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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Saure Frühlings-Schönheit: in der Küche werden nur die Blattstiele der Rhabarber-Pflanze verwendet. (April 2014)

Rhabarber

Er ist schon da, wenn sonst noch gar nichts da ist: der Rhabarber. Noch vor dem Spargel taucht das Gemüse, das seinen Verehrern meist lieber ein Obst ist, auf den Märkten zwischen den letzten, bereits etwas borstigen Winterwurzeln auf, besungen vom schon etwas heiseren Chor der Kohlköpfe: «Frühling», krächzt alles, wenn der Rhabarber kommt, und hustet sich den letzten Kälteschleim aus den Bronchien: «Es ist Frühlingszeit!» Zwischen den runzligen Pastinaken und den bärtigen Steckrüben machen die blassgrünen, vor Kraft strotzenden Stangen eine jugendfrische Figur – und die eigentümliche Röte, die ihnen in die Haut geschossen ist, lässt sie noch juveniler erscheinen, freudig entflammt, voller Erwartung, kussbereit.

Die Erregtheit des Barbaren lässt auch in der Küche nicht nach. Ziehen wir ihm die fein strukturierte, kaum merklich und nur sporadisch genoppte Haut vom Leib, so stossen wir auf kräftige Fasern, die ohne jedes Zaudern pfiffgerade vom Wurzelansatz zu den riesigen, pfotenartigen Blättern rasen. Diese Blätter sollen giftig sein und kommen deshalb nicht zu kulinarischen Ehren. Mit abgezogener Haut sehen die Stangen aus, als seien sie um die Wette gewachsen, etwas zu forsch, etwas zu gradlinig, übermütig auf jeden Fall.

Es lohnt sich, ein Stückchen Rhabarber roh zu kosten – auch wenn die Lebensmittel-Experten sich einig sind, dass das Gemüse im strotzenden Zustand eine masslose Überforderung für unseren Gaumen und unsere Verdauungsorgane darstellt. Der Duft ist eher süsslich-fruchtig, ein wenig exotisch fast – als Antwort auf den ersten Druck unserer Zähne aber spritzt uns der Rhabarber eine ganz eigenwillige Säure in den Mund, die grasig wirkt und unreif. Es ist eine kalte und fast technisch wirkende Herbheit, die uns wie das Gegenteil jener sonnenvollen Säure vorkommt, mit der die Zitrone unsere Schleimhäute verwöhnt. Das erdig-rostige Aroma, das sich mit der Säure im Mundraum ausbreitet, lässt an den verwandten Sauerampfer denken – doch es fehlt dem Rhabarber die Milde der sommerlichen Luft. Roh bietet das Gemüse keinerlei Erfüllung, eher provoziert es ein Gefühl von Leere, von Bodenlosigkeit – dazu passt auch der pelzige Belag, den es auf den Zähnen hinterlässt.

Gekocht lässt die Säure des Rhabarbers ein wenig nach, verliert sie ihre Spitzen. Nun riecht das Gemüse ein wenig wie zu lange gekochtes Kraut, auch breitet sich ein Strand vor uns aus, auf dem ein paar Algen verrotten. Im Mund hat der gekochte Rhabarber eine ganz leicht holzige Würze, schmeckt jedoch vor allem wässrig und hohl. Auf jeden Fall hat das Aroma mehr mit Hunger zu tun als mit dessen Befriedigung. Das erinnert uns daran, das die Menschen früherer Zeiten gerade im Frühling den grössten Mangel litten – wenn sich die Natur in üppigster Pracht präsentiert, aber noch kaum Kalorienhaltiges hergibt. Der Rhabarber wäre das perfekte Symbol dieser Situation, in der sich das Auge an den farbigsten Übertreibungen vollfressen kann – der Bauch aber weiterhin knurrt. «Zucker!», brüllt unser Gaumen – unser Herz aber schreit: «Verrat!».

Dieser Text erschien erstmals am Samstag, 12. April 2014 als Teil der Serie «Mundstücke» (6) im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 55.

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Das Rhizom von Medizinal-Rhabarber (zum Beispiel Rheum officinale oder Rheum palmatum) wird laut Wolfgang Franke («Nutzpflanzenkunde», S. 262) schon seit 4000 Jahren wegen der abführenden Wirkung seiner Rhizominhaltsstoffe medizinisch genutzt – zuerst in China. Von Asien aus gelangte der Rhabarber wohl in Römischer Zeit auch nach Europa. Die kulinarische Verwendung der fleischigen Blattstiele von Krausem Rhabarber (Rheum rhabarbarum) kam offenbar erst um 1750 in England auf. Der Name leitet sich laut den meisten Quellen von den lateinischen Worten rheum (Wurzel) und barbarum (der Fremden) ab.

Pflanze. Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum; engl. rhubarb; franz. rhubarbe; span. ruibarbo) ist ein stattliches Kraut mit grossen, leicht gekräuselten Blättern, bis 70 cm langen Blattstielen und bis 2 m langem Blütenschaft. Rhabarber bildet von Mai bis Juni eine mächtige Rispe weisslicher Blüten aus. Im Herbst sterben die oberirdischen Teile der Pflanze ab und die Ruhephase beginnt. Im Frühling treibt der Rhabarber unterirdische Knospen aus. Ab April erscheinen die Blätter. Rhabarber gehört zur Famlie der Polygonaceae (Knöterichgewächse) und so ist er ein Verwandter des Sauerampfers.

Anbau. Die Rhabarberblätter werden in Europa laut Franke ab April bis Mitte Juni ausgebrochen. Die ab Mai erscheinenden Infloreszenzen werden in der Kultur entfernt, um die Wurzelstöcke nicht zu schwächen. Der Erntestopp Mitte Juni dient dazu, die Pflanze zu schonen, um sie im nächsten Frühling wieder beernten zu können. Die Rhabarberpflanze wird 8 bis 10 Jahre alt. Je nach Markt und Produzent werden verschiedene Sorten unterschieden – es gibt zahllose Namen: Himbeerrhabarber und Blutrhabarber, Holsteiner Blut, Esta, Frambozen rood, Gigant und Goliath, Rotstiel, Valentine, Canada Red, Rosara, Timberley Early…

Charakter und Verwendung

In Mitteleuropa kommt Rhabarber vor allem ab April auf den Markt und bleibt bis etwa Mitte Juni im Angebot. In der Küche werden nur die Blattstiele verwendet – in den Blättern selbst soll der Gehalt an Oxalsäure so hoch sein, dass sie für den Menschen giftig sind. Auch die Stiele enthalten etwas Oxalsäure – jedoch weniger als etwa Spinat, Mangold und Sauerampfer. Oft heisst es, die Sorten mit einem grünen Stiel seien deutlich saurer als die rot- oder rosastieligen Exemplare. Herb schmecken sie alle – und alle haben sie den charakteristischen erdigen Rhabarber-Geschmack.

Rhabarber ist ein Gemüse – wird jedoch meist eher wie ein Obst verwendet und mit reichlich Zucker gesüsst. Oft liest man, es sei nicht nötig, die Fäden vom Rhabarber zu ziehen. Uns scheint es trotzdem, dass die Verarbeitung von abgezogenem Rhabarber einfacher gelingt. Ausserdem geht das Abziehen vom Stielansatz her sehr leicht von der Hand, ja es ist geradezu vergnüglich, dem Gemüse die dünne Haut in grossen Streifen vom Leib zu ziehen. Wir waschen den Rhabarber, lassen ihn abtropfen, schneiden Stielenden und Blattansätze weg und zerlegen die Stangen in mehr oder weniger kleine Teile.

Oft liest man, Rhabarber dürfe nicht mit Metall in Berührung kommen, denn die Säuren würden sich mit den Metallen verbinden und dabei entstünden giftige Stoffe. Wir können das nicht beurteilen, verwenden für die Zurichtung ein normales Messer, vermeiden aber Metallgefässe.

Rhabarber wird ausschliesslich in gekochtem Zustand verzehrt – roh schmeckt er ausserordentlich sauer und gilt als unverdaulich. Man kann fingerdicke Rhabarber-Stücke mit ein wenig Wasser dünsten – nach etwa fünf Minuten sind sie gar, nach zehn Minuten völlig weich. Rhabarber wird meist für süsse Konfitüren, Mus oder Kuchen verwendet – wir machen auch Suppen aus Rhabarber und geben ihn Risotto oder Schmorgerichten bei (zum Beispiel Lamm). Wir kombinieren Rhabarber gerne mit Ingwer, Safran oder Zitronenzeste.

Rhabarber hat einen relativ hohen Vitamin-C-Gehalt und wirkt leicht abführend.

Rhabarber hat von April bis Juni Saison – dann wird er auch auf dem Bürkleplatz-Markt in Zürich angeboten. (April 2014)

Grün, sauer, wässrig – ein Rhabarberstiel, quer zur Faser aufgeschnitten.

Die Rhabarber-Blätter sind gross und oft gekräuselt – sie werden bei der Ernte schon entfernt. (Botanischer Garten in Brüglingen, Mai 2013)

Erst wenn man die grossen Blätter zur Seite schiebt, sieht man darunter die grünlich bis rötlichen Stiele, die kulinarisch Verwendung finden.

Ab Mai bildet Rhabarber einen mächtigen Blütenstand aus, der in der Kultur meist entfernt wird, um die Wurzelstöcke nicht zu schwächen.

Ein Rhabarber-Feld bei Village-Neuf im Elsass. (April 2014)

Schweizer Züchtung: Rhabarber Riese von Adliswil im Sortengarten der «Pro Specie Rara» in Brüglingen. (April 2014)

Gigantische Stängel, dick wie ein Kinderarm: Rhabarber Wil im Sortengarten der «Pro Specie Rara» in Brüglingen. (April 2014)

Grüner noch als andere: Rhabarber Verte de Lina Cavin im Sortengarten der «Pro Specie Rara» in Brüglingen. (April 2014)

Rote Flamme im Zentrum des Blattes: Rhabarber Canada Red im Sortengarten der «Pro Specie Rara» in Brüglingen. (April 2014)

Der Name verrät seine Vorzüge: Rhabarber Rotstiel im Sortengarten der «Pro Specie Rara» in Brüglingen. (April 2014)

Klassische Züchtung aus England: Rhabarber Timperley Early im Sortengarten der «Pro Specie Rara» in Brüglingen. (April 2014)

Es ist geradezu vergnüglich, dem Gemüse die dünne Haut in grossen Streifen vom Leib zu ziehen.

Chinesische Rhabarber (*Rheum officinale*) soll in China schon vor 4000 Jahren medizinisch genutzt worden sein. (Botanischer Garten Zürich, April 2014)

Auch der Handlappige Rhabarber (*Rheum palmatum*) wird vor allem in Asien medizinisch genutzt. (Botanischer Garten Zürich, April 2014)

Rezepte mit Rhabarber

Rhabarber-Suppe (Suppe aus Rhabarber und Kartoffeln, mit Zitronenzeste und Ingwer)

First Publication: 25-4-2014

Modifications:

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