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Die Zitrone soll um das Jahr 1000 in Nordindien aus einer Kreuzung zwischen Zitronatzitrone (Citrus medica) und Bitterorange (Citrus aurantium) entstanden sein. Diese hier leuchtet an einem Bäumchen im Botanischen Garten der Universität Basel. (Mai 2009)

Zitrone

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Bei den meisten Citrus-Arten ist die Herkunft nicht bekannt – allgemein wird sie in Südasien oder Südostasien vermutet. Wild wächst einzig die Zitronatzitrone in Nordostindien. Der «Larousse gastronomique» (S. 944) indes merkt zur Geschichte an: «Der ursprünglich in Indien oder Malaysia beheimatete Zitronenbaum gelangte zunächst nach Assyrien und später nach Griechenland und Rom, wo man den ‹Medischen Apfel›, eine Zitronatzitrone und eine Urform der Zitrone, zum Würzen und als Heilpflanze verwendete. Im Mittelalter brachten die Kreuzfahrer Zitrusfrüchte aus Palästina mit, darunter auch die Zitrone, die man in der Folge in Spanien, Nordafrika und Italien zu kultivieren begann.» Die meisten Autoren – zum Beispiel Gernot Katzer und Jonas Fansa («Picantissimo», S. 316) – nehmen hingegen an, dass die Zitronatzitrone in der Antike «als Zier- und Duftpflanze kultiviert, aber offenbar kaum zum Kochen verwendet» wurde.

Robert Habs und Leopold Rosner «(Appetit-Lexikon», S. 573 schreiben, dass «der Limonenbaum [und sie meinen Citrus limon] später als alle anderen Zitronenarten aus seiner ostindischen Heimat über Medien und Persien nach Europa gelangt zu sein [scheint], wenigstens verdankt er die Aufnahme seiner Kultur in Ägypten, Nordafrika und Südeuropa erst den Arabern, während der erste Zitronenbaum [gemeint ist wohl Zitronat] z. B. schon zur Zeit des Palladius (im 5. Jahrhundert n. Chr. ) über ganz Italien verbreitet war. Wie es scheint, wusste man nichts Rechtes mit den sauren Früchten anzufangen, denn obschon die Limone bereits 1260 auf Sizilien und in Toskana gezogen wurde, findet sich noch bei Jovius Pontanus (gest. 1505) die Bemerkung, dass sie nirgends als Speise verwertet werde. Schon sechzig Jahre nach Pontanus aber gehörten eingemachte Zitronen Tag für Tag zum Dessert der kaiserlichen Tafel in Wien, und wenn auch das 19. Jahrhundert speziell auf diese langweilig herzustellende Leckerei so ziemlich wieder verzichtet hat, so verbraucht es dagegen um so grossartigere Mengen Zitronenschalen und Zitronenscheiben als Gewürz und zu Garnituren sowie endlose Quantitäten Zitronensaft zu einfachen Kühltränken, Limonaden, Bowlen, Punsch usw.»

Rezepte mit Zitronen sollen bereits aus dem Mittelalter überliefert sein – es kann aber auch sein, dass da jeweils andere Zitrusfrüchte gemeint waren. Als Säuerungsmittel wurde der Zitronensaft in der frühen Neuzeit wichtiger als der aus unreifen Trauben gewonnene Verjus. In der Kunst spielen die Zitronen ab etwa 1600 eine wichtige Rolle, vor allem in Stillleben – man benutzte Frucht und Schale offensichtlich etwa zum Säuern von Wein, Fleisch und Austern.

Pflanze. Als Zitrone (Citrus limon; engl. lemon; franz. citron; span. limón; ital. limone) bezeichnet man eine Gruppe von Sorten, die aus einer Kreuzung zwischen Zitronatzitrone (Citrus medica) und Bitterorange (Citrus aurantium) entstanden sind. Als Ursprung wird Nordindien angenommen, ab etwa 1000 soll sie in China und im Mittelmeerraum nachweisbar sein.

Zitronen wachsen an bis 5 m hohen, immergrünen Bäumen. Die Zweige sind mit kleinen Dornen besetzt. Die Laubblätter sind länglich-oval, zugespitzt, am Rand leicht gesägt, mit dunkelgrüner Ober- und hellgrüner Unterseite. Die Blüten erscheinen verteilt über das ganze Jahr, sind 2 bis 3 cm gross, auf der Innenseite weiss, aussen purpurrot. Die Bestäubung erfolgt durch Insekten, Wind oder Selbstbefruchtung (Kontakt der Staubblätter mit der Narbe). Die Frucht (Hesperidium) besteht aus Segmenten, die mit Saftschläuchen gefüllt und durch ein dünnes Häutchen (Endokarp) voneinander angesetzt sind. Die Samen sind klein, glatt und spitzig. Die Früchte sind gelb, oval, mit markanter Spitze, sie werden etwa 8 x 12 cm gross. Die Frucht ist von einer zweischichtigen Schale umgeben – die innere Schicht (Mesokarp) ist weiss und eher dick, die äussere (Expokarp) grün bis gelb und eher dünn. Die Schale der Zitrone mit ihren Öldrüsen und die Blätter haben einen starken Geruch. Je nach Art reifen die Zitronen zu anderen Zeiten im Jahr. Die verschiedenen Sorten haben auch unterschiedliche Aromen, werden jedoch im Handel nicht unterschieden.

Charakter und Verwendung

Zitrusfrüchte werden häufig mit Diphenyl behandelt, das Schimmelpilzwachstum hemmt. Will man die Schale verwenden, sollte man deshalb Zitronen aus biologischem Anbau oder unbehandelte Früchte kaufen. Verwendet wird meist nur die äusserste gelbe Schicht der Schale, denn der weisse Teil ist sehr bitter. Man kann diese Schale mit einem Zestenreisser abschälen und je nach Gebrauch zusätzlich kleinhacken. Man kann die Schale auch mit einer Raffel abreiben und erhält so ein feines Mus, das sogenannte Zitronengelb.

Die Zesten kann man kalt verwenden oder kochenden Gerichten beigeben. Die Wärme extrahiert ätherisches Öl aus der Schale – kocht man sie zu lange mit, verschwindet das Aroma aber wieder und wird durch bittere Noten abgelöst. Laut Thomas Vierich und Thomas Vilgis («Aroma», S. 358) entfalten sich die floralen und wachsig-zitralen Aromen zwichen 25º und 50º, die harzig-floralen und leicht bitteren zwischen 50º und 80º, danach herrschen die Bitternoten vor. Das Mus kann ähnlich verwendet werden, besonders oft kommt es in Kuchen und Desserts zum Einsatz. Mit etwas Vorsicht kann man beim Kochen auch ganze Zitronen verwenden – vor allem auch wenn man die Bitterstoffe aus ist.

Auch Zitronensaft kann sehr vielfältig gebraucht werden – namentlich für Getränke und Süssspeisen, zum Säuern von gebratenen Fischen und Fleisch etc. Zitrone gilt als guter Partner von Röstaromen, wie sie beim Grillen oder Frittieren entstehen. Vor allem in Nordafrika sind gesalzene und in Öl eingelegte Zitronen beliebt (siehe unten). Und in Italien legt man Zitronen in hochprozentigem Alkohol ein, der dann mit Zucker gesüsst und eiskalt als Limoncello getrunken wird.

Ein Zitronenbaum wächst etwa fünf Meter hoch – dieser hier steht in einem Zitrushain bei Binissalem auf Mallorca. (Februar 2015)
Die Laubblätter des Zitronen-Baums sind länglich-oval, zugespitzt und am Rand leicht gesägt, die Oberseite ist dunkelgrün. (Mallorca, März 2015)
Die Innenseite der Blüte ist schneeweiss, die Aussenseite purpurrot überlaufen – diese blüht an einem Zitronenbäumchen im Botanischen Garten der Universität Basel. (Mai 2009)
Eine kürzlich erst befruchtete Blüte macht sich bereit, zur Zitrone heranzuwachsen – schon sind die Segmente der reifen Frucht zu erkennen. (September 2014)
Manche Zitronensorten sind zur Reife grün. Der Verbraucher vor allem nördlich der Alpen aber erwartet gelbe Zitronen. Also werden die Früchte manchmal mit dem Pflanzenhormon Ethylen begast, welches das grüne Chlorophyll abbaut und die Gelbfarbstoffe hervortreten lässt.
Unter Cosimo III. de'Medici erlebte die Zucht von Zitrusfrüchten in der Toskana eine Blütezeit. Bartolomeo Bimbi malte im Auftrag des Fürsten verschiedene Zitrus-«Spalliere», auf denen die diversen Formen sehr naturalistisch und in Lebensgrösse dargestellt sind. Jede Frucht ist mit einem Nümmerchen gekennzeichnet – auf der Marmorplatte am unteren Bildrand finden sich die Legenden dazu. «Melangoli, limoni e limette» entstand 1715 und gehört dem Museo della Natura Morta in Poggio a Caiano. Hier aber hängt das Bild in der Ausstellung «Caravaggio to Canaletto» im Zépművészeti Múzeum in Budapest. (November 2013)
Stand mit Zitronen auf dem Mahane Yehuda Market in Jerusalem. (Juli 2010)

Rezepte mit Zitrone

First Publication: 4-12-1010

Modifications: 10-12-2010, 12-10-2011