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Auf dem Küchentisch sieht die Lammleber aus wie eine gestrandete Qualle, die darauf wartet, von der nächsten Brandungswelle wieder ins offene Meer hinaus getragen zu werden. (April 2014)

Leber vom Lamm

Und das weiss das Lexikon

Die Leber (griech. hepar; engl. liver; franz. foie; span. hígado) liegt bei Wirbeltieren in der rechten Körperhälfte zwischen Magen und Zwerchfell. Sie ist das grösste Eingeweide und in mehrere Lappen aufgeteilt. Die Leber ist das zentrale Organ des gesamten Stoffwechsels und erfüllt verschiedene Funktionen: Sie produziert lebenswichtige Eiweissstoffe, regelt den Nährstoffgehalt des Blutes, verwertet Nahrung (zum Beispiel speichert sie Glukose und Vitamine), produziert Galle und sorgt damit für Abbau und Ausscheidung von Stoffwechselprodukten, Medikamenten und Giftstoffen. Kulinarisch verwendet werden die Lebern von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild, Geflügel sowie zahlreichen Fischen (etwas Hecht, Kabeljau oder Seeteufel).

Charakter und Verwendung

Eine ganze Lammleber wiegt je nach Schlachtalter des Tiers zwischen 350 und 750 g. Wie andere Lebern auch, ist das Organ des Lamms von einer feinen Membran umschlossen, einem hauchdünnen Häutchen, das man vor dem Kochen entfernen sollte. Die Membran kann dazu führen, dass sich die Leber beim Braten verformt – und sie kann gewisse Stellen auch etwas zäh machen. Die Haut lässt sich meist recht leicht in grossen Streifen von Hand abziehen. Manchmal ist sie aber auch so dünn, dass man sie nur schwer fassen und kaum in vernünftig grossen Streifen abziehen kann. Wenn man die Leber in Stücke schneidet, dann kann man die weisslichen Überbleibsel der Adern entfernen, die sich da und dort finden.

Lammleber eignet sich vor allem zum Braten oder Grillen – wobei sie sehr schnell gart. Sie sollte im Innern noch rosa sein und feucht – ganz durchgekocht schmeckt sie ledrig-zäh und oft bitter. Das gelingt am leichtesten, wenn man die Leber im Ganzen brät. Lammleber sollte man erst nach dem Braten salzen, denn das Salz zieht Flüssigkeit an die Oberfläche. Bei einem Rindersteak kann dieser Effekt erwünscht sein, da es für die Bildung einer schönen Kruste (Maillard-Reaktion) etwas Flüssigkeit braucht – Lammleber aber ist feucht genug und das Salz lässt die Leber nur trocken werden.

In manchen Ländern der arabischen Welt werden Lammlebern auch roh oder nur in Zitronensaft gekocht verzehrt. Leber lässt sich auch Räuchern und entwickelt dabei ein interessantes Aroma – allerdings ist die Gefahr, dass sie im Rauch etwas trocken wird, doch ziemlich gross. Natürlich kann man Lammleber wie jede andere Leber auch für Terrinen verwenden oder in Würste und Füllungen packen.

Die Membran auf der Leber sollte vor dem Kochen entfernt werden – sie lässt sich meist leicht mit den Fingern abziehen.
Gibt es etwas Schöneres, als sich mit Freunden eine Lammleber zu teilen? (Zürich, Mai 2015)

Rezepte mit Lammleber

First Publication: 10-5-2014

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