Das Schulterfilet (schweizerischer Zuschnitt) heisst wegen seiner Ähnlichkeit zum echten Filet auch «Falsches Filet». Es wird aus der Schulter geschnitten und ist von einer straken Sehne durchzogen. Meist ist das magere Stück in ein feines, weissliches Gewebe eingehüllt.
Auch der deutsche Zuschnitt kennt das Schulterfilet. In Österreich entspricht es etwa dem Mageren Meisel, das als Teilstück aus dem Bug geschnitten wird. In Frankreich heisst das Stück Jumeau à braiser (nicht zu verwechseln mit Jumeau à bifteck). In England ist es wahrscheinlich ein Teilstück von Chuck tenderloin, wobei die Aufteilung hier etwas anderen Regeln folgt.
Das Schulterfilet wird meist als Braten, vor allem auch als Sauerbraten verwendet und ist nach ca. 2 Stunden im Schmortopf gar – im Ofen wird es eher trocken. Das Fleisch ist mager und eignet sich deshalb auch für Tartar, da die Sehnen bei dieser Zubereitung zerschnitten werden.
Heinrich von Zügel: «Kühe auf einem Feld», 1910, Standort unbekannt. (Bild vom Internet)
First Publication: 16-8-2015
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