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Auch die meisten Fertigsaucen bemühen sich, nicht nur salzig oder süss, sondern auch umami zu schmecken. Saucenangebot in einem Geschäft im Zentrum von Guangzhou. (28. Februar 2011)

Umami

Umami wurde erstmals 1908 von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda beschrieben und gilt heute neben süss, sauer, salzig und bitter offiziell als der fünfte Geschmack. Umami beschreibt eine volle, würzige, fleischig-herzhafte Note, wie sie vor allem in eiweissreicher Nahrung wie Fleisch, Fisch und Käse, in reifen Tomaten oder etwa dem getrockneten Shiitake-Pilz vorkommt. Tatsächlich ist es vor allem ein Eiweissbaustein, der unami schmeckt, nämlich Glutamat. Der Geschmacksverstärker Glutamat hat in Europa allerdings einen äusserst schlechten Ruf und wird unter anderem für die Kopfschmerzen nach dem Besuch im China-Restaurant verantwortlich gemacht (Chinese-Food-Syndrom). Bei der Herstellung von Sojasauce bildet sich Glutamat auf natürlichem Weg.

First Publication: 24-5-2009 

Modifications: 30-3-2011, 31-10-2011