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Perilla (Perilla frutescens; japan. shiso, vietnam. tía tô) wird in vielen Sprachen mit dem japanischen Wort Shiso angesprochen. Auf Deutsch heisst die Pflanze auch Sesamblatt, Schwarznessel, Wilder Sesam oder ebenfalls Shiso. Der Ursprungsort des Krauts wird in den Bergen zwischen China und Indien vermutet.

Perilla ist eine einjährige krautige Pflanze aus der Familie der Lamiaceae (Lippenblütler), die meist 30 bis 60 cm hoch wächst. Sie hat Blätter mit einer markanten Spitze, die je nach Sorte unterschiedlich stark gezähnt und eher glatt oder kraus sein können. Je nach Sorte sind die vierkantigen Stängel und die Blätter mehr oder weniger stark behaart. Es gibt grüne bis dunkel purpurfarbene Perillas. Charakteristisch sind die ährigen Blütenstände mit oft dicht behaarten Kelchen und kleinen lippenförmigen Blüten. Aus ihnen entwickeln sich kleine braune Früchte.

Perilla wächst in tropischem Klima ebenso wie in gemässigten Zonen. Die Pflanze ist schnellwüchsig, schon zwei bis drei Monate nach der Aussaat können Blätter geerntet werden. Es werden indes nicht nur die Blätter, sondern auch die Früchte, die sogenannten «Perillasamen» verwendet, namentlich zur Gewinnung eines Öls. Bei der Fruchternte werden die Pflanzen geschnitten und gedroschen.

Perilla hat ein stark würziges Aroma, das von manchen auch als streng empfunden wird. Laut Gill Norman («Kräuter und Gewürze», S. 24) ist grüne Perilla «süsslich, aber stark aromatisch mit Noten von Zimt, Kümmel, Zitrus und Anisbasilikum. Am Gaumen hinterlässt sie eine angenehme Wärme. Rote Perilla schmeckt weniger aromatisch und zurückhaltender. Sie erinnert entfernt an Most und Hölzer mit Untertönen von Kümmel, koriandergrün und Zimt.»

In der Küche kommen in erster Linie die Blätter zum Einsatz, auch die Stängel und vor allem die Blütenkelche und Früchte sind indes essbar und aromatisch. Die Blätter können roh verwendet oder auch kurz erhitzt werden – bei längerer Hitze indes verschwindet das Aroma. Die Blätter können als aromatische Zutat in einen Salat wandern oder Suppen, Reis, gegrillten Fleisch oder Fisch eine anregende Würze verleihen.

Perilla wird vor allem im Fernen Osten verwendet – die beste Übersicht zur Kulinarik findet sich bei Gernot Katzer («Picantissimo», S. 204). Laut ihm wird Perilla in China vor allem als Heilkraut eingesetzt – ausser in Regionen wie Hunan, wo es zu Kurzgebratenem in den Wok gegeben wird. In Vietnam wird Perilla offenbar mit Vorliebe zu Rindfleischspeisen gereicht und ebenfalls kurz mit gebraten. In Japan und Korea ist Perilla mit Katzers Worten vor allem eine «essbare Dekoration». Besonders oft findet man Perilla auf Sushi- und Sashimi-Platten – laut Gill Norman wirkt sie «angeblich gegen Parasiten in rohem Fisch.» Die Blätter der violetten Form sind ein wichtiges Färbemittel für Umeboshi (Pflaumen-Pickles), Kimchi oder rosarot eingelegten Ingwer. In Korea verwendet man auch die Früchte, Deulggae genannt, als Streuwürze ähnlich wie Sesam.

Ein besonders raffinierter und variantenreicher Umgang mit dem speziellen Aroma von Perilla ist uns immer wieder in Japan begegnet. Zum Beispiel haben wir in Fukuoka Sushi-Tüten mit Mentaiko (dem mit Paprika gefärbten Rogen des Pazifischen Pollack) gegessen, die mit einem Perilla-Blatt aromatisiert waren. Auch Ochazuke, Reis mit Grüntee (Rezept), verleihen ein paar Perilla-Blätter eine wunderbare Note.

Man kann aus den Perilla-Blättern auch wunderbare Happen kreieren, wie sie uns zum Beispiel im Sommer 2012 im Restaurant «Gaijin» in Helsinki aufgetischt wurden: eine Kombination aus rohem Rindfleisch, Mayonnaise, Sesam, Zwiebel und Chili auf Perilla-Blatt. Alternativ legt man zum Beispiel ein Stück rohen Thunfisch auf ein Blatt, träufelt etwas Sojasauce darauf, drapiert ein paar feinste Zwiebelstücke darüber und bestreut mit etwas Shichimi und geröstetem Sesam. Bei Tisch faltet man das Blatt um die Auflage und nimmt diese kleine Aroma-Bombe auf ein Mal in den Mund. Auch ein Stück in Sojasauce geschmorter Lachs, eingehüllt in ein Perilla-Blatt, ist ein wunderbarer Schnapp.

Generell finden wir, dass Perilla in kleineren Dosen besser wirkt als in Mengen (wie zum Beispiel in einem Salat). Das Kraut hat etwas von einem lauten Wort und will also entsprechend eingesetzt werden.

In Europa sind die Blätter nicht immer zu bekommen – am ehesten findet man sie in vietnamesisch oder japanisch geführten Spezialgeschäften. Wenn man sie dann einmal findet, dann meist in ziemlicher Menge. Es empfiehlt sich deswegen, was man nicht frisch verbrauchen kann, in Essig einzulegen. Hierfür schichtet man saubere Perilla-Blätter in ein Konservenglas mit einem fest schliessenden Deckel. Dann giesst man so viel Reisessig darüber bis die Kräuter bedeckt sind – dabei drückt man gut auf die Kräuter, um sicherzustellen, dass die Blätter vollständig in die Flüssigkeit eingetaucht sind. Man verschliesst das Glas und bewahrt es an einem kühlen, dunklen Ort 2 Wochen lang auf – dabei schüttelt man das Glas dann und wann ein wenig. Nach 2 Wochen giesst man den Essig in eine saubere Flasche ab. Das Aroma hält sich für etwa 2 Monate und der Essig passt wunderbar zu frischem Gemüse wie etwa Gurken. Die Blätter legt man zwischen Schichten von Wachspapier in einen luftdichten Behälter, wo sie sich gekühlt etwa einen Monat halten sollten. Man kann die Blätter natürlich auch direkt aus dem Essig heraus verwenden. Sie eignen sich zum Aromatisieren von Fleisch (etwa Huhn), Salat, rohem Gemüse oder Reis.

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