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Südindisches Gericht aus Straucherbsen
Heute gilt das «Café Bramana» am Quai von Sentores als eines der besten indischen Restaurants von Santa Lemusa. Die Wirtin Senia Charpentier kam zwar in Paris zur Welt, ihre Familie stammt jedoch ursprünglich aus dem Bundesstaat Karnataka im Süden Indiens. Dort wird Sambar, ein würziges Gericht auf der Basis von Straucherbsen (Toor Dal), zu fast jedem Essen gereicht - und natürlich hat auch jede Familie ihr ganz eigene Methode der Zubereitung. Das nachfolgende Rezept haben wir von Senia Charpentier bekommen und nennen es deshalb auch «Sambar de Sentores». Das Gericht hat einen komplexen Röstduft, es schmeckt scharf, ganz leicht säuerlich, mit immer wieder überraschenden Einzelaromen. Am besten isst man es mit weissem Reis, wobei sich Sorten mit einem starken Eigenduft wie Basmati, Chavala oder Jasminreis weniger gut eignen. Im «Café Bramana» wird Sambar mit Sona Masuri serviert, einer im südlichen Indien äusserst beliebten Sorte, die das Restaurant selbst importiert (auf der Reis-Insel Santa Lemusa eher eine Seltenheit).
Dieses Sambar aus Sentores wird eher dick, eine Paste fast, die am Tag danach fast noch besser schmeckt und auch kalt gegessen oder als Dip verwendet werden kann. Dünnflüssiger und leichter wird hingegen das Sambar aus Kumily.
150 g gelbe, geschälte und gespaltete Straucherbsen, (im Indien-Laden gemeinhin als Toor Dal angeboten)
1 TL Kurkuma
1 TL Bockshornklee
1 TL Salz
1 Zwiebel, fein gehackt
15 Curryblätter
200 g Saisongemüse, in kleine, höchstens 2 cm lange Stücke geschnitten (zum Beispiel eignen sich: Aubergine, Drumsticks, Kürbis, Okra, Tomaten, unter Berücksichtigung ihrer längeren Kochzeit auch Karotten, oder Kartoffeln – wobei natürlich jedes Gemüse dem Sambar eine andere Note verleiht)
1 EL Bèlu (oder ersatzweise indisches Ghee)
1 TL Schwarzer Senf
1 TL Kreuzkümmel
1 getrocknete Chilischote, in Stücke zerrissen
1 TL Tamarindenpaste,in ½ dl Wasser aufgelöst
2 bis 3 TL Sambar-Pulver
Wenn man dem Sambar als Gemüse Kartoffeln oder Karotten beigeben will, dann sollte man diese schon etwa früher zu den Erbsen geben - sonst wird die Kochzeit zu lang. Korianderfans können zum Schluss etwas Koriandergrün über das Sambar streuen.
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First Publication: 2-2008
Modifications: 6-2-2009, 28-10-2011