Als Schweinebauch (engl. pork belly; franz. poitrine de porc; span. panza de cerdo) bezeichnet man den hinteren, unteren Brustkorb des Schweins. Das Stück ist stark von Fett durchwachsen und von Rippen durchzogen. Der Bauch eines durchschnittlichen Schlachtschweins wiegt etwa 8 kg.
Schweinebauch ist vor allem in vielen Kulturen Asien eine begehrte Delikatesse. In China geht seine Verehrung teilweise auf den Dichter und Gastronomen Su Shi (1037-1101, Song-Dynastie) zurück, der auch unter dem Namen Su Dongpo (苏东坡) bekannt ist und dem Schweinefleisch verschiedene Gedichte gewidmet hat. Laut Yan-kit So («Classic Food of China», S. 3) stand Su Dongpo auch gerne selbst am Herd und kochte für sich und seine Geliebte Zhaoyun. Er widmete dem langsamen Schmoren von Schweinefleisch gar ein eigenes Gedicht mit dem Titel «Lob auf das Schweinefleisch». Es lautet (nach der englischen Version bei Yan-kit So) etwa so: «Wasch den Topf sauber / füg etwas Wasser hinzu / lass das Feuer sanft nur glimmen / da ist keine Eile, lass langsam köcheln / wenn es nur lang genug kocht wird es schön sein».
Er schrieb diese Zeilen in Hunagzhou – und dort soll auch ein Gericht erfunden worden sein, das nach dem Dichter benannt ist: 东坡肉 Dōngpō ròu, gebratener und dann sehr lange rotgeschmorter (manchmal auch gedämpfter) Schweinebauch (es gibt viele verschiedene Rezepte, die jedoch alle einen mehrstündigen Kochprozess erfordern.
Die obere, von Rippenknochen strukturierte Hälfte des Schweinebauchs ist ärmer an Fleisch und wird oft ausgelöst (abgeschält) als Schälrippe, Rippenspeer oder unter der englischen Bezeichnung Sparerib angeboten, manchmal auch in halbierter Form als Leiterchen. Die Rippen-Teile eignen sich vor allem zum Grillieren, können aber auch gekocht, geräuchert, langsam gebacken oder gegart werden. Sie schmecken eher ein wenig trocken, liegen dafür aber gut in der Hand.
Das knochenfreie und stärker von Fett durchwachsene Bauchfleisch wird in der Schweiz als Schweine-Brust oder auch als Roh-Speck (in Deutschland als Wammerl) verkauft und kann gebraten (sanft und lang) oder geschmort werden. Bei sorgfältiger Zubereitung wird es zart, feucht und hocharomatisch. Oft wird dieser Teil aber auch gepökelt und getrocknet oder geräuchert und dann als Brat-, Rohess-, Frühstücksspeck etc. verzehrt. Besonders oft kommt dieser Speck auch in fein gewürfelter Form zum Einsatz – er wird dann fast wie ein Gewürz an Saucen, Schmorgerichte etc. gegeben.
Das zwischen Bauchfell und Bauchmuskulatur sitzende Fett (Schweineflomen) wird oft für die Herstellung von Schweineschmalz verwendet. Manchmal liest man, auch das in Spanien beliebte Secreto, ein stark marmoriertes Stück, stamme von Bauch des Schweins – es wird jedoch, soviel wir wissen, aus der Rückenpartie geschnitten.
First Publication: 8-9-2010
Modifications: 18-10-2010, 4-4-2011, 10-10-2011, 19-2-2012, 23-1-2016