Newsletter abonnieren

RSS-Feed abonnieren

Kalte Nudeln mit Huhn und Sesamsauce – ein Rezept zu Peter Polters Episoda-Arbeitsprobe 050316 Hualien–Taitung Line

In Taiwan sind kalte Nudeln mit Sesamsauce vor allem im Sommer ein überaus beliebter Snack. Liáng Miàn wird nicht nur in Restaurants und auf Märkten angeboten, sondern gehört ebenso zum Standard von Geschäften im Stil von «7-Eleven» und anderen Ketten. Das Gericht mag seinen Ursprung in Taiwan haben – und wird deshalb auch oft in traditionellen Zeichen geschrieben: 涼麵. Es ist aber auch in China sehr verbreitet, namentlich in der Region Sichuan – und es hat Verwandte in Japan und Korea. In vereinfachtem Chinesisch ist das Zeichen für Nudeln ⾯, in Pinyin miàn – ausgesprochen wird es eher wie «myenn». 涼, in Pinyin liáng, bedeutet kalt.

Es gibt schier unendliche Versionen dieser kalten Nudeln – manche sind eher puristisch, andere reich an den verschiedensten Zutaten. Ein zentrales Element des Gerichts ist natürlich die Sauce, die meist eher dicklich ist – aber doch so flüssig, dass sie sich noch gut über die Nudeln giessen lässt. Basis der Sauce ist immer Sesampaste, die kann indes sehr unterschiedlich schmecken – entscheidend ist vor allem, ob der Sesam vor dem Mahlen geröstet wurde (wie bei vielen asiatischen Pasten) oder nicht (wie etwa im Fall von Tahini). In Mitteleuropa hat man meist eher Pasten aus nicht geröstetem Sesam vorrätig – deshalb kombinieren wir in unserem Rezept etwas Öl aus geröstetem Sesam dazu. Meist ist diese Sesamsauce salzig, säuerlich und markant süsslich, wobei sich gerade das Süssliche beim Vermischen mit den Nudeln stark abschwächt. Wir schlagen hier eine stärker säuerliche Sauce vor – wer es süsser mag, reduziert einfach den Essig. In Japan bekommt man in so manchem Restaurant kalte Nudeln, die in eine vergleichsweise dünne Sauce aus Sesam und Dashi getunkt werden – eine deutlich leichtere Variation.

In privaten Haushalten werden Liáng Miàn auch oft mit Fleischresten zubereitet. Manche Köche vor allem im Westen geben grössere Mengen von Kräutern (Koriander, Schnittlauch etc.) zu, andere bereichern die Nudeln um ein Omelette oder legen Schinken auf. Wir geben hier ein Rezept für eine ganz einfache Version wieder, bei der die Nudeln mit zerzupfter Hühnerbrust, Gurke und Karottenstreifen belegt werden. Das Auseinanderrupfen des Fleisches produziert faserige Stücke, an denen die Sauce sehr gut haftet (wir wenden diese Technik aus demselben Grund auch gerne bei Nudelsuppen an). Oft wird das Wasser, in dem die Hühnerbrust gekocht wird, mit Reiswein, Pfeffer, Salz etc. gewürzt. Wir kochen das Fleisch hier einfach in Wasser. Liáng Miàn ist ein sehr simples und schnelles Rezept, das man indes je nach Lust und Zeit, die zur Verfügung steht, beliebig komplizieren kann.

Traditionell wird Liáng Miàn mit nicht zu dicken Weizennudeln oder Eiernudeln fabriziert. Wir stellen das Rezept hier mit Buchweizennudeln vor weil sie kalt ganz besonders fein schmecken – wobei wir nicht die ganz dünnen, sondern eher etwas dickere Exemplare verwenden.

Kochzeit 15 Minuten

1. Alle Zutaten für die Sauce (Sesampaste, Sojasauce, Reisessig, Zucker, Knoblauchzehe und Sesamöl) mit 1 EL Wasser vermischen und so lange mit einer Gabel verrühren bis sich alle Flocken aufgelöst haben.
2. Etwa 5 dl Wasser zum Kochen bringen und die Hühnerbrust 5 bis 10 Minuten (je nach Dicke) darin garen. Brust aus dem Kochwasser nehmen und abkühlen lassen, dann mit den Fingernägeln in faserige Stücke zerzupfen.
3. Nudeln gemäss Angaben auf der Packung bissfest kochen, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
4. Nudeln auf zwei Schüsseln verteilen, Huhn, Karotte und Gurke darüber drapieren, Sauce separat dazu servieren.
   Man sollte die Sauce erst im letzten Moment an die Nudeln geben, denn sie trocknet schnell ein.

© HOIO 2015 – powered by xcult.ch – kept in form by e-hist – triggered by activerat