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Reis mit schwarzen Bohnen und Fleisch

Besonders kräftige Gerichte entstehen, wenn schwarze Bohnen (Dyab-la) mit lemusischem Diri Benis kombiniert werden, wenn also sozusagen das Diabolische der Bohne auf das Heilige des Reises trifft. So wie in diesem Rezept aus dem kulinarischen Labor von Henri Maté. Auch seinen schönen Namen verdankt dieser Eintopf der poetischen Fantasie des ehemaligen Schiffskochs: Nwèsè nennt man auf Santa Lemusa die Zeit nach dem Sonnenuntergang, in der noch ein Rest von Licht an den Dingen zu haften scheint. Wahrscheinlich war es die bräunlich bis gräuliche, manchmal auch ein wenig rosa schimmernde Farbe des Eintopfs, die Maté an die Abenddämmerung erinnert hat.

Bei diesem Rezept sollten die Bohnen am besten schon am Vorabend eingeweicht werden.

1. Die Bohnen kalt abspülen und in reichlich Wasser mindestens acht Stunden einweichen.
2. Abgiessen, abspülen und in 5 dl Wasser kalt aufsetzen, zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und gut 1.5 Stunden halb zugedeckt sanft brodeln lassen, gelegentlich umrühren.
3. Vom Feuer nehmen und zugedeckt langsam auskühlen lassen.
4. In einem schweren Topf das Öl erwärmen. Fleisch, Zwiebel, Knoblauch und Chili anbraten.
5. Mit den Bohnen (mitsamt dem verbleibenden Kochsaft), Kalparik und Hühnerbrühe ablöschen. Papuk und Chili-Flocken dazugeben. Gut umrühren, aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und 25 bis 30 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
6. Vom Feuer nehmen, mit Salz abschmecken und 5 bis 10 Minuten zugedeckt nachquellen lassen.
7. Nach Belieben mit Zitrone säuern.

Die Bohnen sollten ausreichend gar sein bevor sie in den Topf mit dem Fleisch und den Gewürzen wandern. Salz- oder auch säurehaltige Zutaten bewirken nämlich, dass Hülsenfrüchte nicht weitergaren. Sie können dann auch recht lange weitergekocht werden ohne zu zerfallen.

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