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Es gibt Dinge, bei denen man sich, hat man sie einmal getan, fragt warum in aller Welt man nicht schon viel früher damit begonnen hat. Das Räuchern gehört für uns dazu. Wir hatten immer einen enormen Respekt vor dieser Gar- und Konservierungsmethode und haben sie lieber den Profis überlassen. Dabei ist es ganz einfach – und kann sogar in der eigenen Küche gemacht werden. Natürlich können wir die Temperatur des Rauches nicht so exakt regeln wie die Profis, aber es geht – und schliesslich wollen wir unseren Fisch oder unser Fleisch ja auch nicht mit Ablaufdatum auf einem Markt anbieten.

Das Räuchern gehört zu den ältesten Koch- und Konservierungsmethoden der Menschheit. Während es früher hauptsächlich der Konservierung diente, geht es heute vor allem auch um das Aroma, das man damit erzeugen kann. Traditionell werden Fleisch oder Fisch vor dem Räuchern eingesalzen. Das Salz entzieht dem Räuchergut überschüssiges Wasser, was die Haltbarkeit erhöht. Geht es nur um das Aroma, kann man auf das Einsalzen je nachdem auch verzichten. Eine ziemlich genaue Beschreibung der verschiedenen Räuchermethoden findet sich bei Anne Willan («Schule des Kochens», S. 487).

Heiss- und Kalträuchern

Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Kalt- und Heissräuchern. Beim Kalträuchern werden Fische, Fleisch etc. über längere Zeit einem dünnen Rauch von etwa 30° C ausgesetzt. Das Heissräuchern findet bei Temperaturen von 80-120° C statt. Laut Willan ist nur das Kalträuchern eine «echte Konservierungsmethode» – heissgeräucherte Lebensmittel müssen innert weniger Tage verzehrt werden.

Hölzer

Neben der Räuchermethode spielen auch die verwendeten Hölzer eine entscheidende Rolle für das Aroma – dazu Anne Willan (S. 487): «Durch das Verbrennen von aromatischen Hölzern kommen die unterschiedlichsten Räucheraromen zustande.Hartholzspäne von der Weissbuche erzeugen ein eher neutrales Räucheraroma. Anderes naturbelassenes Holz von Ahorn, Hickory, Wachholder, Esche oder Weide sind am besten geeignet. Aber auch Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche, sowie Zweige von Rebstöcken schwelen gut. Birkenholz ist wegen seines hohen Teergehalts umstritten, und Nadelhölzer sind ungeeignet, denn das Harz beeinträchtigt sowohl den Geschmack als auch die Haltbarkeit der Räucherware.»

Räuchern in der eigenen Küche

Für unser erstes Rauch-Experiment haben wir uns in einem Zürcher Fischerei-Geschäft Buchenmehl besorgt. Aus einem Topfuntersatz haben wir durch aufbiegen der Füsse einen Einsatz gebastelt, der genau in unsere altbewährte unbeschichtete Pfanne aus Edelstahl passte, die wir aus Gründen der Bequemlichkeit mit Aluminiumfolie ausgekleidet haben. Wir haben beim ersten Versuch 4 EL von dem Buchenmehl, 1 EL Wachholderbeeren und 1 EL Piment so lange erhitzt bis das Mehl zu rauchen begann. Dann haben wir ein leicht gesalzenes und gepfeffertes Stück Lachs mit Haut auf den Rost gesetzt, den Deckel aufgelegt und die Hitze auf etwas mehr als das Minium reduziert. Zu Beginn roch es bloss nach Holz, dann aber mischte sich mehr und mehr ein Fischduft ein. Nach 30 Minuten haben wir den Topf vom Feuer genommen und weitere 30 Minuten stehen lassen. Das Resultat war ein überaus saftiges Stück Fisch mit einer knusprigen Oberfläche und einem umwerfenden Raucharoma – ergänzt durch die Perspektive auf ein weites Experimentierfeld.

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