Scharfer Salat aus gehacktem Enten-Fleisch mit Galgant, Kaffernlimette und Minze – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 140220 Nong Kai Hai Sok Pier
Larb (ausgesprochen wie auf UK-English, also eher Laap) ist ein Salat aus gehacktem Fleisch oder Fisch, der als das Nationalgericht von Laos gilt. Verbreitet ist Larb auch im Nordosten von Thailand, im Isaan, der ebenfalls hauptsächlich von Laoten bewohnt wird. Larp kann aus Huhn, Schwein, Rind, Ente, Süsswasserfisch oder Pilzen zubereitet sein, wobei das Fleisch roh oder gekocht verzehrt wird.
Ein sehr feines Larb haben wir in Nong Kai am Ufer des Mekong gegessen – in einem Restaurant namens «Nam Tok Rim Kong», was übersetzt etwa so viel heissen soll wie «Wasserfall beim Kong». Das auf Speisen aus dem Isaan spezialisierte Lokal serviert ein Larb mit Entenfleisch (pet), das scharf, herb, salzig, leicht süss und leicht säuerlich schmeckt – das Aroma wird hauptsächlich von Galgant, Kaffernlimette und Minze bestimmt. Das Larb enthält neben Muskelfleisch (wahrscheinlich von der Brust) auch kleine Stücke von Leber, Haut und wahrscheinlich Herz des Tiers. Zu dem Larb serviert das «Nam Tok Rim Kong» Klebreis und einen Teller mit rohem Weisskohl, Gurken und Stücken von Stangenbohne.
Das nachfolgende Rezept stellt den Versuch dar, die Sensation des Larb aus Nong Kai zu rekonstruieren. Entenherz und Entenleber sind in der Schweiz leider nur selten aufzutreiben, weshalb wir sie durch Herz und Leber vom Huhn ersetzen.
Kochzeit 40 Minuten
2 EL Klebreis
1 kleine Entenbrust (ca. 200 g) mit Haut
12 Hühnerherzen (90-100 g)
100 g Hühnerleber
1 daumengrosses Stück frischer Galgant (20-25 g), geputzt und fein gehackt
3 Zehen Knoblauch, fein gehackt
4 EL Fischsauce
4 EL Limettensaft
1 EL Zucker
3 bis 4 Thai-Chilis, entkernt und fein gehackt (je nach Capsaicin-Toleranz natürlich auch mehr)
10 Thai-Schalotten oder 1 rote Zwiebel (100 g)
1 Stängel Zitronengras, von den äusseren Blättern befreit und in kleinste Scheibchen geschnitten
6 Blätter Kaffernlimette, vom Mittelgrat und Stil befreit, in feinste Streifen geschnitten
3 asiatische Zwiebeln, in etwa 3 mm langen Stücken (etwa 4 EL)
6 Blätter Langer Koriander, in feinen Streifen (etwa 3 EL)
2 EL Pfefferminze, in nicht zu feinen Streifen
4 kleine Zweiglein Pfefferminze, etwas zerzupft
Zu dem Larb servieren wir, ganz nach dem Vorbild des Restaurants in Nong Kai, auf einem separaten Teller Schnitze von rohem Weisskohl, Gurken-Scheiben und 5 cm lange Stücke von Schlangengurke. Ausserdem geben wir einen Korb mit frisch gekochtem, lauwarmem Klebereis dazu.
Man kann das Larb ohne allzu grosse Einbussen auch am Vortag zubereiten und dann kühl stellen, sollte es aber vor dem Essen wieder auf Raumtemperatur kommen lassen.
First Publication: 28-2-2014
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