Vor einem Jahr haben wir Koji fermentierten Reis, gekochte Sojabohnen und Salz eingetopft. Ein goldgelbes weich aromatisches Miso hat sich in diesen zwölf Monaten entwickelt.

Leistenfleisch wird einerseite als Tierfutter angeboten und als besonders schmackhafte Rariät unter den Fleischstücken gehandelt.

Wir haben das Leistenfleisch im Grossverteiler als Tierfutter gekauft. Das einwandfreie, gut riechende Frischfleisch haben wir mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf einem Backblech mundgerecht portioniert. Im auf 90°C heissen Ofen während 135 Minuten getrocknet. Trockenfleisch auf dem Blech abkühlen lassen. Kann verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das getrocknete Leistenfleisch ist voller weicher fleischiger Aromen, es ist elastisch fest, nicht zähe.

Gewürze entfalten ihre aetherischen Oele beim rösten und mahlen. Wir haben den Versuch gemacht und die Gewürzemischung auf einem Blech im Backofen bei 170 °C während 13 Minuten geröstet. So unterschiedlich die Gewürze auch sind, das Resultat ist gut. Wirkt doch die Hitze im Backofen von allen Seiten gleichmässig, im Gegensatz zum rösten in der Pfanne.

Auberginen, längs halbiert im Backofen 50 Minuten gebraten. Mit einem Löffel haben wir das weiche Mark ausgelöst für die Auberginenpaste Moutabal

Hühnerbrühe kochen mit Geflügel Suppenfleisch aus dem Tiefkühlregal beim Grossverteiler zu einem Kilopreis von Fr. 5.00.
Morgen wird daraus eine Minestrone mir Frühlingsgemüse zubereitet.

Kefirpilze haben wir in Kokosmilch gelegt und während 24 Stunden bei Raumtemperatur (22° C) stehen gelassen. Die Kokosmilch ist fermentiert und angenehm sauer. Das Kokosfett war vor der Fermentation nicht homogen verteilt, diese heterogene Konsistenz ist nun noch verstärkt bemerkbar. Die Kokosfettstücke lassen sich nur durch erwärmen auf 30 °C homogen verteilen. Kokoskefir bleibt milchig-flüssig.

Die Kefirpilze verbinden sie mit dem Kokosfett und sind deshalb nicht leicht vom Kokoskefir zu trennen.

Für den typischen Geschmack der marokkanischen Taginegerichte spielt das leicht fermentierte Butterfett "Smen" eine Rolle. Butter haben wir eingekocht bis alles Wasser verdunstet ist. Der Zucker- und Eiweissanteil der Butter beginnt sich am Pfannenboden zu verkrusten. Das Butterfett haben wir mit wenig Gorgonzola Mascarpone aufgemixt. Ein aromatisches, leicht käsig schmeckendes Fett ist entstanden.

16 Tage trocknen nun die Stücke von Lammgigot: Bäggli, Nüssli und Unterspälte an der kühlen Luft im Holzestrich. Zuvor haben wir das Fleisch während drei Wochen "gepöckelt". Wir haben dabei auf das übliche Pöckelsalz "Nitirit" verzichtet. Um das Fleisch zu konservieren genügt das Einwirken von Kochsalz. Wir mögen die dunkel Farbe des Trockenfleisches welches ohne Nitirit entsteht.

Zwei Füsse vom Schwein schmoren während 3 Stunden in einem Sud von Reiswein, Sojasauce, Ingwer, Sternanis, Pfeffer, Sichuanpfeffer, Zitronenschale und Gewürznelken. Eine würziger Aspik entsteht, welcher die abgelösten Fleischstücke in der Terrine binden wird.

Ganze ungeschälte Pastinaken haben wir während 50 -60 Minuten bei 200 °C im Ofen gebacken. Die Wurzeln werden weich wie wir es von Schalenkartoffeln kennen.

Lammnuss liegt 20 Tage in einer würzig salzigen Beize. Ab heute wird für 12 Stunden gewässeert und dann beginnt die Zeit des trocknens.

Das Sauerteigbrot ist wohlgeformt und knusprig gelungen. Wir haben den Sauerteig  während 5 Tagen aufgezogen und das Brot diesmal nur mit Weizenmehl zubereitet. Mit Dinkelmehl wurde das Brot flach, die Erfahrung zeigt dass mit Weizenmehl ein standfester, obwohl auch feuchter Brotteig entsteht.
Der schöne wilde Riss  im Brot ist entstanden weil wir das Brot vor dem Backen nicht eingeschnitten haben.Wir backen ein Brot von 1 kg während rund einer Stunde.

Vor zehn Monaten haben wir Rotwein in einem Glas mit Gaze bedeckt in der Küche stehen gelassen mit der Zuversicht dass die Bakterien (aerobe Acetobacter) den Alkohol im Rotwein finden und ihn zu Essigsäure fermentieren werden. Nach 4 Monaten hatte sich Essig gebildet, der jedoch noch etwas stechende Säure enthielt. Wir ergänzten nach der Entnahme von Essig mit Rotwein. Es eignen sich  dazu gut Rotweinreste aus nicht ganz leergetrunken Weinflaschen. Der verwendete Rotwein soll nur wenig geschwefelt sein sonst wir die Fermentation gehemmt.
Die Essigmutter, eine Kolonie Acetobacter, hat sich erst in den letzten Wochen gebildet. Die duchscheinende, gallertartige Haut schwimmt meist an der Oberfläche des Essig-Rotweingefässes.
Der Essig ist jetzt fruchtig, mit einer erfrischenden Säure. Die stechende Säure von nicht ganz fermentiertem Alkohol (Acetaldehyde) ist abgebaut.

Der selber aufgezogene Sauerteig zeigte sich bei dieser Brotzubereitung  viel dynamischer als noch vor einer Woche. Wir haben bei dieser Zubereitung erlebt, wie wichtig für ein luftiges und nicht zu saures Brot der Vorteig ist. Der Teig für 1 kg Brot wird mit wenigen 12 g Sauerteigansatz in Bewegung gesetzt. Während der ganzen Teigführung ist die relativ hohe Temperatur von 25 -30 °C  zu beachten.

Federkohl in Stücke gebrochen im 200 ° heissen Backofen während ca. 10 Minuten knusprig geröstet, leicht gesalzen ein kuspriges herb schmeckendes Vergnügen.

Die Fermentation der Getreide-Wassermischung ist geglückt. Die Aktivität der Milchsäurebakterien hat eine fruchtige Säure im Teig entwickelt und zusammen mit den wilden Hefestämmen ist viel Co2 unterwegs und schäumt die Mischung auf. Die Sauerteigaufzucht beansprucht aufmerksame Beobachtung und Betreuung wärend 5 Tagen. Die Mischung von Kohlenhydraten (Mehl) und Wasser dient als Futterstelle für die gewünschten Mikroorganismen. Durch das Leben welches sich in der Mehl-Wassermischung entwickelt, wird die unsichtbare mikrobiologische Welt sichtbar. Im guten Fall wird so das Backen eines luftigen Brotes möglich.

Eine Auswahl Wintergemüse haben wir essbereit zugeschnitten und gesalzen (1,5 % ) im Beutel vakuumiert. Die Zubereitung der Gemüse wird durch die Milchsäurebakterien, welche bei jedem Gemüse natürlicherweise vorhanden sind, erledigt. Das Gemüse ist nach 3 -5 Tagen nicht mehr roh. So ist immer schon etwas "gekochtes" vorrätig.

Mit 100 g Weizenvollkornmehl und 100 g Wasser haben wir heute in einer grossen Schüssel eine Mischung angerührt, welche zugedeckt bei 30° C der Milchsäurefermentation ausgesetzt wird. Die Entwicklung des Sauerteiges wird ungefähr 4 Tage dauern. Jeweils nach ca. 12 Stunden rühren wir den Teig damit Sauerstoff in die Wasser-Mehlmischung gelangt, was die Mikroorganismen aktiviert. Damit den gewünschten Mikroorganismen, wie Milchäurebakterien und wilden Hefestämmen, einen Vorsprung vor unerwünschten Schimmelpilzen geschaffen werden kann, sollen die verwendeten Gerätschaften vor dem Gebrauch mit kochendem Wasser übergossen werden und mit Küchenpapier getrockent werden.Wir werden jeweils nach 24 Stunden den Teig um 100 g Vollkornmehl und 100 g Wasser erweitern. Die Teigschüssel mit Haushaltsfolie gut verschliessen, immer bei 30 °C warm halten. 

In der Japanischen Küche wird Kuzu, die Stärke aus der kräftigen Wurzel einer Leguminose zum Binden von Suppen, zur Herstellung von Nudeln und für Desserts verwendet. Für eine Zubereitungsart der Süssspeise Mochi, verwenden wir Kuzu. Kuzustärke, Zucker und Wasser werden zur glasigen Masse aufgekocht. Diese Masse wird 2 cm hoch auf einem Blech ausgestrichen und während 30 Minuten gedämpft. Eine samtige, zartschmelzende, schnittfeste Paste ist entstanden.

Senfsamen können in einer (ausgedienten) Kaffeemühle sehr gut frisch gemahlen werden, dehalb haben wir für dieses Rezept die ganzen Senfkörner vorgesehen. Wir geben zum Senfmehl dazu Salz, Zucker, Essig, Kurkuma und Wasser. Diese Mischung wird bei Raumteperatur 24 -36 Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit quillt das Senfmehl, Flüssigkeit wir gebunden und die  schärfe der Senföle wird gemildert. Dann folgt noch das Rühren der Masse bis zur gewünschten cremigen Senfkonsistenz. Vorzugsweise mit einem Elektromixer.

Azukibohnen aus Japan/Hokaido oder aus China haben wir eingeweicht, weichgekocht, abgetropft und mit Zucker zu einer Paste eingekocht. Die Kohlenhydrate und Eiweisse der Azukibohnen dürfen in den äusseren Schichten nicht schon gekocht sein, bevor auch der Kern genügend aufgequollen ist. Nur so kann ein weiches Püree entstehen mit einem delikaten Nuss - bis Kastaniengeschmack. Ein Dessert ganz fettfreie jedoch mit reichlich vollwertigem Eiweiss. 

Im Verlauf des Fermentationsprozesses ( Start 6. Mai 2015 ) von Kojireis - gekochten Sojabohnen und Salz zu Miso, entstand nebenbei eine leichte aromatische Sojasauce. Die hellbraune Flüssigkeit wurde durch die Gäraktivität über den Gärgefässrand gedrängt und konnte im Auffanggefäss gesammelt werden. 

Als Wasserkefir wir eine Bakterienkultur bezeichnet die kohlenhydrathaltige Flüssigkeiten fermentiert. Wir werden die zu Krisrallen getrocknete Bakterienkultur mit Fruchtsaft zusammenbringen und ein kohlensäurehaltiges Getränk herstellen.

Vier Tage haben die Karotten und Rettichstücke im Nukabeet gesteckt. Das japanische Reiskleiebeet haben wir während 5 Monaten aufgebaut. Die humusartige Masse ist aktiv und fermentiert jetzt innerhalb von 4 Tagen die Gemüsestücke. Das Gemüse ist knackig fleischig, würzig und  dicht aromatisch gut gesalzen und mild sauer.

Der gehobelte Kabis, vermischt mit Salz hat sich während 2 Monaten zu einem reifen Sauerkraut entwickelt. Die Milchsäure wie auch das Salz sind harmonisch. Das Sauerkraut ist nicht knackig, vielleicht etwas weich da die Herbstwochen in diesem Jahr ungewöhnlich warm waren, was sich auf den Verlauf der Milchsäurefermentation auswirkt und das Gemüse weicher werden lässt.

Gekochte Randen haben wir in Schnitzen mit Rapsöl, Aceto Balsamico, und Salz mariniert. Auf einem Backofenblech mit aufgeschäumtem Zucker beträufelt, dann während 1 Stunden bei 150 °C im Backofen konfiert, dabei ab und zu gewendet.
Zum Schluss mit Fleur de Sel und geriebenem langem Pfeffer bestreut.

Die dichte dunkle und erdige Süsse der konfierten Randen, ist die richtige Grundlage für die Aromen des langen Pfeffers.

Am 15.10.16 haben wir das Lammfleisch für 3 Wochen mit einer Gewürze-Salzmischung eingebeizt und im Kühlschrank aufbewahrt.
Nach 12 Stunden wässern, dann trocknen, haben wir die Fleischstücke an einem kühlen und trockenen Ort aufgehängt. Nach 14 Tagen Trocknungszeit sind die Fleischstücke sichtbar trocken, fühlen sich fest bis hart an und lassen sich gut in feine Tranchen aufschneiden. Das Trockenfleisch ist würzig, ideal gesalzen und hat eine feste aber noch elastische Textur.

Nach 3 Wochen marinieren und 9 Tagen in einer Holzkiste an der Luft zum trocknen aufgehängt, fühlt sich das Lammfleisch trocken und von fester Konsistenz an. Ein fleischiger angenehmer Geruch geht von den Fleischstücken aus.

Während einem Monat hat die 60 °C Temperatur in der Wärmeschublade des Backofens die gewünschte Veränderung des Knoblauches bewirkt.

Die Knoblauchzehen lassen sich nun tiefschwarz aus den Hüllblättern schälen. Ein intensiver Duft nach verwandeltem Knoblauch ist wahrnehmbar.

1,5 kg Schulterspitz vom Rind haben wir mit ebensoviel Gemüse, vorwiegend verschiedenen Rübensorten, während 3 Stunden im Backofen bei 140 °C weichgeschmort.

Die gut sichtbare Sehne inmitten des Bratenstückes befeuchtet das fettarme Rindfleisch durch das kollagene Eiweiss ( Gelatine ) welches sich während der langen Garzeit verflüssigt und die Feuchtigkeit im Fleisch bindet. Bei diesem Bratenstück kann auf das spicken mit Spickspeck gut verzichtet werden. 

Das Rezept gleicht den Anweisungen bei Alibab und Bocuse. Wir spicken den Schulkterspitz-Braten ohne Nadel, was etwas aufwendig ist (sechs Stränge marinierter Speck pro kg). Das Resultat sieht gut aus, rot-weisse Punkte im sonst grauen Fleisch. Wir kochen den Braten in relativ viel Flüssigkeit (auf Schulterhöhe). Das Fleisch wird sehr zart und sehr saftig, die Sauce könnte man weiter eindicken, sie hat aber so schon kraft genug. Wir verzichten auf das Passieren der Sauce, die verschiedenfarbigen Karottenstücke sind herbstlich schön. Aus den Resten wollen wir einen kalten Aspik machen.

Nach 5 Stunden Kochzeit in einem aromatischen Sud und 15 Stunden Nachgarzeit bei 60 °C sind die Sehnen so wie wir sie haben möchten. Bernsteinfarben durchscheinend, die Sehnenform blieb erhalten. Jetzt sind die Sehnen essbereit.

1 Conference
2 Amanlis
3 Gute Luise
4 Blaulängler
5 Wasserbirne
6 Kaiser Alexander

Die Verbindung vom Rinderschenkelmuskel zum Knochen sind die Sehnen die wir kochen. Nach dem Blanchieren kommen etliche aromatische asiatische Zutaten dazu. Wir beobachten nun wie lange die Kochdauer sein wird, bis die Sehnen weich und durchscheinend und gelatinöse sein werden.

Saisonbeginn der hellgrünen Triebe der Blattzichore. Wir brechen die spargelähnlichen Spitzen aus der Catalognapflanze, servieren sie roh mit Olivenöl, Zitronensaft und Salz oder erhitzen sie kurz im Olivenöl.

Die Töpfe mit dem Miso lagern seit 5 Monaten im 15° C temperierten Klimaschrank auf einem Tablett. Wir konnten 1/2 dl aus den Misotöpfen ausgetretene Flüssigkeit als Sojasauce identifizieren. Miso befindet sich in einem guten Reifeprozess.

Im Gefäss hat sich reichlich hellgrüner wohlriechender Kabissaft gebildet.
Wir haben das gehobelte Kraut mit Kabisblättern zugedeckt und mit einem Teller und einer Literflasche beschwert. So bedeckt der Saft das Kraut und hält den Sauerstoff fern. Das Volumen des Kabis im Topf ist nochmals um 1/3 zusammengefallen.

9,5 kg Kabis, fein gehobelt und 120 g nicht jodiertes Salz haben wir vermischt und von Hand durgewalkt. In den gereinigten Steinguttopf gefüllt, mit Kabisblättern belegt, mit einem Teller beschwert und mit einem Tuch abgedeckt in den 18 °C warmen Korridor gestellt. Die milchsaure Gärung wird im laufe der Woche einsetzen.

Milchsäurebakterien sind natürlicherweise auf dem Gemüse vorhanden. Sie werden den Zuckeranteil welcher im Kabissaft vorhanden ist in Milchsäure umwandeln. Diese Gärung veräuft anaerob, deshalb soll der Kabissaft 1-2 cm über dem gehobelten Kabis sein.

Das Brät für die Schweinsbratwürste soll cremig weich sein, dazu brauchen wir das Fett vom Schweinshals oder Schweinenacken. In dieser Partie befinden sich oft noch Drüsen, welche sich durch ihre gelbliche Farbe und ihren Glanz vom Fleisch unterscheiden. Diese Drüsen beeinträchtigen die Wurstqualität und sollen deshalb entfernt werden.

300 g Sehnen kochen wir in einem Sud während 5 Stunden. Die Sehen haben Sud aufgenommen, sind grösser und weicher geworden jedoch noch nicht essbereit. wir kochen die Sehen noch weitere 2 Stunden.

Um Kastanien schälen zu können beginnen wir mit dem kreuzweise einschneiden, wenn möglich auf der gewölbten Seite der Kastanie. Die Kastanien werden dann 10 Minuten gedämpft, im Siebaufsatz auf einer Pfanne mit kochendem Wasser oder im Steamer.

Mit Hilfe eines kleinen spitzen Messers noch im heissen Zustand die Schale und die fein Haut abziehen. Von den 500 g Kastanien sind 300 geschälte Kastanien geblieben. Wir verarbeiten die geschälten Kastanien zu Vermicelle indem wir Zucker karamelisieren, ablöschen mit Wasser und die Kastanien zusammen mit einem halben Vanillestängel sehr weich kochen, danach wird pürriert.

Die Knoblauchzehen liegen seit 10 Tagen in der Wärmeschublade bei 60 °C. Bei zwei Beuteln hat sich das Vakuum gelöst, Kondenswassertröpfchen sind sichtbar im Beutel und die Knoblauchknollen zeigen eine leichte Braunfärbung auf. Wir haben die Knollen neu vakuumiert. Ein heftiger jedoch gesunder Knoblauchduft füllte den ganzen Küchenraum. Eine ausgelöste Knoblauchzehe zeigt eine schöne hellbraune Verfärbung und eine elastische Konsistenz.Der gewünscht Prozess ist im Gange und wird auch gleich fortgesetzt.

Die Würste zusammengesetzt aus dem selber hergestellten Brät von Kuhfleisch, Speck, Salz und Gewürzen wurden in eine Holzkiste zum trocknen aufgehängt. Die Kiste stand im gut durchlüfteten Gang ( sog. Komfortlüftung ) in der Wohnung bei ca. 20 °C. Die aufgehängten Würste wurden ab und zu umgehängt damit keine feuchten Kontaktflächen zwischen den Würsten entstehen konnten. Die Würste haben nach 10 Tagen eine ideale Konsistenz und können fein aufgeschnitten werden.

Der Senf aus den frisch gemahlenen schwarzen Senfsamen und hellem Essig von Sherry, Rohzucker, Salz, Wasser, Rapsöl und eingelegten schwarzen Senfsamen ist ein vollaromatischer scharfer, sehr guter Senf geworden. Die Konsistez könnte noch etwas fester sein, was die Reifezeit noch bewirken könnte.

Die Herbstrüben haben wir geschält, an einer Röstiraffel geraffelt und 1,2 % Salz dazugemischt. Mit den Händen wird das Gemisch zusammengedrückt, damit sich Rübensaft bildet. Die Herbstrüben verströmen einen scharfen Rettich-Senfgeruch. Die Rüben sind im Gefäss für die milchsaure Gärung bereit. Die Rüben müssen mit Flüssigkeit bedeckt sein, denn die Milchsäurebakterien die natürlicherweise im Gemüse oder auf dem Gemüse sind, können sich nur in Abwesenheit von Sauerstoff entwickeln und  so die gewünschte Säuerung der Räben bewirken. Suurräbe wird im Aargau oft zubereitet.

Gelbe Senfsamen haben wir durch ein Metallmahlwerk getrieben. Das frisch gemahlene Senfmehl vermischt mit Wasser, Honig, Essig, Salz, Rapsöl und eingeweichten ganzen Senfkörnern. Ein scharfer noch etwas ungehobelter Senf ist entstanden. Eine bis zwei Wochen Reifezeit im Kühlschrank folgt.

Wir haben Knoblauchknollen vakuumiert und Knoblauchzehen in ein gut verschliessbares Glas gefüllt. Auf einem Gitter in der Wärmeschublade wird sich der Knoblauch während 1 Monat bei 60 °C  ( 55 - 65 ° ist die Toleranz ) verändern. Gewünscht ist, dass der Knoblauch schwarz wird. Bei 60 °C können nur noch thermophile Bakterien aktiv sein. Für Milchsäurebakterien und auch für Hefesporen ist die Temperatur zu hoch. Vermutet wird, das es sich beim schwarzen Knoblauch um die folgen der Maillardreaktion handelt und nicht um eine Fermentation.

Därme vom Schwein liegen in einer Salzlösung bereit, sie gehören zu den Vorbereitungen für die Herstellung von Schweinswürsten.

Die Samen der Lotusblüte sehen aus wia Macadamia Nüsse. Lotussamen sind nur gekocht geniessbar. Wir haben 50 g Lotusblütensamen für eine Stunde in kaltes Wasser gelegt und danach während 20 Minuten in frischem Wasser weich gekocht. Es sind 140 g elfenbeinfarbene, weiche, runde Samen entsanden. Die Samen schmecken nussig und sind den Kichererbsen ähnlich.

Wir häuten die San Marzano Tomaten und sterilisieren die Pelati im Weckglas nach dem wir sie zu einem Sugo eingekocht haben. Die fleischigen Tomatenhäute pürrieren wir im Mixer zusammen mit Tomatensaft aus der Sugopfanne. Wir geben diesen Mix zurück zum Sugo in der Pfanne, was eine sämige Bindung bewirkt.

Kokosmilch aus der Dose (Bio) mit Kefirpilzen haben wir 24 Stunden bei Raumtemperatur 23 °C fermentiert. Eine angnehm dezent angesäuerte Kokosmilch ist entstanden. Fettschicht und wässrige Phase haben sich getrennt. Wir haben den Kokoskefir vor dem Degustieren aufgemixt.

Zwei Schweinsfüsse fest in Tuch gebunden und so 10 Minuten blanchiert, dann kalt abgewaschen. Drei Stunden knapp unter dem Siedepunkt gegart, mit Salz, Karotte, Pfeffer, Lorbeer, Petersilie und Zwiebel. Der Topf war etwas zu klein – Fuss musste immer wieder leicht hinein gepresst werden – das war sicher nicht ideal. Ein Fuss war nach dem Kochen intakt, der zweite ist aufgesprungen. Frisch aus dem Sud hatten die Füsse eine zartrosa Farbe und ein sehr angenehmes, fast blumiges Schweinsaroma. Fleisch und Schwarte schmeckten frisch und fast ein wenig süss – auch im Mund hatte man den Eindruck, eine Art Blume aus Fleisch zu essen. Die Sauce aus Petersilie, Senf, Zitrone und Olivenöl war zu stark, sie hat das Aroma des Fusses überdeckt.

Nach 44 Stunden Garzeit sousvide bei 60 °C öffneten wir den Beutel und schnitten den Schweinsfuss längs durch. Das Fleisch hatte eine weiche Konsistenz von hellrosa Farbe. Schwarte und Knorpel waren nicht sehr weich. Stellen mit blutiger Verfärbung wirkten ungekocht. Geruch und Geschmack war heftig tierisch und nicht wirklich appetitlich. Auch der Versuch die dünn geschnittene Schwarte auf einem Backpapier verteilt, im 200 °C heissen Ofen knusprig zu rösten, scheiterte an der irritierenden Geruchsintensität.

Zwei Schweinsfüsse haben wir satt in Gazestoff gewickelt und mit Küchenschnur gebunden. Die Schweinsfüsse 1 Minute blanchiert und danach im aufgekochten Gemüsesud während 2 Stunden im Backofen bei 160 °C gegart. Verdunstetes Wasser haben wir ergänzt.
Die Schweinsfüsse haben wir gar und intakt aus der Gaze gelöst.

300 g Rindshohrücken haben wir vakuumiert und während 2 Stunde bei 54 °C im Steamer thermalisiert. Dann kurz und heftig angebraten. Das Rindfleisch vom Hohrücken ist weich und strukturiert auch saftig. Dichte reiche Aromen eines reifen Fleischsstückes in Bestform.

Der Schweinsfuss nature liegt für 44 Stunden bei 60 °C im Wasserbad. Die kollagenen Proteine werden sich verändern.

Die eingeweichten Lupinenbohnen haben wir während 3 Stunden im Wasser gekocht. Es entwickelte sich dabei kein Schaum was sonst bei eiweisshaltigen Hülsenfrüchte die Erfahrung ist. Die Bohnen waren nach den 3 Stunden gar jedoch noch bissfest, nicht mehlig. Die Bitterstoffe haben sich nach 4 Tagen wässern (im Kühlschrank) abgebaut. wir haben das Wasser täglich erneuert. Jetzt liegen die essbereiten Bohnen in der Salzlake im Kühlschrank. 

Die Lupinenbohnen  sind eine einheimische Hülsenfrucht. Wir kennen Sie von Italiensichen Snacks, gekocht und gesalzen. Die Lupinenbohnen könnten möglicherweise auch zur Misoproduktion verwendet werden, an Stelle von Sojabohnen. Aus 100 g Lupinenbohnen wurden nach 8 Stunden Quellzeit 200 g Bohnen. Die rohen Bohnen schmecken bitter und haben ledrige Häute.

Rettich und Karotten liegen seit 4 Wochen in der Reiskleienuka. Wir wenden das Gemüse im Beet alle 2-3 Tage. Das Beet duftet leicht sauer, etwa stumpf, sogar holzig. Rettich und Karotten sind knackig wie wir es von japanischen Pickels kennen. Die Aromen sind noch unfertig ausgebildet. Der salzige bis bittere Geschmack irritiert. Die verwendete Kleie war möglicherweise überlagert, wir vermuten dass dies der Grund sein könnte. Wir geben Rettich und Karotte noch mehr Fermentationszeit.

Nach 4 Monaten Fermentation bei 15 °C wurde die Misopaste in Beuteln vakuumiert. Eine Woche später war der Beutel mit Co2 aufgeblasen. Die Misopaste ist aktiv so lange sie nicht pasteurisiert wird. Miso in Becher abfüllen scheint die bessere Aufbewahrungsmethode zu sein.

Drei Esslöffel vom Sauerteig haben wir beiseitegestellt. In einem Glas kann der Sauerteig gut 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er wir für den nächsten Brotteig verwendet.

Das Sauerteigbrot in der ersten Backstufe bei 230 °C.
Co2 aus der Milchsäurefermentation reisst die angetrocknete Teigoberfläche auf.

Der Ansatz für das nächste Sauerteigbrot lagerte während 3 Wochen in einem Glas mit Deckel im Kühlschrank. Der Geruch des Sauerteigansatzes hatte gestern einen dezent säuerlichen und aromatischen Geruch. Wir haben die 3 Löffel des Ansatzes mit 3 Löffel Roggenmehl gemischt und mit kaltem Wasser zu einem Brei angerührt. Die Milchsäurebakterien und die wilden Hefepilze im Teig wurde schnell aktiv. Der Teig hatte sich innerhalb von 6 Stunden bei Raumtemperatur verdoppelt. Mit diesem aktivierten Sauerteigansatz stellen wir jetzt den Vorteig für den Brotteig her.

Die Schweinshaxe kocht im Sud während 4 Stunden. Aus Haut, Knorpel und Knochen lösen sich die Kollagene. Es entsteht ein stichfester Aspik.

Nach 4 Monaten Reifezeit in einem Glas bei Kellertemperatur, kann heute 1,5 kg aromatisches, eher salziges Miso abgefüllt werden. Die weiche hellgelbe Past ist noch mit kleinen Stücken von Reiskörnern durchsetzt. Ob das ein Fehler ist ? Der Reis war offensichtlich nicht genügend weichgedämpft vor der Kojifermentation, oder während den 72 Stunden Fermentationszeit etwas zu trocken gehalten ? Diese Miso ist verglichen mit der Handelsware nicht pasteurisiert und deshalb immer noch aktiv. Wir bewaren die Beutel bis zur nächsten Misosuppe im Kühlschrank auf.

Chinakohl, weisser Rettich und Bundzwiebeln sind nach dem 3 stündigen Bad in der Salzlake zusammen mit Ingwer, Knoblauch und Chili in 300 g Portionen vakuumiert worden. Im Zeitraum von 4 Tagen hat sich Saft gebildet, die Gemüse sind durchscheinend und weicher geworden. Das Vakuum im Beutel wurde durch die C0 2 Bildung aufgelöst.

Die Aprikosen liegen bei 15 °C seit ca. 1 Monat ( 3.8.15) in der Pickelpresse im salzigen Aprikosensaft. Die beigelegten Sisoblätter haben sich schwächer als erwartet rötlich verfärbt. Bei der einen Aprikose welche  bei der Verschraubung nicht ganz in den salzigen Saft gedrückt wurde beobachten wir ein kleinsstelle an Schimmel. Diese Aprikose wird entfernt.
Die Milchsäurefermentation ist anearob und findet nur "unterwasser" sauerstofffrei statt. Schimmel konnte sich durch den Kontakt der Aprikose mit Sauerstoff bilden.

Nachdem wir die Kefirpilzmenge gestern reduziert haben, hat sich während den vergangenenen 24 Stunden eine gute Kefirkonsistenz entwickelt. Die heisse Sommertemperatur vom 31.8. hat sich bis heute um gute 10 °C reduziert, dies mag auch eine Rolle spielen für das gute gelingen des Kefirs. 

Die Kefirpilze vermehren sich. Da in den letzten Tagen die Milch durch die Kefirpilze nicht mehr fest wurde, vermuten wir es könnten zuviele Pilze in der Milch liegen.Wir haben die Pilzmenge halbiert für die nächste Fermentation.

Das Glas mit guten Rotweinreste steht seit dem 12. April 15 mit Haushaltspapier abgedeckt in der Küche. Wir haben heute den durch die Verdunstung reduzierten Rotweinessig im Glas mit ebensoviel Rotwein ergänzt. Der Rotweinessig hat vom frischen Rotwein viel Frucht erhalten und ist jetzt wie ein erfrischendes Getränk. Die Fermentation wird jedoch fortgesetzt, die natürlich vorhandenen Essigsäurebakterien werden den Alkohol verwandeln. Dazu braucht es keine Essigmutter.

130 g Chinakohl, 80 g Daikon in Stäbchen, 8 g Salz, 6 g fein gehackter Ingwer, 8 g Chili-Flocken, 5 g kleine getrocknete Garnelen fein gehacktr, 2 Zehen Knoblauch gepresst – in einem grossen Beutel zusammen gebracht und sofort vakuumiert.

1,5 kg Chinakohl, 700 g Rettich und 300 g Bundzwiebeln haben wir während 3 Stunden in 5 %ige Salzlake gelegt. 50 g Knoblauch, 80 g Ingwer und 3 Chili mit 3 Peperoncinos zusammen sind fein gehackt zum abgetropften Gemüse gemischt worden. Im Vacuumbeutel wird jetzt während 3 Tagen bei Raumtemperatur fermentiert. Während dieser Zeit sind die Milchsäurebakterien aktiv.

Kohlensäure ist auf der Zunge ein wenig prickelnd spührbar. Der Kefir schmeckt sanft sauer.
Die Milch ist brüchig gebunden. Ein Teil der Molke scheidet aus.
Kefir empfinden wir kühlend, nach dem Genuss von Kefir kommt der Wunsch nach Wärme auf. Wollpullover anziehen oder heissen Ingwertee trinken.

Wir haben das am 13. August angesetzte Kimchi eine Woche lang bei Zimmertemperatur liegen gelassen – es war keine heisse, aber eine warme Sommerwoche. Am 21. August haben wir es in den Kühlschrank geräumt. Das Kimchi hat im Beutel nur wenig, leicht bräunlichen Saft gebildet. Beim Aufschneiden verströmt es einen heftigen Fermentationsduft, der jedoch schnell verfliegt. In der Nase erinnert uns das Kimchi an den Gang über einen Markt in China oder Vietnam, es riecht nach Reisen in Asien, ein bisschen auch nach Abenteuer. Im Mund ist es scharf und etwas käsig, das Fermentationsaroma ist sehr stark. Auch das für Kimchi typische, leicht fischige Aroma ist sehr präsent – so schmeckt Kimchi auch in Korea. Man merkt richtig: da ist etwas passiert in dem Beutel, da ist viel passiert. Das Kimchi aus dem Vakuumbeutel ist trockener als traditionelles Kimchi. Das könnte man verbessern indem man ein Gemüse beigibt, das viel Flüssigkeit absondert – Daikon wäre eine Option. Vielleicht könnte man die Garnelen kleinhacken, vielleicht auch ihre Menge ein wenig reduzieren. Auch die Garnelen haben ein feines Aroma, sind aber wohl nicht vergoren, ein bisschen hart.

Das Kimchi ist voll aromatisch, kräftig und scharf. Die grünen Pfefferkörner sind zu präsent. Der Salzgeschmack ist an der oberen Grenze, Kimchi schmeckt jedoch nicht versalzen.
Die Gemüse sind durchscheinend, knackig und blass farbig.
Es hat sich im Beutel ca. 3 EL würzig saurer Saft gebildet.

Wir haben dem Kimchi am Tisch noch 2 Esslöffel frisch gemixte Tomaten beigemischt, was mildernd auf die Aromen vor allem auf die Schärfe wirkte.

Karotten und Rettich liegen seit drei Wochen bei 15 °C Temperatur in einem Beet von Reiskleie, Salz und Wasser. Während der Langzeitfermentation dieser japanischen Pickels wird regelmässig der gesammte Inhalt des Beetes mit einer Holzschaufel gewendet. Die Gemüsestücke sollen in der Reiskleie untergetaucht sein. Die Gemüsestücke sind etwas schlaff geworden. Das Nukazukebeet riecht nussig bis erdig.

70 g Chinakohl, 3 g Salz, 1 TL fein gehackter Ingwer, 5 g Chili-Flocken, 10 g kleine getrocknete Garnelen, 3 Zehen Knoblauch gepresst – in einem grossen Beutel zusammen gebracht und sofort vakuumiert.

Degustieren das am 23. Juli 2015 im Vakuum angesetzte Kimchi. Es schmeckt ziemlich sauer und voll durchfermentiert. Es ist scharf und doch fehlt ihm eine Note, die koreanisches Kimchi hat – wir vermuten, dass es am fehlenden Fisch liegen könnte.

Die Aprikosen sind zusammen mit Salz seit drei Tagen unter Druck in der Pickelpresse. Es hat sich Saft gebildet. Jetzt werden die leicht faltigen Aprikosen mit Shisoblättern belegt und wieder wird die Pickelpresse angezogen. Die Sishoblätter werden eine leichte Rotfärbung bewirken und auch Ihr Aroma beisteuern.