Auch rund um den eigentlichen Kleparz-Markt in Krakau werden allerlei Waren feil geboten. (Mai 2011)
Suppe aus Hühnermagen, Gemüse und Gerstengraupen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110513 Krakau Wawel
Krupnik ist ein süsser Honig-Likör, der vor allem in Polen und Litauen getrunken wird. Sein Name leitet sich aus dem alt-slawischen Wort krupa («Gerstenkorn») ab. Krupnik nennt man in Polen aber auch eine Gemüse-Hühnermagen-Suppe mit Gerstengraupen. Wir assen eine ähnliche Suppe zum ersten Mal in einem Restaurant in Krakau (Stadtteil Kazimierz).
Das Internet weiss wenig über Krupnik und kennt nur vegetarische Rezept-Varianten. Wir haben uns also wieder einmal der alten Time-Live-Serie erinnert und sind prompt fündig geworden. Michael und Frances Field («Kleine Küchen der Alten Welt», S. 86) schreiben in ihrem Polen-Kapitel: «Zu einer schweren krupnik, einer Gemüse-Graupensuppe, gibt es immer herrliches polnisches Schwarz- oder Graubrot. Allein die Kompaktheit der Suppe und des Brotes macht sie zu einem vollkommenen Eintopfgericht. Diese herzhaften Suppen sind, wie zahllose andere Nationalgerichte, von einem für Polen charakteristischen Geschmack geprägt – dem lieblich würzigen Geschmack von saurer Sahne und Dill.» Die Autoren liefern in dem Spiralheft zum Kochbuch ein Rezept, das für unsere Wegleitung den Ausgangspunkt bildete.
Unsere Krupnik schmeckt voll und buttrig, ein wenig nach Waldboden oder nach einer Landschaft im Winter. Das beim Kochen zunächst dominante Duft der Steinpilze geht mit der Zeit eine Verbindung mit dem Aroma des Hühnermagens und der Graupen ein. Der Hühnermagen wird fein und behält doch einen gewissen Biss, die Graupen geben dem Ganzen eine angenehme Konsistenz.
300 g Hühnermägen
20 g getrocknete Steinpilze
1 L gesalzene Hühnerbrühe
1 TL Butter
50g Gersten-Graupen (Rollgerste)
1 grosse Karotte (100 bis 150 g), geschält, der Länge nach geviertelt und in ca 1 cm lange Stücke geschnitten
200 g Kartoffeln (festkochende Sorte), geschält, in etwa 1x1 cm grossen Stücken
1 Pastinake (100 bis 150 g), geschält, der Länge nach geviertelt und in ca 1 cm lange Stücke geschnitten
2 dl saure Sahne (oder Crème fraîche)
4 EL Dill, gehackt
Verschiedene Krupnik-Rezepte, auch das von «Time-Life», sehen die Zugabe von frischen Bohnen und Erbsen vor. Das passt jedoch nicht wirklich zu einer typischen Wintersuppe. Uns gefällt die hier vorgestellte Kombination – auch wenn sich die Pastinaken und Karotten unter Berücksichtigung der jeweiligen Garzeiten natürlich durch anderes Gemüse ersetzen lassen.
First Publication: 16-2-2012
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