Rotgeschmorter Kalbskopf mit Basler Läckerli
Dieses eigenwillige Rezept haben wir von Adam Zhèng Píng bekommen, dem Wirt und Koch des Restaurant «Dàzú» in Port-Louis. Das Gericht erinnert ein wenig an den famosen Kalbskopf, den die «Arène des Entrailles» in Babat serviert – es liegt ihm auch die gleiche Technik des Rotschmorens zugrunde. Speziell ist an diesem Rezept vor allem die Verwendung von Basler Läckerli als Hauptzutat für die Sauce. Wie es dazu kam, ist ausführlich beschrieben in der Basler «Programm-Zeitung» (Jubiläumsausgabe vom November 2014, Doppel-Seite als PDF). Die Kalbskopfstücke – zart, feucht und voll wie sie sein sollen – schwimmen in viel dunkler, stark gelatinöser Sauce. Die Leckerli verleihen dem ganzen Gericht eine leichte Lebkuchennote, die sich auf schmeichlerische und doch pfeffrige Weise mit den Aromen der weiteren Gewürze verbindet und erstaunlich gut zu den typischen Rotschmor-Zutaten wie Sojasauce und Reiswein passt. Im «Dàzú» wird der Kalbskopf mit weissem Reis serviert – wir mögen ihn fast lieber noch mit Kartoffelpüree.
800 g Kalbskopf, in Stücken
1 EL Sichuanpfeffer (5 g)
4 cm Zimt (3 g)
1 EL Muskatblüte (4 g)
3 ganze Anissterne (5 g)
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
1 dl Sojasauce
2.5 dl Reiswein
2 EL Shinkiang-Essig (oder ein anderer dunkler Reisessig)
3 EL schwarze fermentierte Bohnen (20 g), kurz in warmem Wasser eingeweicht, dann abgespült
9 Basler Läckerli (80 g)
4 cm frischer Ingwer, 30 g, geputzt, in feinen Rädchen, leicht angedrückt
2 scharfe rote Chili, der Länge nach halbiert und entkernt
Zeste von 1 Zitrone
First Publication: 4-11-2014
Modifications: 1-3-2009