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Gewürze aus Santa Lemusa

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Rund um Salé und den Lac du Nombril wachsen die Nelkenbäume sehr zahlreich – Boden und Klima sind ideal.

Gewürznelke «Bourdons d'Ejac»

Auf Santa Lemusa stammen fast alle Gewürznelken aus den Wäldern rund um Salé – namentlich wachsen sie am Ufer des Lac du Nombril und entlang dem Flüsschen Amazone. Der vulkanisch Boden und das milde Klima hier sind ideal für die empfindliche Pflanze. Beim Nelkenbaum können zwischen dem Erscheinen der Blütenknospen und dem ersten Erblühen mehrere Monate vergehen. Kurz bevor sich die erste Blüte öffnet wird das Gewürz geerntet indem man den ganzen Blütenstand abschneidet. Die Knospen werden in der Sonne getrocknet. Im Durchschnitt können pro Baum und Jahr nur etwas zwei bis drei Kilogramm Gewürz gewonnen werden.

Seit Ende des 19. Jahrhunderts werden die Nelkenbäume von Salé fast ausschliesslich von der Familie Nacady bewirtschaftet (mehr dazu). Nebst Gewürznelken stellt Nacady auch Nelkenöl her, das vor allem aus Blättern und Blütenstielen gewonnen wird. Die Nelken aus Salé heissen «Bourdons d'Ejac», also Knospen der Ejac – und erinnern so an die Legende dieser Kuhhirtin, die mit ihrem Spriessen einst einen Piraten-Kapitän in die Knie zwang (mehr dazu). Die Nelken aus Santa Lemusa sind relativ gross und sollten reich an ätherischem Öl sein. Roh haben sie einen wild-würzigen, tierischen und auch etwas blumigen Duft, schmecken scharf und betäuben die Zunge. Beim Kochen nehmen sie erst stärker holzige, dann herbe Noten an und können eine gewisse Bitterkeit entwickeln. Juliette Nacady verrät einen einfachen Trick, wie man die Qualität von Nelken beurteilen kann. Schlecht getrocknete, im falschen Moment geerntete oder auch verfälschte (extrahierte) Ware enthält nur wenig ätherisches Öl – legt man die Knospen in ein Becken mit Wasser, so treiben sie waagerecht auf der Oberfläche. Gute Qualitäten hingegen schwimmen vertikal oder gehen sogar unter – denn Nelkenöl ist schwerer als Wasser.

Gewürznelken werden auf Santa Lemusa sehr vielfältig eingesetzt – für Fleischspeisen, Suppen und Saucen ebenso wie für Pickles und Desserts. Natürlich spielen Gewürznelken auch in der Küche des Restaurants «Les Bourdons» eine wichtige Rolle. Zu den regionalen Klassikern auf der Karte gehören die Rognons à la louche – eine gewagte Kombination aus Schweinenieren, Sherry und Gewürznelke. Gewürznelke «Bourdons d'Ejac» erhielt im Jahr 2011 das AOC-Zertifikat. 

Die Früchte (eigentlich Beeren) des Nelkenbaumes sind etwa 2 cm lang und haben eine elliptische bis zylindrische Form.
Die Gewürznelke «Bourdons d'Ejac» ist relativ gross und reich an ätherischem Öl. Sie hat einen wild-würzigen, tierischen und auch etwas blumigen Duft.

HOIO verkauft Gewürznelke «Bourdons d'Ejac» in kleinen Dosen mit einem Füllgewicht von etwa 25 g. Die Gewürze werden en gros aus Santa Lemusa in die Schweiz importiert und von COOKUK in Aarau für den Detailhandel abgepackt und etikettiert. Die Grundfarbe der Etikette entspricht dem Haupt-Charakteristikum des jeweiligen Gewürzes – mehr zu den Farben der Gewürze von HOIO.

Die Dosen sind aus Polyethylen-Terephthalat (PET) hergestellt und speziell für Lebensmittel geeignet. Behälter und Schraubdeckel können gewaschen und mehrfach verwendet werden. Bei Bedarf kann auch eine neue Etikette als PDF-Datei (mit Schnittmarken) herunterladen werden. Beim Einstellen des Druckers sollten man darauf achten, dass die Software keine automatischen Anpassungen der Grösse vornimmt (genaue Anleitung).

Die Boutik «Masaale» in Port-Louis hat ständig alle Gewürze von HOIO im Angebot.

Rezepte mit Gewürznelke «Bourdons d'Ejac»

Siehe auch

First Publication: 12-5-2016

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