Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Nudeln in einem Ragout aus Gemüse und Schinken – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 150701 Zhongar Alatau

Es gibt kaum ein Lokal im Osten von Kasachstan, das auf seiner Karte nicht wenigstens zwei bis drei Varianten von Laghman (Лагман) anbietet: meist eher dicke Nudeln, die mit einem bodenständigen Ragout aus viel Gemüse, etwas Fleisch und ein wenig Sauce serviert werden. Das Ragout enthält meist Zwiebeln, Knoblauch, Kartoffeln, Weisskohl, Paprika, Tomaten und einen kleinen, grünlichen Rettich. In der Regel kommt etwas Lammfleisch hinein, seltener Rind, Pferd oder Huhn. Es gibt Varianten ohne Ende. Verwandte Gerichte werden unter oft ähnlich klingenden Namen auch in anderen Ländern Zentralasiens gekocht – namentlich in Kirgistan, Usbekistan, Tadschikistan, Afghanistan und gewissen Regionen Pakistans.

In Kasachstan gilt Laghman als ein Rezept aus der Küche der Uiguren – als eine Spezialität jener turksprachigen Ethnie, die jenseits der Ostgrenze Kasachstans den herben Westen Chinas bewohnt. Der Ursprung von Laghman allerdings ist, das verrät schon der Name, in der Küche Chinas zu suchen: lā miàn (拉面, «gestreckte Nudel»). Laut Deh-ta Hsiung («Die Chinesische Küche», S. 42) gelangten diese von Hand gezogenen Nudeln zu Beginn des 15. Jahrhunderts während der Ming-Dynastie von Shandong nach Beijing. Der damalige Kaiser von China soll so begeistert von ihnen gewesen sein, dass er der Pasta den Namen Drachenbart verlieh (der Drache ist ein kaiserliches Symbol). Die Herstellung von La Mian erfordert viel Geschick und jahrelanges Training. Deh-ta Hsiung zitiert einen befreundeten Küchenchef, der offenbar 16 Jahre üben musste bis er die Technik perfekt beherrschte. Die Fertigung dieser Nudeln gleicht denn auch tatsächlich einem Zaubertick: Ein Klumpen Teig wird auseinander gezogen und dann so von Hand zu Hand geschwungen, gedreht, gewendet, geschlagen und gezerrt, dass innerhalb weniger Augenblicke zahllose Nudeln entstehen. Was dabei alles schief gehen kann, braucht man wohl niemandem zu erklären.

Im Osten Kasachstans werden die Laghman-Nudeln nach einem Verfahren hergestellt, das die Kunst von La Mian zwar zitiert, jedoch deutlich weniger pannenanfällig ist. Aus dem Teig wird eine relativ dünne Wurst geformt, die dann zum Schluss um die Finger gesponnen und mit Schwung einige Male auf eine Tischplatte geschlagen wird – was die Nudeln noch etwas länger und dünner macht. Mit der Akrobatik der chinesischen La Mian-Meister hat diese finale Geste zwar nicht viel gemein, Ungeübte dürften dennoch daran scheitern (weshalb wir in unserem Rezept einen simpleren Weg einschlagen). Die Herstellung von Laghman-Nudeln, wie wir sie in Kasachstan kennengelernt haben, ist etwas arbeitsintensiv. Vielleicht kommen die Nudeln auch deshalb heute nur noch selten frisch auf den Tisch – die meisten Lokale auf jeden Fall servieren die Speise mit industriell gefertigter Pasta. In den privaten Haushalten allerdings, vor allem auf dem Land, dürften die Nudeln wohl noch öfter frisch zubereitet werden.

Mit Laghman vertraut gemacht hat uns Shynar Kalieva – eine sympathische Englisch-Lehrerin aus Sarkand. Bei unserem Versuch, im Nationalpark Zhongar Alatau die Wälder mit dem Ur-Apfel (Malus sieversii) zu besuchen, stand sie uns als Übersetzerin zur Seite. Während der stundenlangen Warterei auf die Erlaubnis, den im Sperrgebiet an der Grenze zu China liegenden Park betreten zu dürfen, unterhielten wir uns auch über kulinarische Neigungen. Ihre Leibspeise, so erzählt sie uns, sei Laghman. Die geplante Exkursion sah eine Übernachtung in einer Hütte (Karte) vor – mit kulinarischer Selbstversorgung. Wir beschlossen also, am Abend Laghman zu kochen – und deckten uns mit den entsprechenden Zutaten ein. Der Transport der Nahrungsmittel durch die Hitze des Tages erforderte einen Kompromiss beim Fleisch – statt frischem Lamm nahmen wir ein kleines Stück geräucherten Schinkens mit auf den Berg. Den zweiten Kompromiss gingen wir aus ähnlichen Gründen beim Fett ein: das einzige Öl, das es in kleinen Flaschen zu kaufen gab, war geröstetes Sesamöl (gewöhnlich wird Sonnenblumenöl verwendet). Diese zwei Modifikationen mögen Puristen die Harre zu Berge treiben, sie trugen indes mit dazu bei, dass das Laghman im Zhongar Alatau würziger war als sämtliche Versionen, die wir in Restaurants gegessen haben. Wir haben die Abweichungen deshalb auch in das nachfolgende Rezept übernommen. Den kleinen Apfel haben wir als eine magische Ingredienz in die Sauce geschmuggelt – und als Tribut an den Ort unserer kleinen Küchen-Party.

Bei italienischen Pasta-Gerichten etwa spielen Teigwaren vom Volumen her meist die Hauptrolle, derweilen die Sauce in erster Linie eine würzende Funktion hat. Beim Laghman ist das anders – hier sind die Teigwaren nur ein Bestandteil eines Ragouts, das viele andere Dinge enthält, die teilweise ebenfalls Kohlenhydrate liefern (namentlich die Kartoffeln). Die Laghman-Nudeln, die wir im Osten Kasachstans probiert haben, waren meist eher dick und teigig – jene auf dem Berg vielleicht mehr noch als die anderen. Und wahrscheinlich können sich die Teigwaren auch nur so in dem deftigen Gemenge behaupten.

Die Nudeln schmecken ganz frisch am besten und lassen sich so auch am einfachsten verarbeiten. Es empfiehlt sich deshalb, erst das Ragout zu kochen – das überdies auch ziemlich lange schmoren muss.
Die kleinen, leicht grünlichen Rettiche, wie man sie in Kasachstan auf jedem Markt findet, sind in Europa nur wenig verbreitet – man kann sie durch ein Stück Daikon- oder schwarzen Winter-Rettich ersetzen.

Kochzeit 2 Stunden

1. Sesamöl in einem schweren Topf erwärmen, Zwiebel, Knoblauch und 2 TL Salz beigeben, andünsten bis die Zwiebel glasig ist. Schinken beigeben und kurz anbraten bis es duftet. Kohl beigeben und unter häufigem Rühren dünsten bis er weicher wird.
2. Rettich und Karotten beigeben und etwa 3 Minuten dünsten. Auberginen unterheben und ebenfalls 3 Minuten mitbraten. Tomaten einrühren und alles etwa 1 Minute lang anziehen lassen.
3. Kartoffeln und Apfelstücke unterheben, aufkochen lassen, Hitze ein wenig reduzieren und zugedeckt 1½ Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
   Wie bei vielen Schmorgerichten hängt vieles vom Topf ab, den man verwendet. In einem schweren Topf mit einem Deckel, der das Kondenswasser wieder in das Gargut zurückführt, kann das Ragout lange vor sich hin köcheln – dabei bleibt die aus dem Gemüse austretende Flüssigeit erhalten. Besitzt man keinen solchen Topf, dann muss man vermutlich dann und wann etwas Wasser zugeben.
4. Mit Salz abschmecken.
   Ev. kann man am Schluss auch nochmals ein paar Tropfen Sesamöl an das Ragout geben, um den nussig-rauchigen Charakter des Gerichts noch zu verstärken.

1. Das Ei mit 6 EL Wasser und 1 TL Salz vermischen, gut verrühren. Das Mehl einstreuen und einen festen Teig daraus kneten, dessen Oberfläche glatt sein sollte. Teig zugedeckt (oder in Küchenfolie gepackt) etwa 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
   Je nach verwendetem Mehl und Grösse des Eis kann es sein, dass man entweder noch etwas mehr Mehl – oder aber mehr Wasser beigeben muss, um das gewünschte Resultat zu erhalten.
   
2. Teig in 4 Stücke zerschneiden, Hände mit Öl einreiben und den Teig zu etwa 1 cm dünnen Rollen formen – zunächst nur mit dem Druck der Hände in der Luft, dann auf einer sauberen Arbeitsfläche mit Hilfe der Handflächen. Diese Rollen so aneinanderfügen, dass sie eine Schnecke formen. Wenn nötig etwas mehr Öl auf den Teig reiben. 20 Minuten ruhen lassen.
3. Die Teigschnecke in 10 Stücke zerlegen und aus jedem Stück eine etwa 4 mm dicke Wurst formen. Die Würste halbieren und wieder ausrollen bis sie nur noch etwa 2 bis 3 mm dick sind. Diese Würste (als kleines Häufchen) beiseite legen.
   Der Tag kann natürlich auch in andere Portionen zerlegt und in abweichenden Rhythmen verarbeitet werden – je nach Dimension der Arbeitsfläche und Geschicklichkeit.
4. Eines der Teigstücke an beiden Enden mit Daumen und Zeigefinger greifen, dann zwei bis drei Mal mit einer Mischung aus Schwung und Vorsicht auf eine saubere Tischplatte klatschen (ohne die Enden lozulassen) – dabei ein wenig ziehen, die Länge der Nudel sollte sich knapp verdoppeln. Die fertige Nudel über eine Tischkante hängen, damit man sie später leicht greifen kann. Mit den verbleibenden 19 Nudelstücken genau gleich verfahren.
   Unsere Lehrerin Shynar hat die Teigstücke wieder zu einer langen Wurst zusammengefügt, sie dann um die Finger gesponnen und den Teig so auf die Tischplatte geklatscht – doch das scheint uns etwas für Fortgeschrittene.
5. Die Nudeln greifen und in kochendes Wasser geben. Nach etwa zwei bis drei Minuten treiben sie zur Oberfläche auf und sind dann gar. Noch ein paar Sekunden weiterkochen lassen, dann abgiessen, auf Teller verteilen und Ragout darüber geben.
   Shynar hat die Nudeln noch einige Minuten in kaltes Wasser gegeben – darauf verzichten wir weil wir nicht verstehen, weche Vorteile das haben soll. Das Abschrecken lässt die Nudeln kalt werden und wäscht ausserdem die Stärke von der Oberfläche – weshalb die Sauce schlechter anhaftet.
   

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat