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Gewürze aus Santa Lemusa

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Eine Staude von höchster Eleganz: Junge Fenchelzwiebeln mit ihren gefiderten Blättern. (Mai 2014)

Fenchel

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Als Gewürz- und Heilpflanze war Fenchel bereits im alten China, in Indien, Ägypten, dem Antiken Griechenland und Rom bekannt. Laut Brigitte Bartha-Pichler («Haferwurzel und Feuerbohne», S. 105) waren es Benediktinermönche, die den Fenchel aus dem Mittelmeergebiet nach Norden brachten. Die Verwendung von Fenchel als Gemüse soll laut derselben Autorin bereits von Galenus (etwa 130-200) erwähnt werden – eingelegt in Essig und Salzwasser. Trotzdem sei der Knollenfenchel erst aus der Neuzeit bekannt und zwar als typisch italienische Gemüsepflanze: «Doch auch dort scheint er eine relativ neue Einführung zu sein, möglicherweise aus Syrien oder von den Azoren. Im 16. Jahrhundert berichtete Agostino dell Riccio vom neuen Gebrauch des bislang unbekannten Knollenfenchels. Im 17. Jahrhundert kam der Knollenfenchel ausserhalb Italiens zum ersten Mal in gewissen Kreisen in Mode, möglicherweise weil die europaweit einflussreichen Medici seine Verwendung propagierten.» Heute wird der Fenchel in weiten Teilen Europas angebaut und gehört im Winter wie Sommer zu Standardangebot jedes Gemüsehändlers, wenngleich seine Hauptsaison zwischen Juni und Oktober liegt.

Name. Der Fenchel heisst in vielen europäischen Sprachen ganz ähnlich. Die verschiedenen Bezeichnungen gehen alle auf die lateinische Bezeichnung feniculum oder foeniculum zurück. Das Aussehen des Krautes in getrocknetem Zustand hat die Römer offenbar an Heu (foenum) erinnert.

Pflanze. Fenchel (Foeniculum vulgare, engl. fennel; franz. fenouil; span. hinojo; ital. finocchio) ist eine mehrjährige Pflanze aus der Familie der Apiaceae (Doldenblütler), die bis zu 2.5 m hoch wächst und sich stark vermehrt. Sie hat hohle Stängel, ihre feinen, mehrfach gefiederten Blätter werden bis zu 40 cm lang und sind haarförmig geschlitzt (ähnlich wie beim Dill, nur noch dünner). Fenchel trägt leuchtend grünlich-gelbe Blütendolden aus winzigen Blüten. Sie bringen trockene, mattgrüne Früchte von 4 bis 10 mm Länge mit feinen Längsrippen hervor. Für die Ernte der Früchte werden die Dolden kurz vor der Reife abgeschnitten, getrocknet und dann die Samen aus den Hülsen geschüttelt.

Sorten. Es gibt sehr viele verschiedene Fenchelsorten. Grundsätzlich unterscheidet man laut Wolfgang Franke («Nutzpflanzenkunde», S. 267, 333) zwei Zuchtsorten und eine Wildsorte. Garten-, Gewürzfenchel oder Süssfenchel (Foeniculum vulgare var. dulce) wird vor allem für die Gewinnung von Früchten angebaut, aus denen dann auch Fenchelöl für verschiedene Anwendungen gewonnen wird. Gemüsefenchel, Knollen- oder Zwiebelfenchel (Foeniculum vulgare var. azoricum) wird in erster Linie als Gemüse kultiviert – insbesondere in Italien, wo man lau Franke den kleineren zarten Florentiner («Finocchio nostrale») vom grössen süsseren Napolitaner («Finocchio grosso») unterscheidet. Die Zwiebeln werden, ähnlich wie beim Spargel, durch Behäufelung mit Erde bleich gehalten. Wilder Fenchel oder Bitterfenchel (Foeniculum vulgare var. vulgare) kommt in Italien manchmal im Frühling auf den Markt.

Charakter und Verwendung

Fast alles an der Fenchel-Pflanze ist essbar: die aus Speicherblättern gebildeten, knollenähnliche Zwiebeln (Fenchelknollen) werden roh als Salat oder gedünstet als Gemüse gegessen, die Stängel zum Beispiel als Pickle eingelegt, die Blätter dienen als Würzkraut (zum Beispiel in dem palermitanischen Rezept Pasta con le sarde), die Früchte und die Pollen als Gewürz. Roh wird der Fenchel oft mit Orange, Apfel oder Granatapfel, manchmal auch mit Parmesan oder Pecorino gemischt und mit reichlich Olivenöl aromatisiert. Besonders viele Fenchelrezepte kennt die Italienische Küche – was nur wenig erstaunt, wird der Fenchel doch gelegentlich auch der «Stangensellerie der Italiener» genannt. Bei Giacomo Castelvetro («Fruit, Herbs & Vegetables of Italy», S. 78) ist der Fenchel ein Sommergemüse, das er in Wasser kocht und dann mit Öl, Salz und Pfeffer isst. Er attestiert dem Fenchel ein paar ganz besondere Eigenschaften – namentlich, dass er den Geschmack von schlechtem Wein verbessere: «Unsere schurkischen venezianischen Weinhändler offerieren unschuldigen oder einfältigen Kunden mit grosser Beflissenheit ein schönes Stückchen Fenchel zum Wein, oder ein paar Nüsse, und behaupten dabei, sie würden sich sonst beim Trinken auf leeren Magen einen Schaden zufügen.»

Der Fenchel-Pollen wird vor allem in Italien gesammelt und würzt dort die berühmte Fenchelsalami Finocchiona, aber auch kleinere Schweinswürste, die gebraten oder gegrillt werden. Auch im Schüttelbrot kann es etwas Fenchel-Pollen haben. Das wachs- oder bernsteinfarbene, von grünlichen und bräunlichen Reflexen durchspielte Pulver hat ein intensives, süssliches und dabei sehr frisches Aroma, vor allem mit Noten von Anis und Gewürznelke. Man streut es meist erst nach dem Kochen über die warmen Speisen.

Die Früchte haben einen frischen, leicht süsslichen Geschmack, der ein wenig an Anis erinnert. Durch das Rösten treten die Süsse und eine leicht bittere Note stärker hervor. Fenchel unterstützt die Verdauung und ist gut gegen Blähungen. In der Küche sind Fenchelfrüchte vielseitig einsetzbar. Fleischgerichten verleihen sie Üppigkeit, zu fettreichem Fisch bilden sie einen angenehmen Kontrast und in Desserts unterstützen sie die Süsse. Fenchel (lemusisch fnui) ist mit europäischen Einwanderern nach Santa Lemusa gekommen und wächst heute in jedem Garten (mehr über Fenchel aus Santa Lemusa). 

Fenchel aus Santa Lemusa: «Fnui de Castebar»

Dieser Fenchel kommt im Kochbuch von Jules Iette mehrfach vor und wurde wohl im 14. Jahrhundert schon in Castebar angebaut. Dieser Fenchel aus dem Süden der Insel gilt als besonders süss und erfrischend, weshalb er auch gerne wie ein Bonbon gekaut wird. «Fnui de Castebar» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Fenchel wachsen schnell, wie dieses gewaltige Exemplar zeigt. (Juli 2014)
Bei Tropea in Kalabrien streckt eine wilde Fenchelstaude ihre Blütendolden in den Himmel über dem azurblauen Mittelmeer aus. (Mai 2011)
Die Pollen müssen von Hand aus den Blütendolden geschüttelt und dann sorgfältig verlesen werden – das Gewürz, das dabei gewonnen wird, ist so intensiv wie Safran (und auch oft fast so teuer).
Aus den Blüten entwickeln sich Früchte, die kurz vor der Reife als Gewürz geerntet werden.
Auch für Bienen und andere Insekten ist der Fenchel mit seinem starken Aroma höchst attraktiv, wie diese Szene aus dem Botanischen Garten Zürich zeigt. (Juli 2007)
Getrocknet sind die Fenchelfrüchte ein vielseitig verwendbares Gewürz mit einem frischen, leicht süsslichen Geschmack, der ein wenig an Anis erinnert.
Dieser Fenchel trägt den schönen Namen «Perfektion» und wächst im Botanischen Garten Brüglingen bei Basel. Laut Schild von «Pro Specie Rara» handelt es sich um eine «wüchsige Sorte mit zuverlässiger Knollenbildung», die 1942 erstmals erwähnt wird: «Diese Selektion wurde von der Sativa Rheinau AG für den Ganzjahresanbau weiterentwickelt.» (Anfang Juli 2014)
Auch dieser Fenchel wächst unter der Obhut von Pro Specie Rara im Botanischen Garten Brüglingen bei Basel – er heisst «Romanesco». (September 2012)
Die Sommer-Party ist vorbei – letzte Früchte aber hängen noch an dieser Fenchelstaude im Botanischen Garten Zürich. (Oktober 2009)

Rezepte mit Fenchel

  • Maille-Masala – die scharfe Gewürzmischung zu den Abenteuern des lemusischen Agenten Hektor Maille («Mission Kaki»)
  • Pasta con le sarde (Teigwarensauce mit Sardinen und Sardellen, Fenchel und Safran, Rosinen und Pinienkernen)
  • Odom (Eine Gewürzmischung von Laurent Edel aus Castebar)

First Publication: Vor 2007

Modifications: 4-2-2009, 6-10-2011, 11-7-2014