D | E  

Neuste Beiträge

HOIO und Cookuk

  • Das Tagebuch von Raum Nummer 8 (Susanne Vögeli und Jules Rifke)
  • HOIO-Rezepte in der Kochschule – das andere Tagebuch

Etwas ältere Beiträge

Grosse Projekte

Mundstücke

Gewürze aus Santa Lemusa

Abkürzungen

Während des Kauens verändern sich die Aromen des Reises – namentlich der Mohn meldet sich mit kleinen Knalleffekten zu Wort.

Risotto aux Grains de Liliac

Reis mit heiss geräuchertem Lachs und Mohn

Dieses Rezept gehört zu den Klassikern auf der kleinen Karte der Table d'hôte, die Sofia Radu seit 2008 in Case Tiberiu betreibt. «Grains de Liliac» nennt man auf Santa Lemusa den Mohn, der am Mont Majorin (und dort vor allem an den Abhängen über Case Tiberiu) angebaut wird. Sofia bereitet das Rezept mit einem Lachs aus der nahen Rivière Spectacle zu, den sie selbst räuchert (mehr zum Thema Räuchern).

Der Lachs verleiht dem Reis ein leicht fischiges und etwas stärker rauchiges Aroma. Der Mohn steuert eine nussige Note bei, die jedoch nicht bei jedem Bissen gleich stark zum Ausdruck kommt. Besonders markant ist der Mohngeschmack wenn man auf einzelne der knusprigen Körner beisst und sie im Mund zerspringen – ein guter Grund, langsam zu essen, da sich die Aromen während des Kauens entwickeln. Der Chili verleiht dem Reis eine leichte Schärfe und die grossen Zwiebelstücke steuern eine fruchtige Note bei.

Zutaten (für 2 Personen)

200 g Mittelkornreis (Diri Benis, Arborio, Vialone nano, Carnaroli, Arroz Bomba)

1 EL Olivenöl

4 EL Mohnsamen («Grains de Liliac»)

1 mittelgrosse Zwiebel, fein gehackt (ca. 100 g)

1 mittelgrosse Zwiebel, geviertelt

1 getrocknete Chili, entkern und fein gehackt

2 dl Weisswein

2 TL Pfeffer, nicht zu fein gemahlen 

150 bis 200 g heiss geräucherter Lachs, in kleinen Stücken

4 dl Hühnerbrühe

Zubereitung

  1. Den Reis mit dem Olivenöl und 2 EL der Mohnsamen sanft erwärmen bis sich die Reiskörner heiss anfühlen und es nach geröstetem Mohn riecht (die Hitze lässt sich am besten mit dem empfindlicheren Handrücken erspüren).
  2. Topf vom Feuer nehmen, Zwiebeln und Chili unterheben, etwa 1 Minute lang mit dem heissen Reis verrühren.
  3. Mit Weisswein ablöschen, Topf zurück aufs Feuer stellen, sanft aufkochen lassen und etwa 3 bis 5 Minuten köcheln – bis sich der anfangs etwas penetrante Weinduft verflüchtigt hat.
  4. Lachs unterheben und etwa die Hälfte der Hühnerbrühe angiessen, Pfeffer unterrühren. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 15 bis 20 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Dabei sukzessive die restliche Brühe beigeben (immer dann wenn der Reis trocken erscheint). Am Ende der Kochzeit ev. mit Salz abschmecken.
    Je nach Reissorte wird es nötig sein, noch etwas mehr Brühe als die hier angegebenen 4 dl beizugeben. Auch die exakte Kochzeit hängt von der Reissorte und dem Alter des Reises ab. Zum Schluss sollten die Reiskörner noch ganz leicht Biss und das Gericht die Konsistenz einer sehr zähen Sauce haben.
  5. Den verbleibenden Mohn in einer nicht beschichteten Stahlpfanne rösten bis er duftet. Ev. leicht im Mörser anstossen. Reis auf Tellern anrichten und den frisch gerösteten Mohn darüber streuen.
Der Risotto aux Grains de Liliac eignet sich als Eintopfgericht auch gut für das Kochen in der freien Natur – namentlich in den Ländern des Norden, wo der Lachs besonders gut schmeckt und leicht zu bekommen ist. (Bild Lena Eriksson)

First Publication: 7-8-2012

Modifications: