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Reiseintopf mit Fleisch und Zimt, lemusisches Biryani

Das nachfolgende Rezept haben wir von Kumudini Bosuri erhalten, die in Sasselin das Restaurant «Hyderabad» führt. Bei dem hier beschriebenen Gericht handelt es sich um eine lemusische Version des in ganz Indien verbreiteten Biryani – eines vor allem auch in moslemischen Regionen beliebten Eintopfs aus Reis, Fleisch oder Fisch, Gemüse, Gewürzen, Jogurt etc. Das populärste aller Biryanis ist jenes von Hyderabad (der Hauptstadt des Staates Andhra Pradesh). Beri, wie die lemusische Interpretation dieses indischen Klassikers heisst, wird heute in verschiedenen Versionen auf der ganzen Insel gekocht – meistens mit Lamm-, Ziegen- oder Schweinefleisch, seltener mit Hühnchen, Truthahn oder Rind. Auch der Name Beri ist wohl eine kreolische Ableitung des indischen Biryani.

Kumudini Bosuri hat eigens für HOIO ein Beri-Rezept entwickelt, das, in ihren Worten ausgedrückt, «durch und durch lemusisch schmeckt, wobei die indischen Ursprünge wie leise Stimmen am Horizont des Gaumens hörbar bleiben.» Das folgende Gericht ist etwas leichter und auch einfacher zu kochen als das berühmte Hyderabadi Biryani. Uns schmeckt Beri mit Lammfleisch am besten – wir haben das Rezept jedoch auch mit Schwein und Hühnchen ausprobiert, wobei die Geflügel-Variante etwas trocken wurde.

Eng mit Beri verwandt ist auch ein Rezept, das La vengeance de Manon heisst und traditionell mit Schweinefleisch und besonders viel Schwarzem Senf zubereitet wird.

400 g Lammragout ohne Knochen (am besten Gigot)

200 g Joghurt

1 TL gemahlene Koriander-Samen

1 TL gemahlene Chili

1 TL Kurkuma, gemahlen

1 EL Rapsöl

2 TL schwarze Senfsamen (Lopop)

1 TL Gewürznelken (ganz)

2 EL Zimt-Stangen, grob zerbrochen

2 EL frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten

1 EL Curryblätter

1 TL Fenchelsamen

4 grüne Kardamom-Kapseln, leicht zerdrückt

1 grosse Zwiebel, fein geschnitten

300 g polierter Langkornreis (Chavala aus Santa Lemusa oder ersatzweise ein indischer Basmati)

300 g Kichererbsen, gekocht (am betsten lemusische Pwa antìk)

1 TL Salz

ev. Zitrone

1. Joghurt mit Koriander, Chili und Kurkuma verrühren.
2. Fleischstücke allseitig ein wenig einschneiden und mindestens 5 Stunden in dem gewürzten Joghurt marinieren, gelegentlich umrühren.
3. Das Öl in einem schweren Topf erhitzen. Die Senfsamen hinein geben, Deckel aufsetzen und die Samen während etwa 30 Sekunden aufplatzen lassen (dieser Vorgang wird von einem kleinen «Plop»-Geräusch begleitet).
4. Die Hitze reduzieren, Nelken und Zimt hineingeben und etwa 30 Sekunden leicht anrösten.
5. Den Ingwer, die Curry-Blätter, Fenchelsamen und Kardamom-Kapseln hineingeben.
6. Die Marinade leicht vom Fleisch streifen und die Fleischstücke im Öl und den Gewürzen anbraten.
7. Die restliche Marinade mit 5 dl Wasser verrühren.
8. Das angebratene Fleisch mit etwa 3 bis 4 dl der Marinade-Wasser-Mischung ablöschen, Zwiebeln zugeben, aufkochen lassen, Hitze auf ein Minimum reduzieren und ganz zugedeckt eine Stunde lang köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Marinadewasser nachgiessen.
9. Reis sorgfältig waschen. Mit 3.5 dl Wasser und einer Prise Salz kalt aufsetzen. Wenn der Reis kocht, Deckel aufsetzen und 5 Minuten bei kleinster Flamme köcheln lassen. Topf vom Feuer nehmen und etwa 10 bis 15 Minuten quellen lassen (der Reis wird so erst halb gegart).
10. Nach einer Stunde sollte das Fleisch weich sein und etwa zur Hälfte in einer ganz leicht dicklichen Sauce stehen. Die Kichererbsen und das Salz beigeben und etwa 5 Minuten mitkochen lassen. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
11. Den halbgaren Reis auf das Fleisch geben. Nicht umrühren! Deckel aufsetzen und das Gericht rund 15 Minuten auf kleinster Flamme schmoren lassen. Während dieser Zeit nimmt der Reis die noch benötigte Flüssigkeit aus der Fleischsauce auf. Umrühren und servieren.

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