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Das Landschaft an den Ufern der Miosa ist überaus fruchtbar.

Poulet Miosa 2

Huhn mit Gemüse im Kokosnussjus

Das sogenannte «Poulet Miosa» gehörte zu den Klasikern auf der Karte von Christina Soime im Restaurant «Bèl Bato». Sie verstand das Gericht als eine Hommage an den Fluss, der sich vor ihrem Restaurant durch die Landschaft windet «wie eine nasse Hahrsträhne auf dem Körper einer Frau» (Jean-Marie Tromontis). 2008 hat sich Soime nach Frankreich zurückgezogen – man sagt auf den Spuren ihres einstigen Psychotherapeuten (vergleiche dazu die Abenteuer von Monsieur M).

Im Januar 2009 übernahm die thailändisch-lemusische Unternehmerin und Köchin Apasra Sumas-Sittipong das «Bèl Bato». Auch auf ihrer Karte findet sich – nun quasi als Hommage an ihre Vorgängerin – ein «Poulet Miosa». Geblieben sind in dem Gericht der Kokosnusjus und das Gemüse – die Würze aber hat nun eindeutig thailändische Noten. Das Rezept, das uns Apasra Sumas-Sittipong freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat, wartet mit einer beeindruckenden Zuatatenliste auf und braucht auch etwas Zeit – ist aber eigentlich recht einfach zu kochen. Wie nennen es hier «Poulet Miosa 2».

«Das Poulet Miosa ist ein verletzlichen Curry», schrieb Solange Buren in einer Gastrokritik in «Leko» und bezog sich dabei auf das Aroma wie auch auf die «weiche Farbe» des Gerichts: «Es ist rein in den Geschmäckern, frühlingshaft, aufweckend (mit den zarten Streifen der Kaffir-Limette) – ein Gericht, das sich noch nichts hat zuschulden kommen lassen».

Zutaten (für die Paste)

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Koriandersamen

3 Gewürznelken

10 Körner weisser Pfeffer

2 EL Galgant, geputzt und in möglichst kleine Stücke zerhackt

2-3 EL Zitronengras (ca. 3 Stengel), geputzt und in möglichst kleine Stücke zerschnitten

6 Korianderwürzelchen, gut gewaschen und gehackt

12 kleine, grüne, scharfe Chilis (am besten Vogelaugenchilis, Capsicum frutescens), entstielt

Zesten von 1 Limette

3 kleine, rote Schalotten

6 Zehen Knoblauch, fein gehackt

3 EL Koriandergrün

1 TL Salz

ev. 1 TL Garnelenpaste

Zubereitung der Paste

1. Kreuzkümmel , Koriandersamen und Gewürznelken in einer Pfanne trocken rösten bis es duftet. Zusammen mit dem weissen Pfeffer in einem Mörser fein zerstossen.

2. Nacheinander Galgant, Zitronengras und Korianderwurzel zugeben und jeweils zu einem Brei zerstossen.

3. Sukzessive die weicheren Zutaten, also die Chilis, Limettenzeste, Schalotten, Knoblauch, Koriander, Salz und ev. Garnelenpaste zugeben und alles zu einem Brei zermörsern.

Zutaten (Curry für 2 Personen)

1 EL Rapsöl

500 ml Kalparik (ersatzweise Kokosnussmilch)

300 bis 400 g Brust vom Huhn, in dicken Scheiben

2 bis 3 EL Fischsauce

200 bis 300 g festkochendes Saisongemüse*

3 Blätter Kaffernlimette, von Stil und Grat befreit und in haarfeine Streifen geschnitten

20 Blätter Heiliges Thai Basilikum


* Zum Beispiel Erbs-Auberginen, Bambussprossen und Shiitake-Pilze. Gemüse mit leicht bitterer Note passt besonders gut. Auch Maiskölbchen und einige ganze Cherry-Tomaten schmecken fein, geben dem Gericht aber eine etwas andere, eher süssliche Note. Sogar Brokkoli passt – sofern die Röschen schön knackig sind, was übrigens für alles Gemüse in diesem Curry gilt.

Zubereitung

  1. Das Öl in einer Bratpfanne sanft erwärmen und 2 bis 3 EL der Paste hineingeben. Bei mittlerer Hitze und häufigem Wenden anbraten (aufpassen, dass die Paste nicht anbrennt).
  2. Mit der Kokosmilch und 1 dl Wasser ablöschen und alles gut verrühren.
  3. Hühnerfilets und Fischsauce beigeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ziehen lassen bis das Fleisch fast gar ist.
  4. Saisongemüse beigeben und mitziehen lassen bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat. (Der richtige Zeitpunkt für die Beigabe der einzelnen Gemüse hängt natürlich von ihrer Beschaffenheit ab. Einzelne Kandidaten mit sehr langer Garzeit, zum Beispiel Schlangenbohnen, müssen je nachdem auch leicht vorgekocht werden. Andere wiederum kommen am besten erst gegen Ende der Kochzeit mit in die Sauce.)
  5. Zum Schluss Kaffernlimetten-Streifen und Basilikum unterrühren, nochmals 1 Minute ziehen lassen, mit Salz abschmecken.

Man kann natürlich auch anderes Fleisch oder sogar Fisch in der Kokosnusssauce garziehen lassen. Hühnchenbrust wird indes besonders fein und saftig.

Poulet Miosa 2 erhält den letzten Schliff mit heiligem Kaprao-Basilikum und feinen Streifen von Kaffernlimetten-Blättern. Testessen vom 28. Aprill 2009 in Zürich.

First Publication: 2003

Modifications: 29-4-2009, 14-10-2011