Kopf vom Schwein

Manchmal stösst man als Hobby-Koch einfach an seine Grenzen und wird von den Nahrungsmitteln, die man verarbeiten und verkosten möchte, ganz schön gefordert – insbesondere natürlich bei Premieren. Das war bei meiner ersten (ungereinigten) Lammkuttel der Fall, die mir der türkische Metzger mit gerümpfter Nase in einem kleinen Plasticsäckchen über die Theke reichte. Auch meine erste Schwarzwurzel-Party hatte existenzielle Züge – glaubte ich doch nach der Zubereitung einiger Kilos, das Schicksal lasse ausgerechnet in meiner Küche die grosse Weltverklebung ihren Anfang nehmen. Eine Herausforderung war auch mein erster ganzer Haifisch, aus dessen Bauch sich die nächste Generation auf meinen Küchentisch ergoss – drei bleistiftlange Hai-Babys, die aussahen, als würden sie beten. Auch von der Durian könnte ich erzählen oder von dem fermentierten Fisch, den ich in einem norwegischen See zu reinigen versuchte…

Die bisher grösste Prüfung meines kulinarischen Glaubens an das Gute aber war wohl mein erster ganzer Schweinskopf. Ich hatte beim Metzger explizit einen «möglichst kleinen Kopf» bestellt, denn bei neuen Mundstücken ist es immer besser, bescheiden anzufangen. Als ich merkte, dass der Verkäufer nicht die Kraft hatte, mir das Ding über die Theke zu reichen, stellten sich erste böse Ahnungen ein. Das Paket, das er mir schliesslich mit einem hämischen Lächeln auf den Lippen über den Boden der Metzgerei zuschob, war fast zehn Kilogramm schwer. Ich hatte einige Mühe, das Ding sicher auf dem Gepäckträger meines Fahrrads zu befestigen und fuhr mit grösster Umsicht, denn ich hatte keinerlei Lust, das Bündel in einer Kurve über die Strasse kullern zu sehen.

Zu Hause befreite ich den Kopf aus dem blauen Plastic und wuchtete ihn auf die Küchentheke. Es hatte etwas eigentümlich Selbstverständliches, wie er da lag, die Schnauze in die Luft streckte und die Ohren in den Schüttstein hängen liess. Die Augen hatte man ihm bereits im Schlachthof herausgeschnitten. Mir war, als schwebe eine Sprechblase über dem Schädel mit dem lapidaren Satz: «Ich bin tot!» So ein Schweinskopf ist auch keine Meisterleistung der Fleischerskunst, denn da wird nichts ausgebeint oder pariert. Man nehme eine Sau, schneide mit einer Säge hinter den Ohren einmal quer durch – fertig.

Ich wollte den Kopf zunächst einige Stunden in eine Salzlake legen – um dem Tier den Rotz aus der Nase zu treiben (oder in mir die Vorstellung zu bannen, der Rüssel sei sicher voller Schnodder). Da ich keinen Topf von ausreichender Grösse besass, schleifte ich das Tier zur Dusche, packte es dort in einen Müllsack, goss Salz und Wasser hinein und verpasste ihm so ein bescheidenes Bad.

Eigentlich hatte ich vor, den Kopf auf einem Bett aus Wurzelgemüse während mehrerer Stunden im Ofen zu schmoren. Doch das Blech passte so nicht in den Ofen, also räumte ich das Gemüse wieder ab und schob das kapitale Stück solo hinein, was für meine Begriffe etwas würdelos aussah. Ich verliess die Küche, um ein paar Flaschen Wein aus dem Keller zu holen. Als ich zurückkehrte, schlug mir der Gestank von verbranntem Fleisch entgegen und die Küche war voll schwarzem Rauch. Ich riss das Fenster auf und dann die Türe des Ofens. Unter der Einwirkung der Hitze war der Kopf angeschwollen, und so hatte sich die Schnauze in der oberen Heizschlange verkeilt. Um das Blech wieder aus dem Ofen ziehen zu können, musste ich dem Tier die Nase abschneiden und das Organ dann mit einem Spachtel von der Röhre kratzen.

Ich hatte mir das Ganze so feierlich und schön vorgestellt: ein ganzer Schweinskopf, stundenlang geschmort, wieder und wieder mit Wein und Fett übergossen, golden glänzend auf einem Bett aus Karotten und Pastinaken. Die Realität war weit von diesem Wunschbild abgerückt. Ich hatte all meine Freunde zum Kopf-Fest eingeladen – nun war ich froh, dass sich ungewöhnlich viele entschuldigt hatten. Wir sassen schliesslich nur zu dritt um den arg verstümmelten und leicht angekohlten Kopf – was für ein würdeloses Ende, was für ein trauriges Bild.

Mein erster Schweinskopf war – ich kann es nicht anders sagen – eine kulinarische Niederlage. Es dauerte mehr als ein Jahr, bis ich mich wieder an das Hauptstück des Tieres wagte – nun lieferte mir ein anderer Metzger tatsächlich einen kleinen Kopf von lediglich 1,7 Kilo, der auch in meine Töpfe passte. Ich widmete ihm einen Abend lang meine ganze Aufmerksamkeit und verwandelte ihn in eine 1,3 Kilo schwere Terrine, auf die ich so stolz war, dass ich sie am liebsten wie eine Trophäe durch die Stadt getragen hätte. Es ist eben doch nicht umsonst, sich kulinarisch an seinen Grenzen zu stossen – und sei es nur mit dem Ziel, einem Schweinehaupt ein würdiges Ende zu bereiten.

Dieser Text erschien erstmals am Freitag, 19. Februar 2016 als Teil der Serie «Mundstücke» (52) in der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 57.