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Blumenkohl geschmort in einer Sauce aus fermentiertem Senf, Zwiebel, Knoblauch, Nigella, Chilis und Curryblättern

Blumenkohl hat, ganz einfach gedünstet, ein sehr befriedigendes Aroma, das am besten mit ein paar Tropfen Olivenöl oder einigen Flocken Butter zur Geltung kommt. Das Gemüse nimmt aber auch Gewürze wunderbar auf, weshalb es sich etwa in Indien grosser Beliebtheit erfreut. Der Blumenkohl kam mit den Briten auf den Subkontinent – doch was die indischen Köche daraus gemacht haben, hat sich weit von den geschmacklichen Präferenzen der Kolonialherren entfernt, die ihren Karfiol am liebsten mit Käse überbacken.

Die Basis dieses Rezepts ist eine Blumenkohlzubereitung, wie sie etwa in Bengalen unter Namen wie Bengali Gobi oder etwas komplizierter (2012 im «O Calcutta» in Kalkutta) Kalo Jeera Diye Phoolkopi Shorshay serviert werden – mit dem Unterschied, dass wir den Senf leicht fermentieren lassen (was in den meisten von uns konsultierten Rezepten nicht geschieht). Man kann das Rezept auch mit frisch angerührtem Senf zubereiten, dann ist es allerdings rauer und etwas aggressiver. Zu Beginn der Kochzeit verströmt das Gericht eine beissende Senfschärfe, die sich aber dann immer mehr in ein reiches Senfaroma einbindet, das die Schleimhäute nur noch leicht kitzeln sollte. Wir servieren diesen Blumenkohl mit gedämpfte Reis – als Beilage oder als einfaches vegetarisches Hauptgericht.

Fermentationszeit 12 bis 24 Stunden
Kochzeit 30 Minuten

1. Die Senfsamen in einer Kaffeemühle oder dem Mörser zu einem feinen Pulver zermahlen und mit Salz, Weissweinessig und 1 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren – wenigstens 12 Stunden (besser 24) fermentieren lassen.
   Zu Beginn schmeckt die Paste vor allem bitter. Mit der Zeit nimmt diese Bitterkeit ab, die Schärfe dafür zu. – Wer nicht selbst Senf herstellen will kann das Rezept auch mit einer ähnlichen Menge (etwa 4 gehäufte EL) industriellem Speisesenf (etwa Dijon-Senf) herstellen. Das Resultat schmeckt so natürlich etwas weniger ‹bengalisch›.
2. Blumenkohl von den Blättern befreien, waschen und in Rosetten brechen.
3. Senföl in einer Bratpfanne erhitzen (eine eher tiefe, antihaftbeschichtete Brat- oder Wokpfanne mit Deckel ist ideal). Knoblauch und Zwiebel darin anbraten bis sie glasig sind.
4. Chilis beigeben und kurz anziehen lassen bis sie duften. Die fermentierte Senfpaste, Kurkuma, Nigella, Salz, Zucker und 2 dl Wasser beigeben, alles verrühren und kurz aufkochen lassen. Blumenkohlrosetten einlegen und gut mit der Sauce vermischen. Kurz ankochen lassen, Hitze reduzieren und zugedeckt 15 Minuten garen, gelegentlich umrühren.
5. Curryblätter beigeben und nochmals 5 bis 10 Minuten oder sogar auch etwas länger noch zugedeckt garen (je nach Grösse der Röschen und Frische des Blumenkohls). Zum Schluss sollten die Rosetten ganz von der Sauce eingefärbt sein, aber noch etwas Biss haben.
   Die Zugabe von weiterer Flüssigkeit sollte nur nötig sein wenn der Topf sehr schlecht schliesst oder die Hitze zu hoch ist. Sollte sich umgekehrt gegen Ende der Kochzeit noch unerwünscht viel dünne Flüssigkeit am Boden des Topfes befinden, kann man den Blumenkohl entfernen, die verbleibende Sauce durch Kochen ohne Deckel kurz eindicken und dann über die Rosetten giessen.

Man kann dem Gericht nochmals eine leicht andere Note geben wenn man mit der Senfpaste etwas weniger Wasser, dafür aber etwa 1 bis 2 dl Kokosmilch beigibt. Die Mischung aus Senf und Kokosmilch ist zwar ungewöhnlich, aber interessant: Die Kokosmilch, deren Aroma oft sehr dominant sein kann, mildert den Senfgeschmack zwar etwas ab, verlängert ihn aber auch und bleibt insgesamt doch eher im Hintergrund.

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