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Abkürzungen

Gutes Kardamom hat geschlossene Kapseln, ist mehr oder weniger einheitlich gross und lebhaft grün.

Kardamom

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Kardamom stammt ursprünglich aus den tropischen Bergwäldern von Südindien und Sri Lanka. Heute wird es in den meisten tropischen Gegenden angebaut – vor allem in Indien, Sri Lanka, Thailand und Guatemala. In der griechischen und römischen Antike war Kardamom ein beliebter Aromastoff, der indes hauptsächlich in Medizin und Parfümerie verwendet wurde. Auf Santa Lemusa wird Kardamom erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts angebaut – wächst heute allerdings auch wild in den Regenwäldern der Insel (mehr über Kardamom aus Santa Lemusa).

Pflanze. Kardamom (Elettaria cardamomum; engl. cardamom, cardamon; franz. cardamome; span. cardamomo; Hindi: elaichi schwed. kardemumma) ist eine mehrjährige Staude aus der Familie der Zingiberaceae (Ingwergewächse), die je nach Varietät 2 bis 3 (minor) respektive 5 (major) Meter hoch wächst. Sie bildet ein geringeltes, stark bewurzeltes Rhizom, aus dem meterhohe Scheinstängel mit lanzettlichen Laubblättern in die Höhe treiben. Die Blüten erscheinen auf langen, über den Boden kriechenden Schäften und sind weisslich mit lebhafter Purpurzeichnung. Aus den Blüten entwickeln sich dreifächerige, länglich elliptische, grasgrüne Kapseln. Darin liegen, umgeben von einem klebrigen Arillus, etwa 20 runzlige, graue bis rötlichbraune Samen.

Kardamom ist eine tropische Gebirgspflanze, die am besten auf 600 bis 1500 M. ü. M. gedeiht. Sie benötigt Schatten und viel Niederschlag. Die Stauden tragen ab dem dritten Jahr Früchte, voll produktiv sind sie vom sechsten bis zum 15. Jahr. Kardamom blüht ganzjährig und muss also sorgfältig von Hand geerntet werden – die Haupterntezeit fällt in den meisten Anbaugebieten in die Monate September bis November. Die Kapseln werden dann gereinigt und gedörrt – erst dabei entfalten sie ihr typisches Aroma. Idealerweise werden sie bei künstlicher Hitze getrocknet – sonnengetrocknetes Kardamom ist bleicher und gilt als minderwertig.

Charakter und Verwendung

Gutes Kardamom hat geschlossene Kapseln, ist mehr oder weniger einheitlich gross und lebhaft grün. Die Samen, respektive der Arillus, sollten möglichst noch ein wenig klebrig sein – je klebriger sie sind, desto frischer ist das Gewürz. Der vor allem in Sri Lanka verbreitete Grosse Kardamom (major) produziert bis zu 3 cm lange Kapseln und hat ein schwächeres Aroma als der Kleine Kardamom (minor) Indiens. Aus der Nähe besehen gleichen die Früchte alten Idolen, Frauenidolen, stilisierten Fruchtbarkeitsgöttinnen. Es sind «kleine, grüne Ladys. Sie gehen mit ungeduldigen Boxern schwanger, die heftige Dellen in ihre Hüllen schlagen» (Deon Godet: «Die Sprache der Gewürze», S. 50).

Kardamom hat einen frischen Duft, in dem Kampfer- und Eukalyptus-Noten dominieren. Hinzu kommen zitronige oder auch blumige Aromen. «Er ist als sässe man in einem Eukalyptus-Schaumbad und kaue ein Stück leicht angesengter, mit Zitronensaft abgelöschter Pinienrinde», beschreibt Deon Godet die Sensation von Kardamom. Die Blätter der Kardamompflanze haben einen zitronig-zimtigen Duft, werden aber nur in den Anbauländern kulinarisch genutzt. Das Aroma von Kardamom steckt fast nur in den Samen. Einmal aus den Kapseln gelöst, verflüchtigt sich das Aroma der Samen sehr schnell – auch gemahlen hält es sich nur kurze Zeit. Daher sollte man nur ganze Kapseln kaufen. Man kann sie vor dem Gebrauch leicht zerstossen, die Schalen eventuell entfernen. 

Viele Länder der arabischen Welt würzen ihren Kaffee mit Kardamom. In Indien und Sri Lanka wird er für salzige wie süsse Speisen und auch für Gewürztee (chai masala) verwendet. In Europa spielt Kardamom hauptsächlich in Skandinavien eine wichtige Rolle, wo er etwa in Backwaren und Würsten auftaucht. Auf Santa Lemusa wird Kardamom (Kap) sehr vielfältig verwendet – für Süssspeisen wie salzige Gerichte. Unter anderem würzt Kap eines der Signatur-Gerichte der nationalen Fluggesellschaft: die Lasagne «Lemusair» (mehr über Kardamom aus Santa Lemusa).

Kardamom aus Santa Lemusa: «Kap de la Bandole»

Kardamom wird hauptsächlich im Gebiet zwischen dem Mont Déboulé und dem Mont Majorin angebaut. Viele Plantagen liegen in der Gegend von Les Balcons de la Bandole auf etwa 1000 bis 1100 M.ü.M. Kap, wie der lemusische Kardamom heisst, hat einen frischen, blumig-zitronigen Duft und eine feine, ätherische Schärfe. «Kap de la Bandole» wird von HOIO exklusiv nach Europa importiert.

Eine Kardamom-Plantage bei Kumily im indischen Bundesstaat Kerala. In Indien werden Kardamom-Pflanzen oft mit Betelnuss-Palmen und manchmal auch Pfeffer-Ranken kombiniert. (Dezember 2012)
Eine junge Kardamom-Pflanze – auch die Blätter sind aromatisch, werden jedoch nur in den Erzeugerländern kulinarisch genutzt. (Botanischer Garten von Brüglingen, Mai 2006)
Kardamom bildet ein geringeltes, stark bewurzeltes Rhizom. Dieses hier wächst in den Hainen der Ponda Spicefarm im indischen Bundesstaat Goa. (Februar 2008)
Aus dem Rhizom treiben meterhohe Scheinstängel mit lanzettlichen Laubblättern in die Höhe.
Die Blüten erscheinen auf langen, über den Boden kriechenden Schäften und sind oft weisslich mit lebhafter Purpurzeichnung. Je nach Art sind sie etwas anders gefärbt – in diesem Gewürzgarten auf der Insel Penang haben sie eine goldenen Touch. (März 2011)
Aus den Blüten entwickeln sich dreifächerige, länglich elliptische, grasgrüne Kapseln. (Kumily, Dezember 2012)
In diesen Kapseln liegen etwa 20 runzlige, graue bis rötlichbraune Samen – umhüllt von einem klebrigen Arillus.
Punkt, Punkt, Komma, Strich – fertig ist das Kardamomgesicht. (Bild aus Deon Godet: «Die Sprache der Gewürze»)

Rezepte mit Kardamom

First Publication: 8-2007

Modifications: 30-4-2009, 6-10-2011, 26-4-2012, 29-5-2012, 7-5-2016