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Die Zuppa di lattuga con gocce di taleggio schmeckt krautig-frisch und hat, wie hier nicht zu übersehen ist, einen ganz eigenen Charakter. (Zürich, Juni 2015)

Zuppa di lattuga con gocce di taleggio

Pürierte Lattich-Suppe mit Weichkäseeinlage – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150510 Milan Via Morgagni

Die «Osteria del Treno» liegt zwischen dem Bahnhof Milano Centrale und der Piazza della Repubblica. Das grosse Lokal mit seinen hohen Räumen und seinen gelben Wänden, dem Dekor aus Fotografien, Postern und Spiegeln hat etwas wunderbar Altmodisches. Wir haben eine hausgemachte Giardiniera probiert, die sehr feinwürzig war, nicht sehr sauer – schön, aber etwas knapp bemessen. Dafür gab es reichlich weiche und sanft-salzige Finocchiona aus dem Val d'Orcia. Ein grosser Raviolo mit Krautstiel-Füllung wurde mit einer duftenden Leber-Sauce serviert, und die sicher endlos lang gekochte Rinderwange kam mit verschiedenen Saucen daher (bagnetto verde, rosso, rafano e mostarda di zucca). Die mit Kräutern geschmorten Schnecken waren zart und auf eine frühlingshafte Weise aromatisch.

Das interessanteste Gericht des Abends aber war eine ganz einfache Suppe aus püriertem Lattich, in der ein paar kleine Stück Taleggio-Käse vor sich hin schmolzen. Diese Suppe haben wir nachgekocht und geben das Rezept an dieser Stelle wieder. Das Original war wahrscheinlich mit Butter aufmontiert. Wir verzichten darauf, was die Suppe natürlich auch leichter macht. Die Zuppa di lattuga con gocce di taleggio hat eine leuchtend grüne Farbe und eine leicht dickliche Konsistenz. Sie schmeckt krautig-frisch und die Taleggio-Stücke explodieren auf eine ganz besonders weiche Weise im Mund – fast möchte man von einer Schmelzplosion sprechen.

Kochzeit 20 Minuten

Zutaten (Vorspeise für 2 bis 4 Personen)

2 EL Butterschmalz

2 Schalotten (100 g), gehackt

1 TL Salz

250 g Lattich, gewaschen, in Streifen

2 dl Hühnerbrühe

1 TL Salz zum Abschmecken

40 bis 60 g Taleggio, in kleineren Stücken

ev. ein Paar Croutons

Zubereitung

  1. Butterschmalz erwärmen, Schalotten und Salz beigeben, dünsten bis die Schalotten glasig sind.
  2. Lattich beigeben und bei niedriger Hitze und häufigem Rühren 5 Minuten dünsten – bis der Lattich ganz ermüdet ist. Auf keinen Fall anbrennen lassen.
  3. Knapp 3 dl Wasser angiessen, aufkochen lassen, 10 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Hilfe eines Stabmixers pürieren. Hühnerbrühe einrühren und die Suppe sanft erwärmen, dann mit Salz abschmecken.
  4. Suppe auf Teller verteilen und die Taleggio-Stücke einstreuen. Croutons separat dazu reichen.
Das Original aus der «Osteria del Treno» in Mailand – serviert mit Croutons. (Mai 2015)
Der Lattich wird über sanfter Hitze gedünstet. (Zürich, Mai 2015)
Das Gemüse soll in sich zusammenfallen – aber nicht anbrennen.
Nach dem Pürieren hat die Suppe eine leuchtend grüne Farbe.
Hier haben wir statt Croutons etwas Matze in die Suppe gestreut.
Lattich, etwas Schalotte und zum Schluss Taleggio – HOIO's Arbeitsblatt zu der Zuppa di lattuga con gocce di taleggio.

First Publication: 20-6-2015

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