Reis mit Entenbrust
Für diesen Klassiker gibt es so viele Arten der Zubereitung wie Köche auf Santa Lemusa. Und nochmals so viele Deutungen des seltsamen Namens. Einige behaupten, «Peri» sei eine Kurzform von père riz und bedeute, dass dieses Rezept immer nur vom Vater an den Sohn weitergegeben werde. Andere wiederum sind überzeugt, dass ein Franzose aus dem Perigord diesem Gericht den Namen gegeben habe – in Erinnerung an die Entengerichte seiner Heimat. Eine Enten-Zubereitung wie Peri sucht man im Perigord allerdings vergeblich. Und ausserdem wird dieser Reis auf der Insel traditionell mit der Brust der berühmten Schwarzen Ente gekocht, die wild auf den Klippen der Ostküste lebt (besonders zahlreich ist sie rund um die Pointe des Châteaux). Schwarze Ente ist in Europa leider nicht zu bekommen – und bisher sind alle Versuche von HOIO fehlgeschlagen, dieses delikate Fleisch zu importieren. Man kann Peri aber auch gut mit einer gewöhnlichen Entenbrust zubereiten. Beim Einkaufen sollte man eine Brust mit einer dicken Fettschicht wählen.
Das nachfolgende Rezept stammt von Christina Soime aus dem «Bèl Bato» und ersetzt eine rustikalere Variante, die wir früher an dieser Stelle vorgestellt haben. Die Grundidee ist bei beiden Rezepten gleich: Das Entenfett wird ausgelassen und der Reis darin angedünstet, was ihm einen ganz speziellen Geschmack verleiht. In dem Rezept von Christina Soime allerdings wird das Fleisch separat gebraten und nicht mit in den Reis gegeben – dadurch bleibt es saftiger und man hat so mehr von der Ente.
400 g Entenbrust (mit Schwimmfett)
1 Zwiebel, gehackt
4 Zehen Knoblauch, ganz
200 g Mittelkornreis (Diri Benis aus Santa Lemusa oder alternativ ein Risotto wie Arborio, Vialone oder Carnaroli)
1 dl Weisswein
4 dl Hühnerbrühe
1 Zwiebel, geviertelt
2 TL schwarzer Pfeffer, im Mörser zerstossen
Salz oder noch besser Fleur de Sel
In der Saison gibt Christina Soime dem Reis zusätzlich ein paar frische Gartenerbsen bei.
First Publication: 8-2005
Modifications: 16-4-2009, 20-10-2011