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Syrian Parsley Salad

For current-day customers who are familiar with north African cooking and its French influences, tabouleh (or, more commonly, taboulé) is a sort of salad consisting of couscous and a few pieces of finely chopped vegetables and a dressing of lime juice, olive oil and perhaps a bit of tomato juice. Those who order tabouleh in the Middle East on the contrary get a salad that is mainly made of finely chopped parsley and contains just a few kernels of bulgur. 

When Hektor Maille travelled through Syria, it was the time of Ramadan (Ramzan) during which the faithful fast through the day. Maille, even though an unabashed non-believer, readily adhered to this traditional practice. And when he imagined with which food item he would break his fast at sunset, he immediately conjured up this marvellously refreshing herb salad before his eyes.

Notiz von Susanne Vögeli, Aarau, 2. April 2016

Das Tabouleh-Rezept von HOIO (publiziert im August 2010), das mit ein paar Zeilen zur Herkunft des Gerichtes beginnt, hat im März 2016 bei zwei Teilnehmern eines Mezze-Kurses im Cookuk die Lust geweckt, den Petersiliensalat genau so wie im mittleren Osten mit sehr viel feinst gehackter Petersilie und Minze zuzubereiten. Diese Erfahrung hat bei uns die Konvention der Kurzform bei der Rezeptschreibung in Frage gestellt. Kann ein Gericht besser beschrieben werden mit einem stimmungsvollen Text, als mit Gramm und Minutenangaben?

Die Stängel der Kräuter haben wir – im Unterschied zum HOIO-Rezept, das nur den belaubten Teil verwendet – ebenfalls als Kräuter akzeptiert und gleichzeitig mit den Blättern gehackt. Die beiden mit Ausdauer schnetzelnden Männer haben den Zitronensaft wie ein Gewürz dosiert und in Etappen dem Salat zugemischt, der Saft von einer Zitrone genügte. Das Zitronenaroma haben wir mit etwas abgeriebener Schale ergänzt. Um die strenge, etwas grasige Note der vielen Kräuter ein wenig zu dämpfen, haben wir zusätzlich fruchtige Tomaten beigegeben. Feines Bulgur oder Coucous hält mit der aufquellenden Stärke all die fein gehackten Zutaten zusammen – von grobem Bulgur raten wir ab.

1. Wash parsley and mint. Chop the bouquet of parsley from the top to the start of the stalk as finely as you can. Remove mint leaves from the stalks, place them together and cut finely.
2. Add onions, tomatoes, lemon juice, bulgur, olive oil, salt and (if you want it a little spicier) some chopped chilli. Mix well, sprinkle with salt.
3. Cover and allow to merge in the fridge for at least one hour.

In view of the immaculate chopping that's required in tabouleh, one might be tempted to use a mechanical kitchen gadget for the task. It would be wise, however, to desist from doing this because one would definitely miss the point at which to stop the gadget, as a result of which the herbs would turn into an unseemly paste.

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