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Mörser-Typen. Es gibt die verschiedensten Mörser auf dem Markt – aus Holz oder Stein, Stahl oder Ton. Besonders schön sind oft die Mörser aus Marmor – allerdings haben sie den Nachteil, dass sie nicht säurebeständig sind und also schnell einmal Schaden nehmen. Mörser aus Porzellan oder Eisen sind oft eher klein und eigenen sich deshalb auch nur für das Zerstossen kleinerer Mengen. Universaler sind Mörser aus Granit, die sehr gross sein können und in denen man auch säurehaltiges Gut bearbeiten kann – je grösser und schwerer der Mörser, desto besser die Mörserleistung, desto umständlicher aber auch das Handling. Mörser aus Holz eignen sich für trockenes Mörsergut – für feuchte Kräuter, Knoblauch etc. sind sie weniger geeignet, auch weil Holz die Tendenz hat, Geschmäcker aufzunehmen. Ziemlich effektiv, gross und doch relativ leicht sind auch die Mörser aus Ton mit Holzstössel, wie sie vor allem in der Küche Thailands eingesetzt werden.

<mini>Mörser oder Küchenmaschine?</mini> Ein Mörser ist ein wunderbares Gerät, mit dem sich auf eine sehr intuitive Art Aromen aus Ingrendienzien herausarbeiten und miteinander verbinden lassen. In der Zürcher Testküche von HOIO stehen ein grosser Granit-Mörser von 7 Kilo (für alle echten Mörser-Jobs) und ein kleiner Keramik-Mörser (für das schnelle Mörsern kleiner Mengen). Die Test-Küche in Paris ist mit einem Ton-Mörser ausgestattet – und in Basel kommen wir mit einem kleinen Steingut-Mörser und einem Holz-Mörser aus (wobei hier keine Pasten entstehen können). Ein Granit-Mörser von 7 kg, ist das nicht ein unnötig wuchtiges Ding? Wir haben uns im Verlauf unserer Experimente viele schwere Küchengeräte angeschafft – und so manches schöne Teil auch wieder verkauft, verschenkt oder ins Brockenhaus getragen. Zum Beispiel eine fast schon professionelle Küchenmaschine mit Namen MUM8 von «Bosch», die ein kräftiges Rührwerk besass und sogar mit einem sehr potenten Fleischwolf als Zusatz ausgerüstet war. Der Granit-Mörser aber, der es vom Gewicht her durchaus mit der MUM8 aufnehmen kann, hat bisher alle Bereinigungen unseres Haushalts überlebt – obwohl er nur wenig kann, ja eigentlich gar nichts, nicht von alleine auf jeden Fall. Der Grund hierfür mag sein, dass die Arbeit mit diesem altertümlichen Gerät etwas zutiefst Befriedigendes hat – ähnlich vielleicht wie das Kneten eines Teiges. Und während man den Stössel durch die Mulde des Mörser tanzen lässt, fühlt man sich allen Köchinnen und Köchen früherer Zeiten und anderer Weltengegenden verbunden, den Alchimisten des europäischen Mittelalters sosehr wie den Hirse-Stampferinnen in Mali oder den javanischen Bumbu-Produzentinnen. Das Mörsern ist also eine urtümliche Kulturpraxis und der Mörser mehr als ein Gerät, das einfach etwas effizient erledigt. Je grösser der Mörser, desto leichter geht die Sache von der Hand – und desto mehr archaische Freude stellt sich ein.

Einsatzgebiete. Zum Einsatz kommt der Mörser in unserer Küche zum Beispiel bei Rezepten aus Indonesien, wo es Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und Gewürze zu einer Masse zu verarbeiten gilt. Für die Thai-Gewürzpasten müssen oft viele harte Rhizome und Stängel zerquetscht werden (Galangal, Krachai, Zitronengras, Kurkuma), da verwenden wir manchmal lieber einen Fleischwolf – obwohl Autoren wie David Thompson («Thai Food») darauf schwören, dass sich nur in einem Mörser eine rechte Paste herstellen lässt.

Pasten mörsern. Für die Zubereitung von Pasten im Mörser (etwa Currypasten) gibt es gewisse Regeln, die einem die Arbeit erleichtern. Zunächst sollte man die Zutaten, die gemörsert werden sollen, möglichst klein zerschneiden – vor allem frische harte Ingredienzien wie Zitronengras oder Galgant. Das erspart einigen Muskelaufwand. Ausserdem wandern die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge in den Mörser: Von trocken und hart zu weich und feucht – also zuerst die getrockneten Gewürze (Koriandersamen, Pfeffer etc.), dann die frischen und doch eher trockenen Rhizome und Stängel (Galgant, Korianderwurzeln, Zitronengras etc.) und zum Schluss erst die feuchten Zutaten (Knoblauch, Zwiebeln, Koriandergrün). Es wird eine Zutat nach der anderen zu einem Brei zerstossen. Die Idee dabei ist auch, dass man die Entwicklung der Aromen über die Düfte verfolgt, die aus dem Mörser aufsteigen – und so gegebenenfalls die Menge der Zutaten variieren kann, um die Paste möglichst harmonisch zu machen.Viele Köche schwören darauf, dass eine im Mörser hergestellte Paste einer im Mixer produzierten um Längen überlegen sei – so auch David Thompson («Thai Food», S. 128): «Die Zutaten werden zerdrückt und zerstossen nicht zerrissen und zerfetzt; die Geschmacksnuancen sind eher ausgeglichen und eher geschichtet als zu einem Brei verwirbelt.»

Schutzbrille. Namentlich wenn man feurig scharfe Thai-Chilis im Mörser zerstampft kann es nützlich sein, eine Schutzbrille aufzusetzen. Wem je ein Tröpfchen Saft aus einem Vogelaugen-Chili ins Auge gespritzt ist, der wird diesen Hinweis nicht mehr für völlig absurd halten.

• Ti-fèt (Geschmortes Rind mit Knoblauch und Soya)
• Thai-Currys
• Papayasalat

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