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Gehacktes Lammherz mit Kapern und Zitrone

Ein Tartar aus Innereien, das mag sich für manche Zeitgenossen etwas verwegen anhören. Doch das Fleisch des Herzens eignet sich sehr gut für eine solche Zubereitung: es ist feinfaserig, fast völlig fettfrei und nicht allzu blutig. Ausserdem führt das hier vorgestellte Rezept zu einer überaus zarten und erfrischenden Vorspeise, die wahrlich nichts Abschreckendes hat – und nur mit viel Phantasie erfüllt, was Roland Barthes in seinen «Mythologies» (Kapitel «Le bifteck et les frites») diagnostiziert: «La vogue du steak tartare, par exemple, est une opération d'exorcisme contre l'association romantique de la sensibilité et de la maladivité : il y a dans cette préparation tous les états germinants de la matière : la purée sanguine et le glaireux de l'œuf, tout un concert de substances molles et vives, une sorte de compendium significatif des images de la préparturition.»

In unserem Tartar strahlt die sonnige Kraft der Zitronenzeste mit der exotischen Frucht der Kapern um die Wette. Es schmeckt leicht säuerlich, ist etwas scharf, saftig und eher salzig. Wir servieren es gern auf etwas frisch getoastetem und noch warmen Weissbrot – dessen Röstnoten und Knackigkeit stellen einen aufregenden Kontrast dar. Wir reichen auch ein paar Stücke rohes Gemüse dazu – das passt zwar geschmacklich weniger, sieht aber gut aus.

Ziehzeit 2 Stunden

1. Die Lammherzen von allen Adern und fetten Stellen befreien, in Würfel schneiden.
   Sollte das Fleisch ein wenig feucht sein (etwa wenn man es frisch aufgetaut hat), mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. Herz-Stücke durch einen Fleischwolf (Scheibe 5) in eine Schüssel drehen, mit Zellophan bedecken und 1 Stunde kühl stellen.
   Alternativ kann man das Fleisch auch in flache Scheiben und dann in möglichst feine Stücke schneiden, um es anschliessend mit dem Küchenmesser zu hacken. So hat es eine etwas bissigere Konsistenz.
3. Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Wenn sich Blut in der Schüssel gebildet hat, dieses weggiessen.
4. Fleisch mit Zwiebel, Petersilie, Kapern, Zitronenzeste, Zitronensaft, Speisesenf, Tomatenkonzentrat, Tabasco und Eigelb vermischen und mit einem Löffel oder den Fingern gut durcharbeiten. Mit Salz abschmecken, wieder mit Zellophan bedecken und nochmals 1 Stunde kühl stellen.
   Man kann das Tartar auch sofort verzehren, dann schmeckt es etwas blutiger da noch keine Eiweiss-Denaturation durch die Säure stattgefunden hat (vergleiche auch den Hinweis weiter unten).
5. Auf Tellern anrichten (am besten mit Hilfe einer Form) und mit Zitronenzeste sowie Petersilie dekorieren.

Das hier beschriebene Rezept führt zu einer Speise, die sehr kultiviert schmeckt und auch für die meisten Menschen mit einer Eingeweide-Phobie keine allzu mächtige Hürde darstellen sollte. Wer hingegen den leichten Blut-Geschmack des Herzens stärker auskosten möchte, kann das gehackte Fleisch auch roh servieren – und die Marinade separat dazu reichen. Oder man stellt eine rohe neben einer marinierten Portion auf den Tisch – als Variation von «Le cru et le cuit», frei nach Claude Lévy-Strauss.

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