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Der Ginkgo oder Gigko ist ein sommergrüner Baum aus der Familie der Ginkgoaceae (Ginkogewächse), der im Herbst seine Blätter abwirft. Ursprünglich stammt er aus China, wird heute jedoch weltweit angepflanzt. Der Ginko-Baum soll der einzige lebende Vertreter einer ansonsten ausgestorbenen Gruppe von Samenpflanzen sein, der sogenannten Ginkgoales. Man bezeichnet den Baum wohl wegen seines Alters auch als ein «Lebendes Fossil» (oder weil andere Ginko-Bäume nur noch in fossilierten Wäldern nachgewisen werden können). Der Ginko-Baum fällt unter anderem durch seine charakteristischen fächerförmigen, breit ausgreifenden Blätter auf. Der aus den weiblichen Blüten entstehende Ginkgosamen sieht ein wenig aus wie eine Mirabelle und hat auch eine vergleichbare Grösse. Er besteht aus einem Embryo, der in drei Schichten eingebettet ist: einer dünnen Innenschicht, einer harten verholzten Mittelschicht (der sogenannten Schale der Nuss) und einer dicken Samenschale, dem oder der sogenannten Sarcotesta.

Der Name Ginko oder auch Gingko leitet sich (via das Japanische) vom chinesischen Namen Yín xìng her (銀 = Silber, 杏 = Aprikose). Auf Chinesisch heisst der Ginko auch Bái guǒ (⽩ = weiss, 果 = Frucht).

Die äusserste Schale (Sarcotesta) der Nuss entwickelt, sobald sie vom Baum gefallen ist, einen unangenehm fauligen Duft und sondert ein klebriges Sekret ab. In China war es laut Alan Davidson («Oxford Companion to Food», S. 340) früher üblich, die Nüsse am Boden liegen zu lassen bis das äussere Fleisch abgefault war. Bei Shiu-ying Hu («Food Plants of China», Kapitel VII) indes heisst es: «Ripe seed, roasted with hard cover; or only the soft portion cooked with meat or chicken, or with sugar for desserts.»

Ginkonüsse spielen in verschiedenen Traditionen der asiatischen Küche eine wichtige Rolle – namentlich auch in der Heil-Küche. Vor Verzehr müssen sie geröstet oder blanchiert werden. Ganz frisch sind die von einer harten Schale umgebenen Embryos bei uns allerdings ohnehin nur selten zu bekommen. Sollte man doch einmal welche in Händen halten, kann man sie gemäss Kimiko Barber («Die Japanische Küche», S. 199) mit einem Nussknacker knacken, schälen, drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren und dann bei grosser Hitze in einer Pfanne mit Salz rösten.

Weit häufiger trifft man Ginko-Nüsse bei uns in vorgegarter Form als Konserve oder Halbkonserve an – manchmal auch ‹frisch› in geschälter Form. So können sie den Speisen ohne weitere Vorbereitung beigegeben werden. Die Nüsse passen als stärkehaltige Einlage in verschiedene Desserts und sind auch eine traditionelle Zutat von «Buddhas Fest», einem reichhaltigen Klassiker der buddhistischen Küche.

Der maisgelbe Kern der Nuss hat in geröstetem Zustand ein mild-nussiges Aroma, das an Erdnuss, geröstete Kichererbsen und Kastanien erinnern kann. Gekocht tritt eine milchige Note stärker in den Vordergrund, begleitet von einer ganz leichten Bitterkeit. Die Konsistenz ist leicht zäh und wächsern, ein wenig wie Emmentaler-Käse.

• Buddha's Fest (VegetarischerEintopf mit diversen Heilkräutern)
• Bergfeuer-Kutteln (Lammkutteln mit Chili, fermentiertem Tofu und Ginko-Samen)

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