Gemischter Hackbraten mit Kreuzkümmel und Safran
Über Jahre hinweg pflegte Celine Charpentier immer wieder eine streng vegetarische Diät. Seit sie jedoch ein Landgut mit einem kleinen Schlösschen im Norden von Sentores (Château Vama) übernommen hat, empfindet sie eine «ungemeine Freude am Fleisch». Das hier vorgestellte Rezept ist ein unverkennbares Resultat dieser «plezi nan vian».
Das Pain de viande «Vama» sollte eine lockere Konsistenz und eine schöne braune Kruste haben. Es soll stark würzig schmecken und ein wenig scharf. Wenngleich verschiedene Gewürze in diesen Hackbraten kommen, spielt doch der Kreuzkümmel eindeutig die erste Geige – das ist wenig erstaunlich wenn man bedenkt, dass Celine Charpentier die wichtigste Produzentin des berühmten Kreuzkümmels aus der Gegend von Sentores ist («Chera de Sentores»). Wer den Braten etwas weniger pikant haben möchte, reduziert einfach die Menge des zugegebenen Gewürz-Pulvers. Unmittelbar hinter dem Kümmel macht sich auch der Safran deutlich bemerkbar.
Ob man diesen Hackbraten mit ganzen Fleischstücken zubereiten will oder sich das Fleisch schon vom Metzger ein erstes Mal hacken lässt, hängt davon ab, wie viel man seinem eigenen Fleischwolf zutraut. Wenn man sich das Fleisch vom Metzger durchdrehen lässt, dann jedenfalls besser auf der Scheibe mit den grössten Löchern.
Wir essen den Hackbraten gerne mit simplen Pellkartoffeln oder Kartoffelstock, haben aber auch schon einen sommerlichen Paprika-Risotto dazu gereicht. Wer es gerne etwas schärfer mag, serviert Kajup de Sentores dazu.
Schmorzeit 1 Stunde
Für das Gewürz-Pulver
1 EL Kreuzkümmel
1 EL schwarzer Pfeffer
1 kleine Stange Zimt (ca. 5 g), leicht zerbrochen
4 getrocknete Chilis, entkernt und leicht zerkrümelt
Für den Braten
150 g Weissbrot (am besten etwas angetrocknetes Brot vom Vortag)
500 g Schweinefleisch, von der Schulter
500 g Rindfleisch, von der Schulter
2 Zwiebeln (ca. 250 g), fein gehackt
5 Zehen Knoblauch, gepresst
1 guter Bund Petersilie (ca. 25 g), fein gehackt
1 kleiner Bund Majoran (10 g), fein gehackt
400 mg Safran in Fäden, in einem EL warmem Wasser aufgelöst
2 EL scharfer Speisesenf
1 El Salz
2 Eier
40 g getrocknete Tomaten, in Streifen
4 dl Weisswein (oder auch etwas mehr)
ev. etwas Rinderbrühe
First Publication: 13-9-2012
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