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Teigwarensauce mit Sardinen und Sardellen, Fenchel und Safran, Rosinen und Pinienkernen – ein Rezept zu Peter Polters Episoda 110731 Palermo Carmine

Das Fest der Maria SS del Monte Carmelo gehört zu den ältesten religiösen Feiern der Stadt Palermo. Noch älter ist vielleicht das hier vorgestellte Rezept, in dem sich orientalische und europäische Elemente zu vermischen scheinen. Es erinnert darin an die Zeit um 1100 als die Normannenkönige Roger I & II in Sizilien eine kühne Synthese aus arabischer, byzantinischer und katholischer Kultur versuchten.

Die Pasta con le sarde ist vielleicht der Klassiker schlechthin der palermitanischen Küche. Erstaunlicherweise sind sich die meisten Rezepte recht ähnlich. Fenchel und Safran führen das Aroma an, dessen Basis eine verwegene Mischung aus salzigem Fisch und süssen Weinbeeren ist. In Palermo wird die Pasta con le sarde von April bis Oktober gekocht, wenn man in den Bergen wilden Fenchel und auf dem Markt frische Sardinen findet.

Wilder Fenchel ist ausserhalb Süditaliens kaum zu finden. Wir kochen das Gericht also mit dem Grün von gewöhnlichem Gartenfenchel. Zum Ausgleich geben wir ein paar getrocknete Wildfenchel-Früchte zu, die es auch ausserhalb Siziliens in spezialisierten Geschäften zu kaufen gibt. Traditionell wird die Pasta con le sarde natürlich mit frischen Sardinen zubereitet. Dosenware hat jedoch ein intensiveres Aroma, was uns gut zum Charakter des Gerichts zu passen schien.

1. In einem grossen Topf 2.5 bis 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, Salz beigeben. Fenchelgrün in das kochende Wasser gleiten lassen und etwa 10 Minuten halb zugedeckt köcheln. Hitze stoppen, Fenchel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben. Das Kochwasser hat jetzt eine fast gefährlich grüne Farbe – in ihm wird später die Pasta gekocht.
2. Fenchel etwas auskühlen lassen und ziemlich fein hacken. Rosinen abtropfen lassen und hacken. 
3. Öl in einer Bratpfanne nicht zu stark erwärmen, Zwiebel darin sanft andünsten. Sardellen beigeben und so lange dünsten bis sie zu einer Art Paste zerfallen sind. Sardellenstücke mit Hilfe eines Kochlöffels ein wenig zerstossen.
4. Fenchelgrün beigeben und sorgfältig knapp 5 Minuten dünsten.
5. Safranfäden zwischen den Fingern ein wenig zerreiben und mit dem Tomatenmark in 2 dl warmem Wasser auflösen (man kann hierfür etwas von dem Kochwasser des Fenchels verwenden).
6. Rosinen, Pinienkerne, Pfeffer, Fenchelfrüchte und Safran-Tomaten-Wasser in die Pfanne zu den Zwiebeln und Sardellen geben. Alles gut vermengen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen bis die Flüssigkeit stark eingedickt ist.
7. Die abgetropften Sardinen beigeben und sorgfältig in der Sauce wenden. Vom Feuer nehmen.
8. Paniermehl in einer Stahlpfanne rösten.
9. Fenchelwasser wieder zum Kochen bringen und die Teigwaren darin garen. Pasta abtropfen lassen und ein paar Esslöffel der Kochflüssigkeit aufbewahren.  
10. Pasta in der Sardinensauce wenden, Paniermehl darüber geben und nochmals wenden. Vor dem Servieren etwa 10 Minuten ruhen lassen.

Gegen Ende Kochzeit hat die Sauce die Tendenz, allzu dick und trocken zu werden – vor allem auch wenn man sie vor dem Mischen mit der Pasta einen Moment lang stehen lässt. Um sie leicht feucht zu halten, geben wir deshalb immer wieder ein paar EL von dem Fenchel-Pasta-Kochwasser zu.

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