Schwein (unterhalb der Hachse, des Eisbeins). In der Schweiz bekommt man Schweinsfuss praktisch nur in Scheiben geschnitten und tiefgefroren – ganz selten ganz und gepökelt. Man muss den Metzger meist speziell danach fragen – in der Auslage sieht man Füsse nie. Anders in Frankreich, wo Schweinsfüsse meist ganz belassen oder der Länge nach aufgeschnitten werden und sogar in Supermärkten selbstverständlich neben anderen Stücken liegen. Da die meisten Schweine auf vier Pfoten durch die Welt traben, fallen davon eigentlich massenweise an – sie werden indes zu einem Grossteil nach Asien exportiert oder für die industrielle Produktion von Gelatine verwendet.

Früher landeten Schweinefüsse auch in deutschsprachigen Länder selbstverständlich als Speise auf dem Tisch, wie zum Beispiel Eduard Mörikes Gedicht «Alles mit Mass» von 1867 illustriert: «Mancherlei sind es der Gaben, die gütige Götter den Menschen / Zum Genusse verliehn, sowie für die tägliche Notdurft. / Aber vor jeglichem Ding begehr ich gebratenen Schweinsfuss. / Meine Frau Wirtin, die merkt's, nun hab ich alle Tag Schweinsfüss. / Öfters im Geist ahnt mir: jetzt ist kein einziger Schweinsfuss / Mehr in der Stadt zu erspähn: was hab ich am Abende? Schweinsfüss! / Spräche der König nun gleich zum Hofkoch: Schaffe mir Schweinsfüss! / Gnade der Himmel dem Mann, denn nirgend mehr wandelt ein Schweinsfuss. / Und ich sagte zur Wirtin zuletzt: ‹Nun lasst mir die Schweinsfüss! / Denn er schmeckt mir nicht mehr wie sonst, der bräunliche Schweinsfuss.› / Aber sie denkt, aus Zartgefühl nur verbät ich die Schweinsfüss, / Lächelnd bringet sie mir auch heute gebratenen Schweinsfuss / Ei so hole der Teufel auf ewig die höllischen Schweinsfüss!»

Charakter und Verwendung

Da der Fuss nur wenig Muskelfleisch enthält, kommt er, in der Schweiz zumindest, so gut wie gar nie als selbstständige Speise auf den Tisch. Wegen seines hohen Gehalts an Gelatine wird er meist verwendet, um Saucen, Ragouts und Suppen anzureichern. In Frankreich hingegen gehören Schweinefüsse zum kulinarischen Alltag – und werden auch oft ganz serviert, manchmal nach dem Kochen abgekühlt, paniert und gegrillt oder im Ofen gratiniert. Diese Methode geht möglicherweise auf eine Zubereitungsweise zurück, die Sainte Menehould heisst. Darunter versteht man heute laut dem «Larousse gastronomique» gekochte und abgekühlte, dann panierte und gegrillte Speisen, die mit Senf oder Sainte Menehould-Sauce serviert werden. Ursprünglich soll Sainte Menehould aber ein Schweinefussgericht aus der gleichnamigen Stadt im Departement Marne bezeichnet haben.

Im Pariser Restaurant «Au Pied de Cochon» zum Beispiel bekommt man den Schweinefuss paniert und gegrillt mit Sauce Béarnaise. Und in Lyon wurde uns auch schon ein im Ofen knusprig gebackener Schweinefuss aufgetischt, der mit einer dicken Scheibe Gänsestopfleber belegt war. Die Spitzengastronomie hat verschiedene Rezepte mit Schweinefuss erfunden, die wir indes noch nicht haben probieren können. Berühmt ist das Geröstete Schweinefussschnittchen mit Parmesan von Joël Robuchon. Und von Philippe Braun kursiert ein Rezept für Kartoffelsalat mit getrüffelten Schweinefüssen. Es gibt auch traditionelle Rezepte wie das Quebecer Schweinefuss-Ragout. In Italien wird Schweinefuss entbeint, gefüllt und dann als Zampone gesotten, aufgeschnitten und oft mit Linsen oder kleinen Bohnen gegessen.

Wir stellen aus Schweinsfuss gerne einen Aspik her. Man kann die Füsse aber auch ganz einfach in einer Brühe kochen und dann warm mit etwas Vinaigrette oder Senf servieren. Das Problem dabei ist, dass sich die Füsse unter der Einwirkung der Hitze verformen – und dann ein bisschen wie Teufelsklauen aussehen. Dem kann man dadurch entgegenwirken, dass man sie paarweise oder als Trio in ein Tuch wickelt und fest zusammenbindet – auch so werden sie sich leicht verkrümmen, aber doch deutlich weniger. Nach dem Kochen sollte man die Füsse sofort vom Tuch lösen, denn beim Abkühlen wird die Oberfläche ungemein klebrig. Frisch aus dem Tuch schmecken die Füsse ganz hervorragend. Die Haut ist dann weich und samtig – beim Abkühlen wird sie wieder zäh und etwas ledrig.

Dem Kochwasser kann man nebst Salz auch Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch etc.), Gewürze (Zwiebel, Petersilie, Lorbeer, Gewürznelken) und Wein beigeben. Den Sud kann man dann reduzieren und für die Herstellung von Aspik oder als Füllung für chinesische Teigtaschen verwenden – aus 500 g Schweinsfuss lassen sich etwa 5 dl feste Gelatine gewinnen.

Steckbrief

  • Der Fuss eines schlachtreifen Schweins wiegt im Durchschnitt etwa 400 bis 600 g.
  • In der Schweiz kostet 1 kg Schweinsfuss zwischen 2 und 10 Franken (im März 2016).
  • Die Kochzeit beträgt 3 bis 4 Stunden. Aus 500 g Schweinsfuss lassen sich etwa 5 dl feste Gelatine herstellen.
  • 100 g Fuss haben etwa 210 kcal, 12 g Fett und 23 g Eiweiss.

Schematische Darstellung der verschiedenen Schweineschnitte aus: Lettice Bryan: «The Kentucky Housewife: Containing Nearly Thirteen Hundred Full Receipts». Cincinatti, 1939. Buchdeckel Innenseite. (Undatiertes Faksimile, gefunden bei Google Books)

Ein ganzer Schweinefuss ist ein Stück von majestätischer Schönheit. (Zürich, September 2015)
Gemacht, um in der weichen Erde einzusinken – ein Schweinefuss von unten.
Vor allem in Frankreich werden die Schweinefüsse vom Metzger oft der Länge nach aufgeschnitten – so lassen sie sich einfacher kochen und man kommt leichter an die verschiedenen Fleischteile heran. (Zürich, Juli 2013)
In der Schweiz werden die Schweinefüsse üblicherweise in Scheiben geschnitten und eingefroren – der Querschnitt offenbart die komplexe Struktur aus verschiedenen Knochen und Gewebe. (Zürich, Juni 2009)
In Frankreichs Metzgerei-Auslagen werden Schweinefüsse selbstverständlich neben anderen Zuschnitten präsentiert – auch in Supermärkten wie hier bei «Leclerc» in Saint-Louis. (Januar 2016)
Die Küche von Lyon macht ausgiebig Gebrauch von Schweinefüssen – diese liegen in den berühmten Markt-Hallen aus, die Paul Bocuse gewidmet sind. (September 2015)
In Asien sind Schweinefüsse sehr beliebt. Schweinefleisch-Stand auf dem Markt im Zentrum von Luang Prabang in Laos. (März 2015)
Auch in den Küchen Osteuropas spielen Schweinefüsse eine wichtige Rolle – Auslage auf dem Grossen Markt («Nagycsarnok») von Budapest. (Mai 2011)
Kocht man einen ganzen Schweinefuss, ohne ihn vorgängig einzubinden, dann verformt er sich stark – und sieht dann ein bisschen aus wie eine Klaue. (Zürich, September 2015)
Will man verhindern, dass sich die Schweinefüsse beim Kochen verkrümmen, kann man sie paarweise in ein Tuch wickeln und fest zusammenbinden. (Aarau, August 2015, Bild Susanne Vögeli)
Auch im Tuch eingebunden verformen sich die Füsse ein bisschen. Man sollte sie überdies schnell von dem Stoff lösen, denn beim Abkühlen wird die Oberfläche ungemein klebrig. Auch frisch aus dem Tuch schmecken die Füsse ganz hervorragend. Die Haut ist dann weich und samtig. Beim Abkühlen wird sie wieder härter. (Aarau, August 2015, Bild Susanne Vögeli)
Als wichtigstes ‹Nebenprodukt› entsteht beim Kochen von Schweinefuss viel Gelatine, die man auf ganz unterschiedliche Weise kulinarisch verwenden kann. (Zürich, September 2015)
Eine von zahllosen Möglichkeiten, Schwarte und Fleisch des Schweinefusses zu bereiten – als Salat mit Petersilie und asiatischem Dressing. (Zürich, September 2016)
Im Pariser Restaurant «Au Pied de Cochon», das rund um die Uhr geöffnet hat, wird der Schweinsfuss ganz gekocht, paniert, gegrillt – und mit Sauce Béarnaise serviert. Alternativ kann man auch «Pied de cochon farci façon Périgourdine» bestellen, mit Weinsauce und Gemüse. (Dezember 2013)
Der Bouchon «Tonton et Patate» in der Altstadt von Lyon serviert einen im Ofen knusprig gebackenen Schweinsfuss, der dick mit Scheiben von Gänsestopfleber belegt ist. (Oktober 2013)

Rezepte mit Schweinefuss

First Publication: 8-9-2010

Modifications: 18-10-2010, 4-4-2011, 10-10-2011, 19-2-2012, 17-3-2016