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Bei der Ordnung unseres Kapitels zum Thema der Fische halten wir uns weitgehend an die zoologische Systematik. Wir versprechen uns davon keinen kulinarischen Gewinn – dem Gaumen ist es grundsätzlich egal, zu welcher Ordnung der Fisch gehört, dessen Fleisch an ihm vorbeigeführt wird. Allerdings sitzen der Verstand und die Phantasie ja mit vor dem Teller – und haben doch einen erheblichen Einfluss auf das Esserlebnis.

Die Systematik der Tierwelt ist ein Versuch der Weltbeschreibung und Weltordnung, der für Nicht-Fachleute gewöhnlich nur wenig mit dem eigenen Erleben zu tun hat. Umso faszinierender ist es, zu erfahren, wie unser Kochen und Essen zu einem Teil dieser Weltbeschreibung werden kann, wie sich unsere eigenen kleinen Erfahrungen und Beobachtungen an den Tieren als Lebensmittel in diese grosse Geschichte einschreiben, wie wir gewissermassen unsere eigene Sauce dazu geben.

Die Welt aus der Maul-Perspektive, die Küche als Labor zur Welterforschung. Das hört sich vielleicht etwas abstrakt an. Es wird indes sofort konkret, wenn einem die Schuppen eines Zackenbarsches um die Ohren fliegen, oder wenn man sich daran macht, einen Fisch auszunehmen, der aussieht als sei er eben aus einem Zierfisch-Aquarium gehüpft.

Fische haben gegenüber Fleisch den Vorteil, dass man sich die meisten Tiere auch nicht oder kaum verarbeitet besorgen kann. Man hat beim Kochen und Essen folglich relativ viel mit dem Tod des Tieres und seiner Verarbeitung zu tun – jedenfalls mehr als im Falle eines Rindersteaks. Das erhöht eindeutig unseren Respekt vor dem, was wir essen – und auch den Genuss. Es führt allerdings manchmal auch zu sehr bizarren Träumen.

Wir halten uns auf diesen Seiten bei der Namensgebung weitgehend an Teubers «Grosses Buch vom Fisch» – sofern unsere Kandidaten darin überhaupt vorkommen. Teubners schönes Buch ist verdienstvoll, könnte indes etwas genauer und etwas ausführlicher sein – aber auch in seiner Knappheit ist es ein gutes Werkzeuge zur Erschliessung der maritim-kulinarischen Welt. Teubners Buch wird deshalb auch oft zitiert und wir haben ihm viele allgemeine Informationen (Vorkommen, Lebensweise etc. ) zu den einzelnen Ordnungen, Familien und ihren Vertretern entnommen. Da oft auch die Fischhändler nicht wissen, was sie ihren Kunden genau verkaufen, hat uns die genaue Identifikation manches Fisches einige Zeit gekostet. Bei der Suche nach dem richtigen Namen waren uns vor allem zwei Webseiten eine grosse Hilfe. Erstens die Fischseite des Australian Museums in Sidney, die unter anderem einen sogenannten «Family Finder» anbietet, mit dessen Hilfe man die Familienzugehörigkeit einzelner Fische herausfinden kann. Und zweitens die globale Datenbank Fishbase, die zahllose Informationen und ebenfalls Tools zur Identitifikation einzelner Fische bereitstellt.

Ebenfalls hilfreich waren uns «Die See» von Thomas Ruhl sowie auf seine Weise «The Sea» von G. Hartwig. 

Ebenfalls aus Teubners Buch übernehmen wir die etwas vereinfachte Systematik, die sich auf Ordnung, Familie und Gattung beschränkt – und Kategorien wie Unterordnung, Unterfamilie etc. überspringt. Wir haben auch auf die Einteilung nach Klassen (Knochenfische - Knorpelfische) verzichtet – kulinarisch sinnvoller erschien uns die (allerdings ebenfalls nicht immer ganz sauber zu bewerkstelligende) Unterscheidung zwischen Meeresfischen und Süsswasserfischen. Als dritte Kategorie führen wir hier – ebenfalls kulinarischen Kriterien folgend – die Haie und Rochen.

Wie üblich geht es uns auf diesen Seiten nicht darum, etwas vollständig abzubilden – im Zentrum steht stets unsere eigene Erfahrung mit den einzelnen Lebensmitteln, die notgedrungen lückenhaft bleiben muss. Wenn möglich sammeln wird diese Erfahrungen in der eigenen Küche und beginnen mit möglichst intakten Tieren. Wo dies schwierig ist (zum Beispiel im Falle eines Blauhais), greifen wir auf Stücke zurück oder schliessen auch Erfahrungen im Restaurant mit ein.

Als Gräten werden umgangssprachlich alle (oder zumindest die feineren) Knochenteile des Skeletts von Knochenfischen bezeichnet – also Rippen, Flossenstrahlen etc. Zoologisch werden indes nur jene Bindegewebeverknöcherungen als Gräten bezeichnet, die quer zu den Rippen liegen und nach hinten geneigt sind, ohne Kontakt zur Wirbelsäule. Nicht alle Knochenfische haben solche Gräten (der Seeteufel zum Beispiel hat keine) – die meisten aber schon.

Unabhängig davon liest man in Beschreibungen immer wieder, dieser oder jener Fisch habe besonders «viele» oder aber «wenige Gräten». Gemeint ist mit «wenige Gräten» aber eigentlich wohl nur, dass die Knochenteile allgemein so beschaffen sind, dass sie beim Essen oder Filetieren des Fisches nicht zu sehr stören – sei es weil die Knochen besonders fest an der Wirbelsäule sitzen, besonders gut strukturiert sind etc. Eine Einteilung in Fische mit «vielen» und solche mit «wenigen» Gräten ist wohl wenig sinnvoll.

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