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Würzige Suppe aus Schweinshaxe mit Nudeln und Sellerie-Blättern – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 131213 Seraya Dogles

Soto (auch saoto, sroto, tauto, coto) heissen in Indonesien alle traditionellen Suppen, die meist aus Brühe, Gemüse und Fleisch bestehen. Im Unterschied dazu werden Suppen, die aus westlichen Küchentraditionen entstanden sind, meist sop genannt. Soto wird manchmal als eine Art Nationalgericht Indonesiens verstanden, kommt es doch von Sumatra bis Papua in allen möglichen Variationen auf den Tisch – wobei wir uns fragen, ob man eine ganze Rezeptkategorie zum Nationalgericht erklären kann. Das wäre ja dann etwa so, als würden die Deutschen den Kuchen zu ihrer Nationalspeise deklarieren.

Soto wird vor allem auch von Strassenküchen angeboten – lässt es sich doch gut vorbereiten und im letzten Moment fertig zusammenstellen. Die berühmteste Variante ist sicher die javanische Hühnersuppe Soto Ayam.

Die Mehrheit der Bevölkerung Indonesiens sind Muslime – weshalb Schweinefleisch in den meisten Rezepten nicht vorkommt. Anders auf der Insel Bali, wo 90 Prozent der Bevölkerung Hindus sind und das Schweinefleisch (babi) in der Küche eine zentrale Rolle spielt. Die hier vorgestellte, überaus robuste Suppe stellt eine balinesische Version des javanischen Klassikers Soto Ayam dar.

Wir haben das Gericht zum ersten Mal an einem Strassenstand im Zentrum von Semarapura (Klungkung) im Süden Balis gegessen. Wir halten uns an die Zutaten, die wir in diesem Soto Babi haben identifizieren können – und verwenden deshalb zum Beispiel auch dünne flache Reis-Vermicelli und nicht die bei Soto Ayam üblichen Glasnudeln. Natürlich kann man die Beilagen der Suppe auch variieren – beim klassischen Soto Ayam etwa kommen oft noch Kartoffeln, Mungbohnen-Sprossen, gekochte Eier, Kartoffelkroketten, Krupuk, Tofu oder Tempeh dazu.

Rezepte für Soto Ayam finden sich in jedem indonesischen Kochbuch – und auch das Internet ist voll davon. Für Soto Babi indes haben wir kein einziges Rezept aufspüren können – obwohl die Suppe in Bali vielerorts angeboten wird. Bei der nachfolgenden Kochanleitung handelt es sich also um den Versuch, die Prinzipien von Soto Ayam auf die aromatische Erfahrung von Soto Babi zu übersetzen. Das Resultat ist eine Suppe mit einem sehr eigenständigen Aroma: zitronig, fleischig, herzhaft. Basis des Gerichts ist eine Brühe, hergestellt aus einer Gewürzpaste und dem aus den Schweinshaxen herausgekochten Jus. Das Fleisch wird dabei keineswegs trocken, sondern bleibt saftig und wird sehr zart. Da frische Bohnen-Samen in der Schweiz nur selten zu bekommen sind, geben wir klein geschnittene Gartenbohnen in die Suppe.

Eine besondere Rolle spielt das Kraut des Selleries, dessen aromatische Möglichkeiten wir eben erst zu entdecken beginnen – es schmeckt scharf und etwas bitter, ein wenig wie Maggi auch.

Für den europäischen Gaumen ungewohnt ist, dass die Suppe mit Reis gegessen wird – auch weil so Nudeln und Reis in einem Gericht zusammenkommen, was man in den Küchen des Westens tunlichst vermeidet.

Traditionell wird die Suppe mit einer spezielle Würzsauce serviert: Sambal Soto.

Kochzeit 90 Minuten

1. Das Fleisch mit Zitronengras, Ingwer und Salz in 1.5 L Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 1 Stunde lang brodeln lassen (ev. Schaum abschöpfen). Dabei sollte etwa die Hälfte der Flüssigkeit verdampfen. Hitze stoppen und die Brühe 30 Minuten abkühlen lassen.
2. Brühe durch ein Sieb in ein sauberes Gefäss fliessen lassen. Fleisch und Bindegewebe von den Knochen lösen und in kleinere Stücke schneiden, beiseite stellen. So gut wie möglich das Mark aus den Knochen kratzen und in die Brühe geben.
3. Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Lichtnüsse und Koriandersamen in einem Mörser zu einer feinen Paste zerstampfen oder mit 2 bis 3 EL Wasser in einem Zerkleinerer verarbeiten.
4. Öl in einer Bratpfanne nicht zu stark erhitzen (wir verwenden einen kleinen ‹westlichen› Wok mit Antihaftbeschichtung. Die Gewürzpaste 3 bis 5 Minuten sorgfältig braten bis sie fein duftet. Mit der Brühe (es sollten etwa 6 dl sein) ablöschen, das in feine Scheiben geschnittene Zitronengras, Kaffernlimetten-Blätter, den weissen Pfeffer und das Fleisch beigeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren, 30 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
5. Kurz vor dem Essen die Suppe nochmals zum Kochen bringen, Nudeln, Kohlrabi und Böhnchen beigeben. Mit Stangensellerie-Kraut bestreut servieren, ev. etwas Limette dazu reichen.

Die Suppe wird mit gedämpftem Reis (zum Beispiel Perfum-Reis, Basmati wäre zu körnig) gegessen. Wir stürzen einen kleinen Reisberg in eher flache Suppenteller, giessen Suppe darum herum und dekorieren mit Sellerieblättern. Das Sambal Soto reichen wir in kleinen Schälchen dazu.

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