Mit Hackfleisch und fermentierten Bohnen
Spät am Abend, wenn im Speisesaal des Restaurant «Palais Deng» allmählich die Lichter ausgehen, dann setzt sich das Personal oft in der Küche zusammen, um den Ablauf des nächsten Tages zu besprechen oder auch bloss ein wenig zu plaudern. Manche essen dazu gerne einen kleinen Happen – am liebsten ein paar pfannengerührte Nudeln mit scharfer Sauce. Das hier vorgestellte Rezept haben wir aus dem «Palais Deng» bekommen – seine Ursprünge liegen wahrscheinlich in Sichuan im südlichen China. Das Rezept ist einfach und lässt sich auch für einen Abend mit Gästen gut vorbereiten. Wir geben hier lediglich eine Basisversion wieder – man kann das Gericht durch verschiedene Zutaten bereichern: Wir haben es mal mit ein paar Shiitake-Pilzen, mal mit ein paar Streifen Wirsing und mal mit ein paar in letzter Minute beigegebenen Cherry-Tomaten ausprobiert – in allen Fällen war das Resultat sehr lecker.
100 g Glasnudeln
1 EL Rapsöl
5 Zehen Knoblauch, fein gehackt (ca. 3 bis 4 TL)
1 walnussgrosses Stück Ingwer (ca. 40 g), geputzt und feine Stückchen zerschnitten (ca. 3 bis 4 EL)
2 grosse oder 5 bis 10 kleine (asiatische) Frühlingsziebeln, nicht zu fein gehackt, wobei man die weissen und die grünen Teile separiert
2 bis 3 kleine, scharfe Chili-Schoten (zum Beispiel sogenannte Thai-Chilis), entkernt und möglichst fein zerhackt
100 g Hackfleisch vom Rind
2 dl Hühnerbrühe
3 EL helle Sojasauce (leichte chinesische oder japanische Koikuchi)
1 EL Fischsauce
2 EL schwarze fermentierte Bohnen, abgespült und mit 1 TL Zucker im Mörser zerstampft
10 Körner schwarzer Pfeffer, im Mörser leicht zerstampft
Einige Tropfen Sesamöl
Da diese Sauce die Nudeln vor allem würzt, reicht dieselbe Saucen-Menge auch gut für die doppelte Nudelmenge aus. Man kann dieses Gericht auch mit Reis-Vermicelli statt mit Glasnudeln zubereiten. Sie nehmen zwar die Sauce etwas weniger stark an, haben aber einen feinen Eigengeschmack.Man kann das Hackfleisch auch weglassen, es zum Beispiel durch ein paar klein geschnittene Shiitake-Pilzen ersetzen.
First Publication: 11-6-2009
Modifications: 12-6-2009, 20-10-2011