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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Die Rosette des Blumenkohls wächst im Zentrum eines Kranzes aus grossen und kräftigen Blättern – hier im Botanischen Garten Brüglingen bei Basel. (Juni 2009)

Blumenkohl

In «Les Amazones de la voie lactée» (1973), der etwas banalen Geschichte eines von kriegerischen Frauen durch allerlei Weltraumabenteuer gesteuerten Kampfschiffes, beschreibt die Autorin mit dem Pseudonym Uhoura einen von primitiven Humanoiden bewohnten Planeten namens Brassika, auf dem Blumenkohl (oder Karfiol, wie ihn die Österreicher nennen) ausschliesslich zu rituellen Zwecken angebaut wird. Wenn ein Streit zwischen zwei Stämmen ausbricht, dann versammeln sich Repräsentanten beider Gruppen in der Halle des Krieges, wo sie sich gegenseitig die wüstesten Beleidigungen an den Kopf werfen. In einem zweiten Schritt werden auf beiden Seiten ebenso viele Blumenkohl-Köpfe annihiliert, wie es Kontrahenten gibt. Nach Abschluss dieser kulinarischen Katharsis sind die Parteien gehalten, die Art des Sprechens über den jeweiligen Gegner zu verändern. Ausgiebig beschreibt Uhoura alle Details dieses Rituals – ein für die siebziger Jahre typischer Versuch, Modelle für unblutige Konfliktlösungen zu entwickeln. Dass die Autorin ausgerechnet den Blumenkohl als Peacemaker einsetzt, und nicht irgendein anderes Gemüse, ist natürlich kein Zufall. Form, Farbe und Grösse des Karfiols ähneln dem menschlichen Gehirn und machen den Kreuzblütler so zu einem idealen Stellvertreter in einem Ritual, welches die symbolische Totalvernichtung des Gegners vorsieht.

Ganz besonders oft wird das menschliche Gehirn als Blumenkohl angesprochen, wenn Wahnsinn oder Dummheit mit im Spiel sind – ja es kommt einem manchmal vor, als sei der Blumenkohl eine Art Degenerationsform unserer zerebralen Zentrale. Es gäbe Beispiele zuhauf aus der Literatur – ein besonders farbiges Exempel liefert Gustav Sack (1885–1916). Wenn er in seinem Romanfragment «Paralyse» beschreibt, wie der Irrsinn an seinem Verstand nagt, dann kommt in dem Passus wie selbstverständlich auch der Blumenkohl vor: «Es ist totenstill und abertausend kleine Korkenzieher, immerfort, sie bohren in mir immerfort, in meinem Blut, in meinem Saft, in meinem Hirn, ah! dieser rotgescheckte Blumenkohl! Wie schwer er ist, wie Stein; [. . .] und in meinem hortensienroten Hirnblumenkohl wachsen tückische Granulationsgeschwüre, die degenerieren fettig und verkäsen.»

Fast scheint es, als wirke das Bild vom vegetabilen Hirn in uns so stark nach, dass wir den Karfiol mitunter als eine Art Wesen ansehen. Wenn wir uns zum Beispiel einen Mann vorstellen, der sich auf einer Parkbank mit einem Blumenkohl unterhält, dann kommt uns das auf jeden Fall weniger seltsam vor, als wenn er dasselbe mit einer Tomate täte – oder etwa nicht?

Auch abgesehen von seiner Hirnförmigkeit ist der Karfiol ein ganz ausserordentlicher Charakter. Allein sein Gewicht macht ihn schon zum Sonderfall in der sonst eher leichtlebigen Gemüsewelt. Und dann die Selbstverständlichkeit, mit der er sich von unseren Fingern umgreifen lässt, als wäre er aus unserer Hand herausgewachsen. Man könnte tanzen, mit einer Rosette in jeder Hand, einen feierlichen Blumenkohlwalzer – wenn wir das mit zwei Gurken täten, sähe es nach einer absurden Performance aus, mit Karfiol aber hätte es eine eigene Schönheit. Wenn man einen Blumenkohl aus den festen Blättern löst, die ihn wie ein Reifrock umgeben und noch majestätischer erscheinen lassen, dann spürt man, dass man da etwas Besonderes auspackt. Gurke oder Radieschen, Lattich und Kohlrabi, das sind alles eher Sklaven unseres Appetits – beim Blumenkohl aber ist das anders, er ist eine Perle, die wir mit Respekt berühren.

Dabei soll, was wir als Blumenkohl essen, im Grunde die Missbildung einer Blüte sein – von Gärtnern in Kleinasien erdacht und erzüchtet, von den Genuesen oder den Venezianern im 15. oder 16. Jahrhundert nach Westeuropa verschleppt. Auf jeden Fall ist der Karfiol ein Embryo, eine Rosette aus Knospen mit stark verdickten Stengeln, die manche Köche mehr noch schätzen als die käsigen Teile – so belehrt etwa Frau Dörr in Theodor Fontanes «Irrungen, Wirrungen» die Schneidermamsell Lene: «Dass es immer die Köppe sein müssen, is ja dummes Zeug. Ebenso wie mit 'n Blumenkohl; immer Blume, Blume, die reine Einbildung. Der Strunk is eigentlich das Beste, da sitzt die Kraft drin. Und die Kraft is immer die Hauptsache.»

Roh hat der Blumenkohl einen hellen holzigen Duft und ein leicht pelziges bis nussiges Aroma mit einer leichten, etwas harzigen Schärfe. Gedünstet entwickelt er einen zurückhaltenden Kohlgeschmack mit Moschusnote. Seine Konsistenz, im akkurat gegarten Zustand irgendwo zwischen Marzipan und einem weichen Alpkäse, lässt ihn nährender wirken als anderes Gemüse, voll und reich. Dabei gibt er sein luxuriöses Fleisch grosszügig her, ohne grosses Wenn und Aber. Wollte man sich modisch geben, könnte man von einem barocken Gemüse sprechen. Vielleicht rührt es daher, dass sich der Blumenkohl trotz aller Käsigkeit im Mund auch immer leicht unwirklich anfühlt, als könnten wir das rechte Verhältnis zu ihm nicht finden, als sei er ganz gross und ganz klein zugleich, ganz nah und ganz fern – nicht ganz von diesem Planeten.

Dieser Text erschien (in einer etwas längeren Version) erstmals am Samstag, 28. Juni 2014 als Teil der Serie «Mundstücke» (17) im Feuilleton der «Neuen Zürcher Zeitung», S. 61.

Und das weiss das Lexikon

Geschichte. Vermutlich waren es Gärtner in Kleinasien, die den ersten Blumenkohl aus Blattkohl gezüchtet haben. Die ältesten bekannten Anbaugebiete sind laut Eva Troníčová («Gemüse», S. 46) Ägypten, Kreta und Zypern: «Von der kleinasiatischen Herkunft zeugen seine [des Blumenkohls] Benennungen Karnazit oder Conopida, die an das Türkische erinnern». Von dort aus soll sich der Blumenkohl im 16. Jahrhundert über Italien in das übrige Europa verbreitet haben. Brigitte Bartha-Pichler («Haferwurzel und Feuerbohne», S. 77) allerdings meint, die Genuesen hätten den Blumenkohl schon um 1490 nach Italien gebracht. Und das «Appetit-Lexikon» weiss: «Frühestens um 1490 brachten die Venezianer ihn nach Italien, und frühestens um 1550 begann dort der Anbau der Pflanze, wozu Venedig und Genua noch bis ins 17. Jahrhunden hinein den Samen von Zypern und Candia bezogen.» Alan Davidson («Oxford Companion to Food», Kapitel «Cauliflower») hingegen meint: «The origin of the cauliflower and its relatives is obscure. It is thought that they were first grown in the Near East, but no one is sure when. The belief of Cypriots that the cauliflower originated in Cyprus derives tenuous support from the old French name for it, chou de Chypre (Cyprus cabbage).» Und im Garten des «Alimentariums» von Vevey haben wir ein Schild gesehen, auf dem Stand: «Des recherches genetiques ont montre que le chou-fleur a probablement evolue a partir du brocoli. Pendant longtemps, les deux legumes ont souvent ete confondus. Dans certains catalogues de graines actuels, les choux-fleurs sont d'ailleurs parfois appeles brocolis blancs.»

Als älteste Abbildung wird oft ein Holzschnitt genannt, der sich in der von Joachim Camerarius bearbeiteten Ausgabe von Pietro Andrea Mattiolis «Kreutterbuch» von 1590 findet (S. 140). Noch älter scheint indes eine Abbildung in dem 1554 erstmals gedruckten «Cruydt-boeck» des flämischen Botanikers und Arztes Rembertus Dodonaeus resp. Dodoens (1516/17-1585) zu sein. Beide Bilder zeigen eine relativ kleine Blume in einem stattlichen Blätterrock – was laut Bartha-Pichler typisch sein soll für alte Sorten. Das «Appetit-Lexikon» indes weiss von einem Monster-Blumenkohl, der 1637 in Ulm geerntet wurde: «1½ Ellen [ca. 75 cm] Umfang und 8½ Pfund Schwere».

Heute wird Blumenkohl weltweit angebaut und ist vor allem auch in Europa sehr beliebt. Eine ganz besondere Anbaugegend ist das Marais audomarois, eine Region im Pas-de-Calais, rund um St-Omer, etwa 50 km von der Küste entfernt. Hier legten Mönche im 9. Jahrhundert ein System von Wasserkanälen an und machten die wilde Sumpflandschaft so landwirtschaftlich nutzbar. Heute werden nur noch etwas mehr als zehn Prozent dieser urbar gemachten Landschaft für den Anbau genutzt (440 Hektar). Ganz besonders stolz sind die Bauern hier auf ihren Blumenkohl, der auf dem fruchtbaren Boden zu besonders stattlicher Grösse heranwächst und als «Perle du nord» bezeichnet wird. Der deutsch-französische Fernsehsender «Arte» hat die Gegend und ihre Blumenkohlkultur 2010 in seiner Reihe «Zu Tisch in…» vorgestellt.

Namen. Der Blumenkohl hat viele Namen. Neben dem vom italienischen Cavolfiore abgezweigten Karfiol kennt man ihn auch unter Bezeichnungen wie Käsekohl, Blütenkohl oder Traubenkohl. Der schöne Name Minarettkohl wird meist nur für die bei Rom gezüchtete Variante Romanesco gebraucht. Sergiusz Michalski verdanken wir den Hinweis auf eine «reizvolle polnische Verballhornung: kalafior».

Pflanze. Blumenkohl (Brassica oleracea var. botyrtis; engl. cauliflower; franz. chou-fleur; span. coliflor; ital. cavolfiore; hind. gobi) ist eine einjährige Kohlsorte, von der man den fleischig verdickten, noch nicht voll entwickelte Blütenstand erntet. Diese geschlossene weisse Rosette besteht aus kurzen, dicht zusammengedrängten Knospen mit nicht entfalteter Blüte, die Stängel sind stark verdickt. In diesem (Embryonal-)Zustand verharrt die Pflanze nur wenige Tage. Verpasst man es, den Kohl zum richtigen Zeitpunkt zu ernten, wächst die Rosette auseinander, die Triebe verlängern sich, die Knospen werden grösser, verfärben sich grün und entfalten sich schliesslich als gelbe Blüten.

Die schneeweisse Farbe des Blumenkohls wird beim Anbau durch einen einfachen Trick bewahrt: Ab einem bestimmten Zeitpunkt werden die grossen Hüllblätter entweder über dem Kopf zusammengebunden oder eingeknickt – so kann sich aufgrund des Lichtmangels kein Chlorophyll bilden. Bei neueren Züchtungen wachsen die Hüllblätter automatisch so, dass sie den Kopf vor der Sonne schützen. Vor allem in Italien und Frankreich werden auch grüne, rote, orange oder violette Formen gezüchtet. Es gibt sehr viele Sorten, die neueren sind meist so beschaffen, dass die Hüllblätter von alleine über den Kohlkopf wachsen und ihn vor der Sonne schützen – ein sich selbst domestizierendes Gemüse sozusagen. Eine besondere Variante des Blumenkohls ist der Romanesco, der so heisst weil er offenbar in der Nähe von Rom gezüchtet wurde.

Charakter und Verwendung

Roh hat Blumenkohl eine hellen holzigen Duft und ein leicht pelziges bis nussiges Aroma mit einer ganz leichten, etwas harzigen Schärfe. Gedünstet entwickelt er einen zurückhaltenden Kohlgeschmack mit Moschusnote. Vor Verwendung muss man die Hüllblätter und ein Stück vom Fuss des Kohlkopfes wegschneiden. Blumenkohl kann roh, gedünstet, gebraten, geschmort oder auch gratiniert werden. Er passt gut zum kräftigen Flavour von heftigem Käse, von Walnüssen oder Mandeln, von Gewürzen wie Knoblauch, Muskat, Chili, Kreuzkümmel etc. Süsse Essigsorten passen ihm so gut wie saure, Traubenkernöl und sogar Trüffel stehen ihm ebenso fein.

Der Blumenkohl (hier im Querschnitt) ist ein Rosette, die aus ähnlichen kleineren Rosetten besteht, die wiederum aus ähnlichen noch kleineren Rosetten besteht – und so fort… Damit weist der Blumenkohl eine hohe Selbstähnlichkeit auf, was ihn zu einem fraktalen Objekt macht. (Zürich, Juni 2014)

Die Gärtner in Italien und Frankreich züchten auch gerne grüne, rote, orange oder violette Formen von Blumenkohl. (Basel, Oktober 2010)

Auf dem Marché Jean-Talon im kanadischen Montreal wartet der allerletzte Blumenkohl auf einen Käufer – im Innern des Lastwagens häuft sich das abgeschnittene Kraut seiner ganzen Brüder und Schwester. (November 2014)

Auf dem Holzschnitt aus Matthiolis «Kreutterbuch» von 1590 sieht man ein kleines Blumenkohlköpfchen, umgeben von einem gewaltigen Blätterkleid.

Auch der Blumenkohl aus dem 1554 erstmals gedruckten «Cruydt-boeck» von Rembertus Dodonaeus hat nur ein kleines Köpfchen, das von einem massiven Blätterwald umgarnt wird. (Diese kolorierte Abbildung haben wir als Einzelblatt aus dem Internet gefischt, sie stammt wahrscheinlich aus einer späteren Ausgabe).

Dieser Kohlkopf aus dem Jahr 1675 hat indes ein stattliches Format – Jan van Kessel: «Tiere und Früchte vor Architektur», Öl auf Kupfer. (Kunstmuseum Winterthur, Bild vom Internet)

Rezepte mit Blumenkohl

Bengali Gobi (Blumenkohl geschmort in einer Sauce aus fermentiertem Senf, Zwiebel, Knoblauch, Nigella, Chilis und Curryblättern)
Chou-fleur rôti (Im Ofen gebackener Blumenkohl mit einer Sauce aus Zitronensaft, Ahornsirup und Olivenöl, Kapern, Speck und Zimt)

First Publication: 25-6-2014

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