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Ein sehr komfortables Dinner: Koteletts vom Wildschwein, Ofen-Pastinaken mit Petersiliensauce – und dazu ein leicht bitterer Salat aus Radicchio di Verona. (Zürich, November 2015)

Polters Peterli-Pastinaken

Im Ofen gebackene Pastinaken mit Petersilien-Zwiebel-Sauce

Meist werden Pastinaken fast instinktiv in Wasser oder Brühe gekocht – ein ganz anderes Aroma und eine andere Konsistenz aber entwickeln sie, wenn man sie stattdessen im Ofen bäckt. Ihr Geschmack kommt so Kastanien recht nahe, doch bewahren sie sich eine erdige Seite. Dank dem Wasserverlust beim Backen tritt die Stärke mehr in den Vordergrund, wirkt das Gemüse befriedigend, einlullend, sättigend. Die Konsistenz ist die von etwas zähen Pommes Frites. Dem eher ernsten Charakter dieser gebackenen Wurzelstücke hält eine süsslich-saure Sauce mit kräftigem Petersilienaroma eine frivole Note entgegen.

Die Idee zu diesem simplen Rezept verdanken wir Peter Polter, der einst ein Kochbuch schreiben wollte, in dem sämtliche Zutaten von Bedeutung mit einem «P» beginnen. Das Projekt harrt noch seiner Vollendung – einzelne Rezepte aber hat er bereits auf diesen Seiten veröffentlicht. Petersilie wird in der Schweiz mit dem schönen Namen «Peterli» gerufen – dasselbe kann in diesem Land der Diminutive auch Peter geschehen. Das Gericht könnte deshalb genauso gut auch «Peterli Polters Pastinaken» heissen.

Polters Peterli-Pastinaken passen wunderbar zu einem knusprig gebratenen Kotelett vom Schwein oder Wildschwein – machen sich aber auch gut neben einem Steak. Wir haben sie auch schon als Begleitung zu einem Stück Frischkäse serviert. Wenn man sie, wie hier vorgeschlagen, ganz ohne Öl bäckt, dann kann man die Stücke wie Brot in die Hand nehmen.

Backzeit 40 Minuten

Zutaten (Beilage für 2 bis 4 Personen)

1 grosser Bund krause Petersilie (50 g), fein gehackt

1 rote Zwiebel (90 g), sehr fein gehackt

1 TL Salz

1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

5 EL süsslicher Essig

2 EL Olivenöl

3 Pastinaken (700 g), geschält, der Länge nach ein Mal halbiert, in 5 cm langen Stücken

Zubereitung

  1. Alle Zutaten für die Sauce (Petersilie, Zwiebel, Salz, Pfeffer, Essig und Öl) miteinander verrühren und wenigstens 30 Minuten lang ziehen lasse.
    Flache Petersilie hat zwar mehr Geschmack, die krause Variante aber hat mehr Volumen, was dieser Sauce zugute kommt. – Man kann hier schön mit verschiedenen Essigsorten und auch mit dem Öl experimentieren. Wir wählen meist einen leicht süsslichen, im Barrique ausgebauten Weissweinessig – frivoler schmeckt die Sauce mit Himbeeressig, lieblicher mit Apfel-Balsamico. Statt Olivenöl haben wir auch schon Baumnussöl verwendet.
  2. Pastinaken mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech setzen und in den 220º heissen Ofen schieben. 25 Minuten backen, dann die Stücke umkehren und für weitere 15 Minuten in den Ofen geben.
    Die Backzeit hängt von der Grösse der Stücke und auch von den eigenen Vorlieben ab – mit der Zeit werden die Pastinaken weicher, aber auch trockener. Man kann die Stücke auch etwas einölen, so werden sie noch knuspriger.
Dem eher ernsten Charakter der gebackenen Pastinaken-Stücke hält die süsslich-saure Petersilien-Sauce eine frivole Note entgegen. (Zürich, November 2015)
Mit der Zeit werden die Pastinaken weicher, aber auch trockener: Pastinaken-Stücke, kurz vor der Hälfte der Backzeit.
Wir haben verschiedene Methoden ausprobiert, die Pastinaken im Ofen zu backen – mal bei niedriger Temperatur, mal als ganze Rondelle oder mit Haut. Geschält, halbiert und heiss gebacken haben sie uns am besten geschmeckt. In der Haut geröstet entwickeln sie ein noch stärkeres Kastanien-Aroma – brauchen aber mehr Zeit im Ofen, die Haut wird ledrig-zäh.
Wenn man Pastinakenstäbchen mit Karotten und Wurzelpetersilie kombiniert im Ofen brät, wie das einige Rezepte empfehlen, dann sieht das zwar schön farbig aus – gustativ aber ist das Resultat unbefriedigend weil die Pastinaken wegen ihres höheren Stärkegehalts viel schneller garen als etwa die Karotten. (Basel, November 2015)

First Publication: 2-12-2015

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