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Eine Premiere in Weimar: die Kisten der Kukaldaria
Bericht aus Raum Nummer 8: Miso
Diese gehackte Hühnerleber ist einer Hexe gewidmet
Marrokos goldene Königin - die Salzzitrone
Revidierter Klassiker aus Syrien: Tabouleh
Ein Dip vom Kap Domèn: Kawotaise – aus Karotten und Süsskartoffeln
Fuss vom Schwein, im eigenen Gelee gefangen: Pieds de porc St-Antoine
Um ein Haar wärs ein Palast geworden: Panais royal
Aus Sehnah: Brotsuppe mit Hühnerherzen
Salzig uminterpretiert: Bananenschaum mit Seehasenrogen
Ergiebig uns schön: Terrine aus dem Kopf eines Spanferkels
Ein überraschender Apéro-Snack: Oliven auf senegalesische Art
Was wäre Asien ohne die Rote Bohnenpaste
Senegals Nationalgericht Thiéboudienne

HOIO und Cookuk

Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Immer ein Experiment wert: Vakuum-Fermentation (Grundrezept)

Überholter Klassiker – Boeuf à la mode d'aujourd'hui
Viel Geschichte, viel Gelatine – Bœuf à la mode (Rinderschulter mit Karotten)
Klassiker aus Korea – mit modernen Mitteln hergestellt: Kimchi – im Vakuum fermentiert
Die Salzgurke – ein Klassiker aus dem Königreich der Milchsäuregärung
Wundersame Transformation im Beutel: milchsauer vergorene Spargeln

Etwas ältere Beiträge

Pfeffrige Suppe aus Singapur: Bak kut teh
Rauchzeichen von Trobriand-Inseln: «Mona» – ein Taro-Dessert
Leichte Kost mit Gewicht: Taschenkrebs im Sud gekocht
Aus Singapur: Hokkien hae mee, Nudeln mit Garnelen
Alles mit «P»: Peter Polters Peterli-Pastinaken
Wärmendes aus Tocantins: Caldo de Chambari
Osmanische Kuttelfreuden, im Handumdrehen zubereitet: İşkembe Çorbası
Zwischen Nase und Schwanz: Kaninchen-Innereien auf Knollensellerie
Ein sensorisches Erlebnis schönster Art: Xiǎolóngbāo – Teigtaschen aus Shanghai
Ein vegetabiles Gehirn aus Lyon: Cervelle de Canut – Frischkäse mit Kräutern und Gewürzen
Im Namen von Laozi: Zwetschgeneis mit Ingwer
Schnelle Erfrischung für warme Sommerabende: Melonenkaltschale mit Buttermilch und Minze
Selbst gemacht ein würziges Küchenkunststück: Dresdner Sauerbraten
Der kasachische Klassiker Beşbarmak wird am besten mit den Fingern zum Mund geführt
Gilt als das Nationalgericht von Kasachstan: Kuurdak – ein Eintopf aus verschiedenen Innereien vom Rind
Kaum ein anderes Gericht ist im Osten von Kasachstan so populär wie Laghman (Лагман), ein Gemüseragout mit Nudeln und wenig Fleisch
Aus der Nachbarschaft von Milano Centrale stammt diese Lattichsuppe mit Taleggio
Aus La Puiguignau stammt die blumige Gewürzmischung «Sourire», bei der Entsteheung auch Paul Gaugin seine Finger mit im Spiel hatte
Eine sehr leichte, feine und würzige Suppe mit ein bisschen Fisch: S'ngao chrouk trey – ein Rezept aus der Khmer-Küche
Passt zu Fleisch oder Klebreis – Jeow Som, ein säuerlich-scharfer Dip aus dem nördlichen Laos
Fürchterlich altmodisch und einlullend aromatisch: Choux de Bruxelles à la crème nach Ali Bab
Ein kulinarisches Monument aus den sechziger und siebziger Jahren: Chicken Kiev
Nicht aus Russland, sondern aus der Ukraine: Borschtsch wärmt auch als vegetarische Suppe
Ein west-östlicher Wickel aus Mallorca: Llom amb col – Schweinelende in Wirsing
Ein Klassiker aus der Lombardei: Trippa alla milanese – eine Kuttelsuppe mit Saubohnen

Grosse Projekte

2002 - Einweihung der mobilen Boutik von HOIO in Genf
2003 - «Autorretratos» – Inszenierungen in Santa Lemusa und Buenos Aires
2004 - «Waiting Room» im Kunsthaus Baselland
2005 - Das Geheimnis einer Spalte auf der Älggi Alp
2006 - «It's only Beluga» - ein kulinarisches Alphabet
2007 - Einweihung des Handwagens von HOIO in Ivry su Seine
2008 - Geheimagent Hektor Maille bricht zu seiner mehrjährigen «Mission Kaki» auf
2010 - HOIO stellt seine globale Gewürzmischung «World No 1» vor, zunächst in Kinshasa
2011 - Salon de Lecture in der Kunsthalle Mulhouse
2012 - Im Rahmen des Projekts «44/33» taucht Santa Lemusa im Stadtspital Triemli auf
2012 - In Riehen bricht ein Papierboot auf zu seiner Reise nach Santa Lemusa

Gewürze aus Santa Lemusa

«Odom» Gewürzmischung
«Sourire» Gewürzmischung

Abkürzungen

Grosses Popup-Fenster Karte von Santa Lemusa
Grosses Popup-Fenster Karte der Hauptstadt Port-Louis
Sämtliche Gewürze von HOIO: Boutik «Masalee» (Seite im Aufbau)
Grosses Popup-Fenster Weltkarte Episoda (Mittelpunkt Zürich)

Ein Ausschnitt aus dem Grundriss des Musée des Epices et Aromates in Port-Louis mit den verschiedenen Themen zugeordneten Ausstellungsbereichen.

Gewürze und ihre Farben

HOIO importiert mehr als 40 Gewürze aus Santa Lemusa. Um die Orientierung im Küchenregal zu erleichtern und einen ersten Hinweis auf den Charakter der einzelnen Spezien zugeben, sind sie nach Eigenschaft und Geschmack in Gruppen geordnet. Jeder Gruppe ist eine eigene Farbe zugeordnet, die zum Grundaroma der Gewürze passt. Diese Einteilung ist naturgemäss einigermassen subjektiv.

Wir haben uns bei der Vergabe der Farben an jene Einteilung gehalten, die das Musée des Epices et Aromates in Port-Louis für die thematische Ordnung seiner Räume entwickelt hat. Es handelt sich dabei ausschliesslich um Farben, die aus einem Stamm von 216 Farben gewählt wurden, die als websicher gelten. Wir haben die Kategorien des Museums lediglich um zwei Gruppen ergänzt (Salz und eine dritte Mischung für die «Mission Kaki»). Diese Gruppen haben wir mit Farben verbunden, die nicht websicher sind.

#FFFF00

Zitronenartige Gewürze

Ein leuchtendes Gelb mit ganz leichten Grünreflexen, wie man es an Zitronen sieht.

RGB: 255 255 0

Galgant, Kaffirlimette, Zitronengras

#FFFFCC

Anisartige Gewürze

Ein ganz leicht elfenbeinfarbenes Weiss, das an mit Wasser verdünnten Ricard oder an Ouzo erinnert.

RGB: 255 255 204

Anis, Sternanis, Süssholz

#FF99FF

Süsse Gewürze

Ein rosa wie das süsse Fleisch reifer Melonen und Pfirsiche.

RGB: 255 153 255

Koriander, Vanille, Zimt

#99CCFF

Fruchtige Gewürze

Ein helles, leuchtendes Blau, das an frisch-säuerliche Dragées erinnert.

RGB: 153 204 255

Berberitze, Tamarinde, Sumach

#666666

Nussartige Gewürze

Ein silbernes Grau, das an Mohnsamen oder gerösteten Sesam erinnert.

RGB: 102 102 102

Sesam, Nigella, Mohn

#663300

Bittere Gewürze

Ein dunkles, leicht gräuliches Braun, das an Kaffee erinnert.

RGB: 102 51 0

Ajowan, Bockshornklee

#FF6633

Scharfe Gewürze

Ein helles, lebendiges Rot, das an Chili und Paprika erinnert.

RGB: 255 102 51

Piment «Cancan»

(Papok)

#000066

Pfeffrige Gewürze

Ein dunkles Blau-Violett, wie man es in mit Pfeffer gewürzten Saucen wahrnehmen kann.

RGB: 0 0 102

Pfeffer

#990000

Erdige Gewürze

Ein warmes Braunrot, das an rote Erde erinnert.

RGB: 153 0 0

Kardamom, Kreuzkümmel, Muskatnuss, Safran

#66FFFF

Frische und milde Kräuter

Ein klares, helles Grünblau, das an einen frischen Himmel erinnert.

RGB: 102 255 255

#99FF66

Süsse Kräuter

Ein helles, freundliches Grün, das an frisch gemähtes Gras erinnert.

RGB: 153 255 102

#CCCC00

Zwiebeln und lauchartige Kräuter

Ein gelbliches Grün, das an die Farbe von Zwiebelschale oder leicht vergilbten Lauch erinnert.

RGB: 204 204 0

#009999

Zitronenartige und saure Kräuter

Ein dunkles, bläuliches Grün, das an Limettenschale erinnert.

RGB: 0 153 153

#99FFCC

Minzen

Ein helles, bläuliches Grün, das an Gletscherwasser oder eben an Minzen erinnert.

RGB: 153 255 204

#99CC33

Anisartige Kräuter

Ein helles, leicht gelbliches Grün, das ein Destillat aus Kräutern erinnert.

RGB: 153 204 51

#006600

Bittere oder herbe Kräuter

Ein dunkles, festes Grün, das an Wälder im Norden oder an Blätter nach dem Regen erinnert.

RGB: 0 102 0

#00CC33

Scharfe Kräuter

Ein helles, klares Grün, das an Gras im Frühling erinnert.

RGB: 0 204 51

Thym der Carbelotte

#FF9900

Mischungen scharf

Ein eher dunkles Orange-Gelb, wie man es von Currymischungen mit hohem Chili-Anteil kennt.

RGB: 255 153 0

#FFCC00

Mischungen mild

Ein sandfarbiges Gelb, wie man es von klassischen Curry-Mischungen mit hohem Bockshornklee und Kurkuma-Anteil kennt.

RGB: 255 204 0

#D74404

Mischungen «Mission Kaki»

Ein dunkles Orange-Rot, wie man es von Mischungen mit vielen Zutaten und hohem Chili-Anteil kennt (Farbe der Mission Kaki).

RGB: 215 68 4

Maille Masala

#E0EAFE

Salz

Ein leicht ins Bläuliche gebrochenes Weiss, wie man es oft in den Salinen von Le Umas wahrnehmen kann.

RGB: 224, 234, 254

Meersalz, Geräuchertes Meersalz

First Publication: 17-12-2009

Modifications: 22-1-2012

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