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Suppe aus einem ganzen Fisch mit Kokosmilch, Maniok, Kochbanane und Yams – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140209 Isla del Rosario

Sancocho ist eine eintopfartige Suppe mit Fisch oder Fleisch und Gemüse, die in verschiedenen Ländern Lateinamerikas in unterschiedlichen Varianten gekocht wird. Das Wort stammt vom spanischen sancochar ab, was so viel bedeutet wie «ankochen». In Kolumbien wird Sancocho mit Huhn, Fisch oder Ochsenschwanz zubereitet – dazu kommen grössere Stücke von Maniok, Kochbanane und Kartoffel oder Yams sowie klein geschnittenes Gemüse. Meist wird das Gericht bei Tisch mit Limette abgeschmeckt und mit einer Schüssel weissem Reis serviert.

In den Küstenregionen Kolumbiens, wo fast alles mit Kokosmilch gekocht wird, kommt auch das Sancocho entsprechend abgeschmeckt daher. In der «Casa De Socorro» in Cartagena (Stadtteil Getsemaní) wird das Gericht mit einer Tranche Red Snapper (pargo) serviert. Die dickliche und leicht granulöse Brühe schmeckt nach Gewürzen, Kräutern und Fisch, herb und erdig. Sie enthält nicht allzu viel Kokosmilch, dafür aber grosse Stücke von Maniok und leicht süsslicher Kochbanane. Etwas störend fanden wir, dass der Fisch frittiert war (wie fast alles in Cartagena). Sicher fällt er so in der Suppe weniger leicht auseinander – allerdings gibt er auch ein Fritteusen-Aroma ab, das in der Brühe stört.

Trotzdem haben wir uns bei der Entwicklung des nachfolgenden Rezepts am Aroma des Sancocho aus der «Casa De Socorro» orientiert – mit dem Unterschied allerdings, dass wir den Fisch nur anbraten und nicht frittieren. Das Sancocho hat seinen Ursprung in der einfachen Küche der Küstenbewohner – was man schon daran erkennt, dass ein ganzer Fisch verwendet wird und alles in einem einzigen Topf gekocht werden kann. Das Prinzip des Rezepts ist einfach. Erstens kocht man eine Brühe aus einem Fischkopf. Zweitens gart man in dieser Brühe Maniok, Bananen, Kartoffeln und Co., deren Stärke die Brühe dicklich werden lässt. Drittens lässt man in dieser Suppe schliesslich Tranchen des Fischkörpers ziehen.

Genau so funktioniert auch das Rezept auf dieser Seite. Das Resultat ist eine Suppe mit einem herrlichen Aroma, die allerdings relativ aufwendig herzustellen und auch nicht ganz einfach zu essen ist, da natürlich verschiedene Knochenstücke des Fischkopfes in der Suppe schwimmen. Nun könnte man die Brühe natürlich durch ein Sieb geben und den Kopf entsorgen. Allerdings sitzen gerade an der Cabeza de pescado die besten Fleischstücke – und ausserdem ist es ja auch ein Vergnügen, sich mit den Fingern und Lippen durch den Fischschädel zu arbeiten.

Wir lassen das Rezept deshalb hier in seiner etwas archaischen Urform stehen. Im Gegenzug stellen wir als Alternative ein zweites Sancocho vor, das uns zwar in Kolumbien nirgends begegnet ist, das aber nach demselben Prinzip funktioniert und dabei etwas einfacher zu kochen und deutlich simpler zu essen ist. Es wird aus Garnelen hergestellt und wir nennen es Sancocho de Camarones.

Marinierzeit 15 Minuten
Kochzeit 60 Minuten

1. Die Fischsteaks und den Kopf wenn nötig säubern, unter kaltem Wasser abspülen und sorgfältig trocken tupfen.
2. Olivenöl, Knoblauch, Koriandergrün, Limettenzeste, Limettensaft und Pfeffer vermischen. Die Fischteaks und den Kopf mit dieser Sauce einreiben. 15 Minuten ziehen lassen.
3. Zwei EL Olivenöl in einem grossen Brattopf nicht zu stark erhitzen und die Fischteaks sowie den Kopf sorgfältig anbraten (mitsamt der ganzen Marinade). Die Fischteaks entfernen und beiseite stellen (den Fischkopf im Topf lassen).
   Je nach Ausrüstung kann es nötig sein, dass man den Fisch in einer separaten Bratpfanne anbrät.
4. Zwiebel, ganze Knoblauchzehen und Salz beigeben, kurz anziehen lassen bis die Zwiebel leicht glasig ist. Tomaten in den Topf geben, 1.5 L Wasser angiessen, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 10 Minuten simmern lassen.
5. Kokosmilch, Maniok, grünen Kochbananen und Yams beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, 20 Minuten sanft sieden lassen.
6. Reife Kochbananen beigeben, nochmals 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, mit Salz abschmecken.
   Je nach Alter und Beschaffenheit von Maniok, Kochbananen und Yams kann es sein, dass die Garzeiten etwas kürzer oder auch länger sind.
   
7. Die Fischsteaks sorgfältig in die Suppe heben und 10 Minuten ziehen lassen bis sie gar sind und warm.
8. Gemüse und Fisch auf grosse Suppenschalen verteilen, die Limettenstücke separat dazu reichen.

Traditionell wird Sancocho mit einer Schüssel weissem Reis serviert. Maniok und Co. liefern allerdings schon einige Kohlenhydrate, weshalb wir in der Regel auf die Reis-Beilage verzichten.

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