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Salzzitronen spielen vor allem in der nordafrikanischen Küche eine zentrale Rolle. In Marokko zum Beispiel werden Salate, Fisch- und Fleischgerichte, Tajine und Tangia mit Citrons confits oder Hammed masseyer gewürzt. Auch in Israel und in den Küchen der Türkei, des Libanon sowie der arabischen Halbinsel kommen sie vor. Eingelegte Zitronen haben eine gelatinöse Konsistenz und grundsätzlich einen dichten, zurückhaltend säuerlichen und leicht salzigen Geschmack, dem immer auch etwas leicht Künstliches eigen ist – es gibt indes sehr unterschiedliche Qualitäten. Ganz eingelegte Zitronen haben manchmal einen etwas zu heftig am Putzmittel erinnernden Geschmack – was daher rührt, dass sie oft in salziger Zitronensäure oder auch Essigsäure schwimmen. Solche Zitronen sollten in der Regel vor Verwendung abgespült werden. Es gibt aber auch ganz eingelegte Zitronen, die ein sehr feines Aroma haben – und mitsamt dem Jus verwendet werden können. Sind die Zitronen in Schnitzen eingelegt, dann kann man sie meist mitsamt dem Saft verwenden.

Man kann Salzzitronen auch selbst herstellen. Rezepte gibt es wie Sand am Meer – sie alle folgen dem Prinzip der Milchsäuregärung. Marokkanische Kochbücher empfehlen meist den Einkauf von möglichst dünnschaligen Sorten wie der Meyer-Zitrone oder lokalen Früchten wie Boussera oder Doqq (Citrus beldi). In Mitteleuropa hat man eine solche Auswahl nur selten. Man kann Salzzitronen aber auch mit den bei uns verbreiteten Früchten herstellen. Einige Kochbücher empfehlen, Zitronen mit dickerer Schale erst mehrere Tage in Wasser einzulegen und das Wasser täglich zu wechseln – es geht aber auch ohne diesen Schritt. Dass man für die Herstellung von Salzzitronen besser Früchte in Bio-Qualität verwendet, versteht sich von selbst.

Bisher sind wir bei der Herstellung von Salzzitronen nach der folgenden, eher traditionellen Methode vorgegangen: 4 Zitronen unter heissem Wasser waschen, abtrocknen, Stilansatz sowie Blüte abschneiden und in Achtel zerlegen. Die Schnitze in Salz wenden und in ein sauberes Schraubglas schichten – und zwar so, dass sie möglichst eng beieinander liegen. Zwei Chilis und ein paar Körner Piment dazu quetschen. Pressen, um möglichst alle Luft aus dem Glas zu bekommen. Mit dem Saft von 1 bis 2 Zitronen auffüllen und mit zwei Esslöffel Olivenöl ‹verschliessen›. Das Öl sollte auf den Zitronen einen Film bilden. Darauf achten, das Glas möglichst vollständig zu füllen. Glas etwa 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.

Heute stellen wir die Salzzitronen nach einer einfacheren Methode her, die nachfolgend beschrieben wird.  

Das hier vorgestellte Rezept entstand in Zusammenarbeit mit Susanne Vögeli (Cookuk).

Fermentierzeit wenigstens 2 Wochen

1. Zitronen und Salz in einen Beutel mit Zipverschluss füllen. Den Beutel mit den Zitronen und dem Salz etwas quetschen damit sich Saft bildet.
2. Die Luft aus dem Beutel drängen. Hierfür den Beutel so in eine Schüssel mit Wasser stellen, dass nur noch die Beutelöffnung aus dem Wasser ragt – sobald das Wasser die Luft herausgedrängt hat, Zipverschluss zuziehen und Beutel aus dem Wasser nehmen.
3. Beutel bei Raumtemperatur ( 22°C ) zwei Wochen liegen lassen. Ab und zu den Beutelinhalt etwas bewegen und drücken, damit sich der Saft gut verteilt.
   Während der Milchsäurefermentation bildet sich CO2, welches den Beutel bläht. Sehr stark geblähte Beutel können geöffnet und mit der oben beschriebenen Methode wieder verschlossen werden.
4. Die fermentierten Salzzitronen im Kühlschrank aufbewahren. Sie sollten ein Jahr lang haltbar sein.

• Limene-Fisch (Dorade mit eingelegten Zitronen)
• Tangia (Langsam geschmorte Stelzen vom Lamm mit Salzzitronen, fermentierter Butter und Safran)

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